Zúzógyomor, az izmos kis csemege

2017.01.15. 10:31

A zúza a csirke egyik legjobb része, bár úgy tűnik, az utóbbi években háttérbe szorult. Sok család persze lelkesen eszi, de sajnos egyre nagyobb azok tábora, akik szerint a madár csak egy nagy mellből kéne hogy álljon.

Túl optimista módon azért mentem a hentesemhez, hogy borjúbrízt próbáljak rendelni – a csecsemőmirigy isteni csemege, de elszomorítottak, hogy ebben az országban rendes borjú sincs, nemhogy bríz. Ha már ott voltam, nekiálltam vásárolni: füstölt kenőmájas, debreceni, ezazamaz.

Megakadt a szemem a kilónyi zúzán, kértem is, persze, hogy előkerült a régi hentestréfa: nyúlzúza, jó lesz? Azonnal saját, hentes nagyapám ugrott be, másodjára meg Ficsku Pál remek kisnovellája – azonnal bólintottam, hogy a nyúlé jó lesz.

Szép mintázatú a zúzaForrás: Zirig Árpád

Hazafelé a sűrű hóesésben már tervezgettem, mi kerül az asztalra – otthonra nagyjából kitaláltam, így kezdődhetett a második tisztítás. Ugyan a zúzát, vagyis a madarak zúzógyomrát felnyitva és kipakolva árulják, de maradhatnak benne kövek. A baromfik egészben nyelik le a táplálékot, ami a begybe kerülve megpuhul, majd a mirigyes gyomorba jut. Ezt követi a zúzógyomor, ahol a korábban lenyelt kavicsok és az izom erős őrlő mozgása révén pépesedik az étel.

Tisztítsuk meg, megériForrás: Zirig Árpád

Ha nem akarunk valamire véletlenül ráharapni, jobb, ha egyenként átmossuk. Ha már a kezünkbe kerülnek, tépjük le a felesleges hártyákat is. A kiló esetében ez eltart pár percig, így érdemes valami megfelelő főzős zenét választani. Ugyan a 2. szimfónia komponálása egybeesik Beethoven 1802-ben kiteljesedő fülbajával, mégis meglepően pozitív, optimista hangulatú – tökéletes a hús feldolgozásához. Én gyakran négy részre vágom a zúzát, de ez nem alapszabály, sőt, valahol nem is szokás: feleségem meg is szól érte.

Zúzapörkölt

Hozzávalók 2 személyre:

  • 500 g zúza
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 fej lilahagyma
  • 5 deka füstölt zsírszalonna
  • só, bors, paprika, majoránna, kömény

A tisztességes pörkölt adja magát. Lehet, hogy az egymillió fodrot vető gasztronómiai újhullám elmosta, mégis tökéletes étel, érdemes ragaszkodni hozzá. Miért ne tennénk? Egyszerű, finom és megszokott. A b oldal Scherzo: Allegrója pont alkalmas az egy fej vörös, egy fej lilahagyma felszeléséhez, bár a szalonna kockázásakor mindenkiből kijön Ferencsik, és vele együtt vezényelünk kicsit.

Még jó sokáig rotyogni fogForrás: Zirig Árpád

Talán magyarázni se kell: ha szép üveges a hagyma, jöhet a paprika, gyors keverés, aztán fölé a zúza. Miközben az Allegro Molto kibontakozik, belefeledkezem a Sükösdről származó paprika adta színekbe.

A zúzapörkölt lényege az idő. Mivel ez egy erős, izmos szerv, lassú tűzön sokáig kell főzni. Két órával számolhatunk, de ha kettes-hármas fokozaton rotyog, még a három sem lesz sok. A paprikán kívül csak sót kíván, esetleg diszkréten köménymagot és majoránnát – a puristák szerint már e kettő is vétek, nekik untig elég a szalonna diszkrét füstössége meg a jó paprika aromája.

Tarhonyával és tejföllelForrás: Zirig Árpád

Akkor jó, ha sűrű: tálaláskor szépen befészkelődik a tarhonya szemei közé, vállára kapja a tejfölt. Mi más kell a boldogsághoz?

Zúzás-krumplis rétes

Hozzávalók 4 személyre

  • 5 közepes krumpli
  • 250 g zúza
  • 1 csomag rétestészta
  • kb. 1 dl 30%-os tejszín
  • 2 ek vaj
  • 1 fej mogyoróhagyma
  • 2ek tejföl
  • só, bors, fehérmustár-mag, őrölt szerecsendió

Bevallom, fogalmam sincs, hol találkoztam a zúzás-krumplis rétessel. Csak olvastam róla régen, vagy tán vendégségben ettem? Passz, nem emlékszem, ám az biztos, hogy nem a családból hoztam magammal – mifelénk még sima krumplist sem készítenek.

Kell egy jó püréForrás: Zirig Árpád

Az előző napi kacsaaprólékból főtt húsleves ott várt a hűtőben, így adta magát, hogy annak a levéből kikanalazzak annyit, amiben a pörkölt mellett megmaradt fél kilót megfőzhettem. Amúgy sem megy majd kárba, csak koncentrálódnak az ízei – jó krémleves lesz belőle.

Már sokszor kuncogtunk azon, hogy kéne egy cikk a főzős zenékről, akkor lenne csak háború a kommentelők között. Csendben viszont nem jó dolgozni – a Kossuth beszélgetős műsorai néha egész jók, a Bartók majdnem mindig remek. A Petőfi sajnos hallgathatatlan, a Rádió Rocktól még a telelni behozott muskátlik is megszöktek az előszobából, pedig azok tényleg szénné gainelt, kerregősre fuzzolt gitárhimnuszokon nevelkedtek.

Picit rápirítunk vajonForrás: Zirig Árpád

Most is a házi lemeztár lett a jó választás – a Skunk Anansie gimnazista korom nagy kedvence volt az isteni, 1994-es, Paranoid & Sunburnt első albumukkal. A fene sem gondolta volna akkor, hogy a betonsúlyos ritmusszekció, az ötletes gitártémák és a haiti javasasszonyra hasonlító énekesnő még most, huszonhárom év után is több mint vállalható – 2013-as koncertalbumuknál nem is találtam jobbat a főtt zúza ledarálásához.

Konyharuhával feltekerjükForrás: Zirig Árpád

Szól a Twisted, sokkal jobb élőben, mint egykor, a Stoosh lemezen, 1996-ban. A húst evőkanálnyi vajon kis mogyoróhagymával, tört mustármaggal és borssal megfuttatom. Közben meghámozom és felkockázom a krumplit, és készítek egy krumplipürét. Ha lehet, most tej helyett 30 százalékos tejszínnel és vajjal krémesítsük – a só mellé csipetnyi őrölt szerecsendió való.

Mehet a sütőbe!Forrás: Zirig Árpád

A réteslapon szétkenjük előbb a pürét, aztán megszórjuk a zúzával. Konyharuha segítségével feltekerjük, megkenjük előbb olajjal, majd tejföllel, és 15-20 perc alatt kétszáz fokon készre sütjük. Nem bonyolult étel, és ha nincs otthon zúza, akár disznószívvel is remek – mindkettőnek határozott állaga van, ami jó kontraszt a lágy püré és a tésztarétegek között.

Egyszerű és finomForrás: Zirig Árpád

Zúzanyárs

Hozzávalók 1 személyre

  • 250 g zúza
  • 1 dl sör
  • 1 tk. gyömbér
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 kk. nádcukor
  • chiliszósz
Elrotyog a levesbenForrás: Zirig Árpád

Pár egész, levesben megfőzött zúzát félretettem, hogy grillnyárs is készüljön. Nyáron ez faszénen lenne kötelező, de most, hogy kinn húsz centi hó van, a sütő is remek megoldás.

Az első lépés a fűszerezés. Egy deci sörbe keverjünk el két kávéskanál nádcukrot, két gerezd fokhagymát, teáskanálnyi szójaszószt, ugyanennyi gyömbért, sót és chiliszószt ízlés szerint. Folyamatosan kevergetve redukáljuk, sűrűsítsük be, majd alaposan forgassuk bele a zúzát.

Csíp és boldogítForrás: Zirig Árpád

A beáztatott hurkapálcikára egymás után húzzuk fel a húsokat, majd 220 fokra előmelegített sütőben 8-10 percet adjunk neki – éppen csak annyit, hogy a cukros-sörös réteg rásüljön. Ez sem egy bonyolult étel, mégis belülről éget,mint a jó Social Free Face-nóta.

Mai program, eszünk és bólogatunk. Csápolni is ér!

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK