Megnéztük a világhírű magyar éttermet

2017.01.13. 07:02

Világhírű lett a nemrég nyílt budapesti étterem, amikor a legismertebb amerikai napilap beválogatta egy ötvenes turisztikai toplistájára. Megkérdeztük a tulajdonost, Deli Jánost, hogy élték meg, és megnéztük, mitől olyan jók. 

Bár egyre jobb a magyar gasztronómia, azért az nagyon ritkán fordul elő, hogy egy olyan szintű lap, mint a The New York Times beválogasson egy pesti éttermet egy top ötvenes listára. Főleg, hogy kettőt. Az meg végképp meglepő, amikor egészen friss helyről van szó, mint a tavaly ősszel nyílt Márga Bisztró. Persze az étterem minden embere régi motoros a szakmában, de azért őket is sokkolta kicsit a minősítés. 

Hogy tudták meg?

Tulajdonképpen véletlenül. Nem kaptunk róla értesítést, a kommunikációval foglalkozó kolléga, Szauer Judit talált rá a cikkre a New York Timesban, és küldte át nekem rögtön. Képzelheti, mit éreztünk, alig akartuk elhinni.

Tehát az nem is derült ki, melyik vendég lehetett a cikk írója?

Fogalmunk sincs, az egész egy hatalmas meglepetés, azt sem tudjuk, mit evett.  De így a jó, hogy nem tudjuk, nekünk mindegy, ki a kuncsaft. Mi eddig is ugyanúgy szolgáltuk ki a bakancsos turistát és a tehetős utazót; ezt szeretnénk tenni továbbra is.

Nem látszik rajtuk, de meglepődtekForrás: Szabó Miklós

Van egy ilyen cikknek valamilyen hatása?

Amellett, hogy a fél világ átvette és lehozta? Amióta csak megjelent a magyar sajtóban, folyamatosan dugig vagyunk, mindennap telt házzal megyünk. Ami így januárban külön vicces, Csopakon be is zárunk két hétre, én meg éppen elutazom nyaralni.

Hogy néz ez ki; megjelenik szerdán a cikk, és utána mi történik?

Mivel a magyar oldalak is hamar átvették, tényleg azonnal csörögtek a telefonok, és már aznap estére beteltünk órák alatt. Persze mi is rásegítettünk, Judit már korán reggel kiküldte egy sajtóközleményben, és megfuttatta a közösségi médiában is a nagy hírt, ott is jelentősen megnövekedtünk egyből.

Külföldi reakció volt?

Az még nem, de biztos vagyok benne, hogy egy ilyen cikk nemcsak nekünk csodálatos lehetőség, de az egész városnak, országnak sokat jelent. Már csak azért is, és ezt minden adandó alkalommal elmondom, mert rajtunk kívül még húsz másik helyre elmehetett volna Budapesten a NYT szerzője, és ugyanolyan jó élményt kapott volna, mint nálunk.

Igen, tudom, hogy ön mindig, mindenhol csapatról, egész szakmáról beszél szerényen, de azért ez mégis csak a Deli Jani étterme. Hogy is kezdődött ez az egész?

2008-ban jöttem haza Londonból családi okok miatt. Kint Heston Blumenthal egyik éttermében, a Hindshead Brayben voltam üzletvezető-helyettes, azóta csillagos hely lett. Itthon először a Csalogányban kezdtem, aztán az Aranyszarvasban dolgoztam egy darabig, majd a MÁK bisztrót vezettem sokáig. Csopakon már Kovács Tamással, a Szent Donát pincészet tulajdonosával közösen nyitottuk meg a Márgát. Tavaly tavasszal jött a lehetőség, hogy Budapesten nyissuk meg az itteni Márgát.

Szép lettForrás: Szabó Miklós

Jól gondolom, hogy a csopaki Márgával a konyha és az épület átalakítása után a téli szezon bevezetése, meg a Balatoni Gasztrotérkép volt a legnagyobb dobásuk?

A Balatoni Gasztrotérkép kolleganőm, Szauer Judit ötlete volt, egy baráti összefogásból nőtte ki magát a mostani méretére. A projekt nagyon sokat lendített az őszi-téli időszakon, sőt az egész Balatonnak jót tesz a friss fiatal energia. A csopaki Márgával folyamatosan fejlődünk, szerintem rengeteget haladtunk a nyitás óta, aki már járt nálunk, annak is érdemes visszajönni, és letesztelni bennünket. Csak a kilátás a régi, az, mondjuk, mindig is páratlan volt.

A csopaki Márga kilátása hidegben sem rosszForrás: Miklos Szabo

Biztos van elég dolga, miért kellett egy pesti étterem is?

Az az igazság, hogy nem kellett. A korábban ott működő Lou Lou befektetői kerestek meg, miután bezártak, hogy itt van egy kész étterem, stábbal, akarok-e vele kezdeni valamit. Ismeri azt a randit, amire úgy megy el, hogy keresi a másikban a hibát, hogy ne legyen belőle semmi? Hát, hiába kerestem, csak a lehetőséget láttam benne. Főleg a csapatban. Úgy éreztem, két ilyen erős emberrel, mint Horváth Ákos, a séf és Gellért Bence, az üzletvezető, muszáj megpróbálnom.

Nagyon tetszett, hogy a szokással ellentétben meglehetősen szerényen nyitottak.

Igen, igyekeztünk fokozatosan, kisebb lépésekkel haladni. Először még a régi designnal, de az új névvel és koncepcióval csináltunk egy soft openinget az elején, egyfajta gyakorlásképpen.  Utána persze bezártunk, a tervek szerint egy hónapra, de ahogy ez szokott lenni az átalakításoknál, persze, hogy három hónapig tartott. Szeptembertől viszont gőzerővel nyomtuk, és hát látja, most itt tartunk!

Az erős csapat: Gellért Bence, Deli János, Horváth Ákos, Szauer JuditForrás: www.szabo-miklos.hu

Az is direkt volt nyilván, hogy egyből kínáltak ebédmenüt is.

Igen, szerintem az ebédmenü elengedhetetlen a fővárosban. Három fogás 3500 forint, és ezért még egy pohár bort is adunk.

Pedig sok vendéglátós nem szereti az ebédmenüt.

Én sem szeretem, de ettől még kell. Egy jó séf képes olcsóbban is megfelelő teljesítményt nyújtani, és az ebédmenü árából is kihozni a megfelelő színvonalat,  főleg, ha ügyesen tervezi meg az esti menüvel való összefüggéseket. Szerencsére Ákos nagyon jó séf.

Milyen étterem ez, hogyan írná le?

A Márgában megjelenik mindaz, amit az elmúlt 15 évben összeszedtem, ebben csúcsosodik ki. A törekvés a rendre, a harmóniára...

Jó, jó, beleírhatom ezt is, de azért ez nem sokat mond az olvasónak, mit lehet enni?

Pannon konyhát viszünk, a Kárpát-medence alapanyagaira koncentrálunk. Azt mondtam Ákosnak, hogy klasszikus ízeket szeretnék helyi anyagokból modern technológiával. Pacal, vaddisznó, borjúmáj, keszthelyi tokhal, birsalma.  A csopaki Márga miatt pedig van még egy kis balatoni csavar a menüben: mandula, levendula, helyi sajtok, szőlő, házi szörpök.

Az ideális vaddisznóForrás: Origo

Sokak szerint muszáj a dél-amerikai marha és az új-zélandi bárány, önök meg tudnak magyar alapanyagot használni?

Ne bántsa őket, a marha tényleg problémás itthon, egy-két helyen lehet csak igazán jót kapni, az meg borzalmasan drága. Tény, hogy főleg akarat kérdése, mit használ az ember.  Jó pár éve elindult itt egy folyamat, sokat változott a piac, megjelent egy rakás termelő, nekünk pedig kötelességünk a hazaiakat támogatni.

A csopaki Márgával kapcsolatban sokszor elmondta, hogy nem a Michelin-csillag vagy bármilyen pontszám a cél. Mit akar elérni a pesti Márgával?

Nem szeretek ilyen jellegű célokat belőni. Sok elégedett vendéget akarok, arra vágyom, hogy szeressük, amit csinálunk, és mások is szeressék a munkánkat.  Ez elég.

Omlós malaccsászárForrás: Unknown
Kóstoltunk is!

Nagyon úgy tűnik, hogy a pesti Márga lesz az egyik hely, amit a magyaros ízek rajongóinak ezentúl nyugodtan tudunk ajánlani. Már az előételként érkező kenyérhez kapott füstölt vajnál felkaptuk a fejünket, ez az íz később visszaköszönt a csodálatosan ropogós, omlós malaccsászárnál.

A Green Egg nevű grillezővel érik el a rusztikus és mégis kortárs hatást, nagyon ki van találva. Szerettük az enyhe ázsiai beütéssel tálalt ököruszálylevest is, no meg a vaddisznót - tökéletesre sikerült. A szénhidrátfronton visszafogottak, rengeteg téli gyökérzöldséget használnak inkább, de ha valakinek szüksége van pluszkalóriákra, a házi kenyér tökéletes kísérő. Élmény volt a sajttál és a tökmagos, meg a csokoládés desszert is. A kávéval elégedetlenek voltunk, reméljük, hamarosan méltó lesz az is a konyhához.