Nagyon hideg van, és bár erről nem mindenkinek jut először a vajas leveles tészta hajtogatása az eszébe, ez a legjobb dolog, amivel egy hűvös konyhában eltölthetjük a vasárnapot, pláne, ha illatos kakaós csiga a végeredmény.

Most végre tudunk egy okot, amiért örülni lehet az idei kemény télnek: az ilyen időjárás kedvez igazán a leveles tésztának. Nyári melegben nem érdemes ilyen munkáknak nekiállni, mert mire az egyik hajtástól a másikhoz érnénk, szétolvad a vaj. Egy hideg, de legalábbis jó, hűvös konyhában viszont éppen megfelelő állagú marad, és szépen rétegződnek egymásra a vajas és kelt tésztás vonalak a leveles tésztában.  

Az igazi, leveles kakaós csigaForrás: Ács Bori

A tökéletes leveles tészta vajjal készül, ráadásul igen sok vajjal, ezért ízét, illatát is ez az alapanyag határozza meg. A kész leveles tészta jól fagyasztható, így akár a bolti változat is működhetne, csakhogy a hiperekben kapható termékek mind növényi zsiradékkal készülnek, ezért se ízük, se illatuk nincs, sőt rosszabb esetben büdösek és kellemetlen mellékízűek, a rétegek süléskor nem válnak el megfelelően, és a ropogós-foszlós eszményi állag sem tud létrejönni.

Miért álltam neki otthon?

Leveles tésztát hajtogatni otthon hosszadalmas és unalmas feladatnak tűnhet, mégis újra meg újra nekifogok, mert megéri. Semmilyen bolti leveles tészta nem hasonlítható a házilag hajtogatotthoz, illata, állaga, íze minden szempontból ezerszer jobb a házinak.

Pont úgy fagyasztható, mint a bolti, csak valódi vajjal készülForrás: Ács Bori

Ennél még fontosabb indok a hajtogatásra, hogy jó túrós batyut, kakaós csigát vagy akár egy sima búrkiflit ha nem is lehetetlen találni, csak alapos utánajárással van rá esély. És akkor még nem beszéltünk a házi pástétomokról, lepényekről, hasékról, rudakról, amelyek elkészítéséhez ugyancsak leveles tésztára van szükség.

Jó ok a hajtogatásraForrás: Ács Bori

A croissant sajnos külön téma, ahhoz már magasabb szintű rafinériákra van szükség, nem mindegy a hőmérséklet, a levegő páratartalma, a liszt minősége és így tovább - még a legnagyobb pékek sem mindig vágnak neki.

Leveles tészta házilag, lépésről lépésre

A következő időzítési ritmussal érdemes leveles tésztát hajtogatni: ha vasárnapi uzsonnára készülnek sütemények, előző este dagasztom be a kelt tésztát. Másnap reggel kezdem a hajtogatást, ami összesen két és fél óra alatt van meg - ennek az időnek persze csak kis töredéke áll a munkából, a java várakozás. A sütemény formázása és sütése már nagyon hamar megvan, akármit is készítek belőle.

Már nyersen is szépekForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • 500 gramm liszt - jobb lesz, ha ebből 150 gramm rétesliszt
  • egy púpozott teáskanál só (10 gramm)
  • 3 evőkanál cukor (50 gramm)
  • 250 ml teljes tej
  • 25 gramm friss élesztő vagy egy zacskó száraz

A hajtogatáshoz:

  • 275 gramm jó minőségű, hideg vaj

Első lépés - a kelt tészta összeállítása

A tejet egy bögrében meglangyosítom, belekeverem az élesztőt. A lisztet egy nagy tálba, vagy ha van, a dagasztó üstjébe teszem, hozzáadom a cukrot és a sót, elkeverem. A liszthez adom a langyos, élesztős tejet, és kézzel vagy géppel sima felületű tésztát dagasztok belőle. A tálat zacskóba húzom, és langyos helyre, például a lekapcsolt sütőbe teszem egy órára.

Második lépés - megkelt a tészta

Amikor a tészta a kétszeresére kelt, kinyomkodom belőle a levegőt. Újra a zacskóba borítom a tálat, és a hűtőbe teszem körülbelül 4 órára vagy egy éjszakára.

Harmadik lépés - a vaj tésztába csomagolása

Amikor letelt a hűtőben kelesztés ideje, előveszem a tésztát, és kinyújtom úgy, hogy a lapnak négy irányban négy füle legyen.

Kelt tészta és vaj - őket kell egymásra rétegezniForrás: Ács Bori

Előveszem a hűtőből a vajat, és a deszkán, a sodrófa segítségével körülbelül egy centiméter vastagságúra ütögetem. Ezt a vajlapot helyezem a kinyújtott tészta közepére.

A füleket a vajra hajtogatomForrás: Ács Bori

A négy fület négy oldalról ráhajtom, becsomagolom, és fél órára a hűtőbe teszem.

Negyedik lépés - az első hajtogatás

A tésztát kiveszem a hűtőből, lisztezett deszkán vékony téglalapot nyújtok belőle.

Vajas tésztacsomag - mehet a hűtőbeForrás: Ács Bori

A téglalapot felülről lehajtom a tészta feléig, majd alulról is felhajtom úgy, hogy a szélek éppen középen találkozzanak. Az így kapott dupla tésztarétegeket egymásra hajtom.  Becsomagolom, és a hűtőbe teszem fél órára.

Ötödik lépés - a második hajtogatás

A tésztát előveszem a hűtőből, és újra vékony téglalappá nyújtom, majd a negyedik lépésben leírt hajtogatást megismétlem.

HajtogatásForrás: Ács Bori

Újabb fél órára behűtöm.

Hatodik lépés - a harmadik hajtogatás

NyújtásForrás: Ács Bori

Újra megismétlem a nyújtás, hajtogatás folyamatát, megint fél órára a hűtőbe teszem a tésztát.

Hetedik lépés - a kész tészta felhasználása

Mivel ez egy viszonylag nagy adag tészta, az egyik feléből süteményt formáztam, a másikat vékony téglalappá nyújtottam, egy sütőpapírra fektettem, a sütőpapírt feltekertem, majd az egészet a fagyasztóba tettem. Amikor aztán fel akartam használni, éppen úgy jártam el vele, ahogy a bolti leveles tésztával szokás: egy órával formázás előtt elővettem,  és szobahőmérsékleten hagytam kiengedni.

A legegyszerűbb leveles tésztás sütemények:

A kinyújtott tésztát lekenem egy felvert tojással, vastagon megszórom reszelt sajttal, majd csíkokra vágom, és minden csíkon csavarok egyet. 200 fokon aranyszínűre sütöm.
A kinyújtott tésztából négyzeteket vágok, a négyzetek közepére egy kocka csokoládét, egy kanál mogyorókrémet vagy egy kanálka szilvalekvárt teszek, az átellenes sarkokat összeillesztem, a széleket letapasztom. Lekenem egy felvert tojással, és 200 fokon aranyszínűre sütöm.

Kakaós csiga

Csináltam már kelt és csokis-kelt csigát is korábban, de azért az igazi leveles tésztából kell, hogy készüljön. Az összeállítás egyszerű, körülbelül tíz perc, és ugyanennyi sütési idő, ha kész tészta van a hűtőmben, az egész művelet húsz perc alatt megvan.

Nagyon sok kakaóval finomForrás: Ács Bori

Alapanyagok:

  • a fenti recept alapján elkészült tésztamennyiség fele
  • 100 gramm vaj
  • 3 púpos evőkanál cukrozatlan kakaópor
  • 3 púpos evőkanál cukor

A sütőt előmelegítem 200 fokosra. A tésztát téglalap alakúra nyújtom, vagy ha tekercsben tettem el, egyszerűen kiterítem. A tészta teljes felületét megkenem puha, szobahőmérsékletű vajjal. (A hideg vaj nem jó, mert nem kenhető, az olvasztott szintén nem felel meg, mert lefolyik a tésztáról.)

A tekercset felszeletelem, és már mehet is a sütőbeForrás: Ács Bori

Az egész tészta felületét egyenletesen megszórom a kakaóporral, majd a porcukorral. Szorosan feltekerem, és ujjnyi csíkokat vágok le belőle.
Az így kapott csigákat sütőpapírral kibélelt tepsire teszem, egymástól néhány centi távolságra.  Ha a sütő felmelegedett, betolom a tepsit, és körülbelül tíz perc alatt kisütöm a csigákat.