Franciás fagyoskodás: téli leves a döntés zavarában

2017.01.10. 05:56

Minél hidegebb van, annál jobban esik a forró leves. Pozitívan kell látni a világot, Buddha is megmondta, meg a stresszmentesítő menedzserkurzus vezető guruja is, és ha valakinek, hát nekik elhisszük. 

A pot-au-feu – amit úgy kell ejteni, hogy potofő – klasszikus, hamisítatlan francia recept. Mármint ezt mondják róla. Én inkább mondanám azt, hogy marhahúsleves, amit kicsit másképp készítenek, mint nálunk. A neve szabad fordításban annyit tesz, „lábos a tűzön”, amiből nagyjából ki is lehet következtetni: eredetileg azt jelenthette, hogy fogunk egy nagy lábost, telerakjuk mindennel, amit találunk a spájzban, és főzünk belőle egy forró, tartalmas levest, mert iszonyatosan fázunk. Az idők során aztán ennek a meglehetősen szabad szemléletű receptnek kialakult egy letisztult változata, amit ma potofőként tisztelünk, de még ez is tele van kérdésekkel és lehetőségekkel. 

Fontos a jó alapanyagForrás: Limpek László

Igazi téli étel, funkciója a melegítés és a zsírbevitel. Mivel téli, a hozzá való zöldségek főleg gyökérfélék. A hús alapvetően marha, és mindenképpen többféle. Hogy melyik húsok az elengedhetetlenek, arról megoszlanak a vélemények, én a magam részéről a velős csontot tartom kötelezőnek, de a lényeg az, hogy a húsokat nagy, legalább félkilós darabokban főzzük meg. Ebből a rutinos olvasók már ki is következtették, hogy egy tényleg sokáig készülő ételről van szó. Aki siet, készítse el tegnap. 

Franciásnak szokás nevezni a pot-au-feu tálalását is, minthogy a levest először megeszik (ne adj isten: isszák) tisztán, minden nélkül, és csak ezután, mintegy főételként jönnek a benne megfőtt alkotórészek, késsel-villával. A főtt húst és zöldséget továbbá mustárba is mártogatják. A franciák kevéssé ismerik a tormát, de ettől függetlenül mi együnk hozzá azt is, mert jó. Meg savanyú uborkát, bár én a magam részéről ezt simán elhagyom, ha úgy adódik. 

A hús

Olcsóbb, szívósabb marhahúsokat választunk, inasabb, zsírosabb és izmosabb részekből egyaránt. Farok, fartő, oldalas, lábszár, lapocka, szegy stb., de   mindenképp érdemes csontos húsokat is használni. Klasszikus kombó: egy darab lapocka, egy darab csontos-zsíros oldalas és egy darab lábszár. És velős csont, még egyszer. Ha a hentesünk régi vágású, és ha szólunk neki, hogy mihez kell a hús, elképzelhető, hogy a különböző darabokat szorosan összekötözi. Ezt mi is megtehetjük otthon, a tradíció ezt diktálja, de nem esküszöm meg, hogy baj, ha a koncokat külön-külön hagyjuk.

A húsokat hideg vízben feltesszük, forralni kezdjük. Innen a recept kétfelé ágazik: a habozós és a nem habozós iskola irányába. A habozós iskola nem meglepő módon leszedi a habot, majd lassú tűzön tovább főzi a húst. A nem habozós iskola azonban ezt az első főzetet úgy, ahogy van, kiönti, a húsokat lemossa, az edényt kitisztítja, és hideg vízben elölről kezdi a főzést. Utóbbi művelet kicsit pepecselősnek tűnik, de brit tudósok lemérték stopperrel, és az jött ki, hogy semmivel sem tart tovább vizet cserélni, mint tisztességesen lehabozni a levest. Sőt.

A vízcserének logikusan az a funkciója, hogy a húson található apró szennyeződésektől, vértől, csontszilánktól, akármitől megszabaduljunk, és a levesünk szép tiszta legyen. A lehabozásnak nagyjából ugyanez a célja – előnye, hogy a hús ízéből többet tart meg a levesben, hátránya, hogy a leves sosem lesz olyan tiszta, mint a vízcserével. Mindenki mérlegeljen, és döntse el maga, melyik iskolába szeretne beiratkozni. 

Készítsünk kis csomagotForrás: Limpek László

A fűszer

Fő tehát a húsunk, ideje fűszerezni. Félbevágunk kiló húsonként egy fej hagymát, és forró, száraz serpenyőben (vagy grillen) a lapos felét megégetjük, amíg fekete nem lesz, majd beleszúrunk hagymánként max. 2 szegfűszeget, és a levesbe hajítjuk.  Egy póréhagyma levelébe belekötözünk zöld fűszereket: kakukkfüvet, petrezselymet, babérlevelet, rozmaringot  például, és ezt is a levesbe tesszük. Sózunk, egész borssal borsozunk.

Akik nem szeretnek egész borsokra véletlenül ráharapni, a borsokat is belecsomagolhatják a zöld fűszerek mellé, a póréhagyma levelébe. Végül, hogy teljes legyen a csomagolási kiskáté, olyanok is akadnak, akik a velős csontokat is külön becsomagolják, hogy főzés közben ne essen ki a velő a csontból, könnyebb legyen megtalálni és pirítósra kenni. Utóbbi célt egyesek úgy próbálják elérni, hogy a csont mindkét végébe tesznek pár szem durva, szemcsés sót. Mások úgy vannak vele, ha kiesik az a velő, hát kiesik, majd csak előkerül előbb-utóbb.

Remek konyai trükkForrás: Limpek László

A zöldség

A zöldségezés következik, aminek megint csak két elkülönült iskolája van. Az egyik mindent egyszerre beleszór a levesbe, oszt jó napot, a másik viszont differenciálja a főzési időt, tehát vár egy-két órát, aztán teszi bele a keményebb, megint egy órával később a puhább zöldségeket. Itt sem tennénk igazságot, aki a puhára főtt répát szereti, az kövesse az első iskolát, aki a roppanósat, az a másodikat. Ellenben betartandó ökölszabály, hogy a zöldséget egészben kell hagyni, legfeljebb félbevágni, ha nem fér el a lábosban. 

Na de milyen zöldségek kellenek? Mint említettük, javarészt gyökerek, de nem csak. Répa, tarlórépa, jégcsapretek, zeller, karalábé, paszternák, van, aki tesz bele egy fél fej kelkáposztát is.  Igazából az a legjobb, ha szépen kimegyünk a piacra, és amit találunk, azt használjuk. 

Téli zöldségekkel az igaziForrás: Limpek László

További vita tárgyát képezi a krumpli használata. Vannak, akik nem használnak krumplit egyáltalán. Köztünk él az a csoport, akik szerint burgonya nélkül a potofő félkarú óriás, és tesznek bele, de csak a főzési idő vége felé. A francia palettára jellemző, hogy vannak olyanok, akik osztják a krumplifetisiszták véleményét, viszont nem szeretik, ha a levest a krumpliból kifőtt keményítő zavarossá teszi, ezért a krumplit külön főzik meg. Továbbra is az olvasó kezében hagyjuk a kormánykereket, döntse el szépen egyedül, merre navigál.

Tálalás és utómunkálatok

Általában nem szívesen időzünk a tálalásnál, de most muszáj. Egyrészt ha már pot-au-feu-t csinálunk, együk is úgy, szóval először a levet, utána a belevalót. Itt azonban felhívjuk a figyelmet egy részletre, amelynek megvan a maga jelentősége: ha velős csontot is raktunk bele (márpedig remélem, raktunk, szóltam az elején, hogy muszáj!), rendkívül zsíros leves. És itt újabb elágazáshoz értünk, ugyanis a zsírt le lehet szedni, de rajta is lehet hagyni a levesen. Általában leszedik: vagy azon nyomban lekanalazzák a leves tetejéről, vagy másnap, amikor a zsír már megdermedt, szépen-könnyen eltávolítják. De figyelem, ha így teszünk, a zsírt semmiképpen se dobjuk ki! Nagyon jól lehet vele más leveseket gazdagítani, mártásokhoz, salátaöntethez is használhatjuk. 

Tiszta leves, mártogatható zöldségekForrás: Limpek László

Ha úgy döntünk, hogy a zsírt mi bizony benne hagyjuk a levesben, akkor nagyon javallott tálalás előtt a tányérokat előmelegíteni. Ez egyébként sem árt, hiszen hideg van, és ez a leves forrón az igazi. Hidegben márpedig értelemszerűen a tányér is hideg, amin a zsír nagyon gyorsan kicsapódhat – kellemetlen textúra, gasztronómiai értelemben nem képvisel hozzáadott értéket. Ezt kerülhetjük el, ha előmelegítünk, amit lehet intézni sütőben, mikróban, de mivel tél van, akár oda is tehetjük még a főzés elején a tányért a radiátorra, kit zavar? 

Végül ejtsünk szót a mártogatásról is. A pot-au-feu gazdag leves, az íze sima és kifinomult, ezért vannak, akik a mustárba való mártogatást barbár tettnek minősítik. Kivált, ha a mustár dijoni, az a fajta, ami a fogyasztás utáni tized másodpercben felpárolog az agyba, majd visszazuhan, és apró lángok formájában orron át távozik. Ha úgy érezzük, van igazság ebben, és nem akarjuk elnyomni a belevalók ízét, akkor a mustárt keverjük el egy kiskanál levessel.

A főzési idő ne riasszon el senkit. Nyilván a hústól függ, ne essünk kétségbe, és főleg ne csavarjuk fel a gázt, ha 3-4 óra után még mindig nem tartunk sehol. Előbb-utóbb megadja magát úgyis. 

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK