A kávézás csúcsa, avagy mi a presszógépek titka?

2017.01.16. 11:01

Már az iskolában megtanultuk, hogy a kávét a törökök hozták Európába. A vészjósló feketeleves hamar élvezeti cikké változott: az olaszok úri rétege az 1600-as évek közepére már teljesen rászokott. Csoda, hogy az igazi presszókávét is nekik köszönhetjük?

Ugyan hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy az espresso kifejezés egy kávéfőző gép fajtáját, rendszerét takarja, a kifejezés eredetileg a gyors eljárásra utalt. Az, hogy most pár másodperc alatt kapunk egy csésze méregerős duplát, részben egy építész érdeme. Giovanni Toselli a kávé szerelmese volt, aki az 1800-as évek derekán kezdett kísérletezni – az első szabadalma egy mozdony formájú gépecske volt.

A háztartások igényei mellett egyre jobban ráérzett a kávéházak támasztotta követelményekre is, sikeresen készített egyre méretesebb gépeket. A szakirodalom egyetért abban, hogy az 1880-as években már brit, amerikai és német gyártók is készítettek nagy kapacitású kávéfőzőket, központi hengeres kazánnal” – olvashatjuk a Dr. Fazekas Éva, dr. Kimmel József, Saly Noémi, Dr. Vámos Éva által jegyzett A fekete leves című szakmunkában.

Kávé, ahogy szeretjükForrás: Zirig Árpád

Angelo Moriondo már 1884-ben bemutatta gőzzel működő kávégépét, de nem lett sikeres. A korai eszközök álló hengeresek voltak, csak később lettek általánosak a mostanság is preferált, fekvő hengeres kazánnal rendelkező típusok.

A mai rendszerekhez akkor kezdtünk el igazán közeledni, amikor Luigi Bezzera 1901-ben szabadalmaztatta a gőznyomásos kávégépet. Igazán mégsem ő lett sikeres: a La Pavoni név talán minden, kávét szerető embernek ismerős, ami nem véletlen. Desiderio Pavoni élelmes volt, és Bezzera terveit tovább gondolva már sorozatban gyártotta a vendéglátósoknak szánt kávéfőzőket. Ezeknél a nyomást még gőz szolgáltatta, amelynek tágulása a vizet átnyomta az őrleményen.

Bezzera-stand a milánói expónForrás: Origo

Itthon mi volt?

Nekünk, magyaroknak is régi kapcsolatunk van a koffeinnel – ha a legenda igaz, az első magyar, aki kávét kóstolt, az I. Apafi Mihály, Erdély fejedelme volt. Őt Ali basa kínálta meg a saját sátrában, a mai Szlovákia területén található Érsekújváron.

A kávé és kultúrájának története című szakmunka állítása szerint az első szállítmányt egy Bechram nevű török kereskedő hozta be az országba 1579-ben, igaz, ezt még csak a hódítóknak szánták. A magyarok számára is nyitott „vendéglátóipari egységre” 1714-ig kellett várni – egy Balázs nevű férfi (Cavesieder Blasius) nyitotta.

Megindul a fekete, ami ilyenkor aranybarnaForrás: Zirig Árpád

Az 1800-as évek végére már majdnem ötszáz helyen lehetett Pesten és Budán kávézni – ez a szám évről évre nőtt. Az első világháború után jelent meg itthon a gőznyomásos technológia. Az elsőségről megoszlanak a vélemények: ki a Spolarich kávéházat említi, ki a mai Skála helyén álló egykori Ilkovicsot.

Egyre jobban, egyre gyorsabban

A presszógépek következő nagy fejlesztése Achille Gaggiához kötődik. 1936-os keltezésű az első szabadalma, igaz, csak 1946-ban kezdte el a forradalminak tekinthető, rugós csapteleppel szerelt presszógépek gyártását.

Gaggia a hőskorbólForrás: Pinterest

Ez már gőz nélküli rendszer volt – a köznyelv az általa főzött kávét krémkávénak nevezi, hiszen a magasabb, az aranyértéknek nevezett 9 baros nyomás hatására az olaszosan pörkölt szemekből kicsapódik az olaj, amitől habos krémréteg keletkezik. Sokan ezt tartják az igazi íznek.

Az olasz masinák erényeiről a régi gépek szerelmese, Laczkó Gábor, a Kávékalmár pörkölde tulajdonosa elmondta: „Az, hogy a presszógéppel készített kávé jobb-e bármelyik más módszerrel készítettnél, az ízlés és preferencia kérdése. Egy azonban biztos: az eredmény más. A nevében is benne van, hogy gyorsan készül, vagyis igazi esszencia, afféle kivonat. Az egy csészéhez (20-25 milliliter) felhasznált kávé mennyisége 7-10 g.”

Kávé egy rugós csaptelepesselForrás: Zirig Árpád

A szakember az Origónak elárulta, hogy sokak szerint a klasszikus rugós, karos kávégéppel készített kávé a tipikus karakterisztikája miatt teljesen egyedi. „A teljesen megfeszített rugónál a fejbe ömlő víz a bojlernyomáson, nagyjából 1 barral kezdi átitatni a kávét. A kart fokozatosan felengedve a teljes, 7-9 baros nyomás fokozatosan épül fel.”

Ahogy csökken a rugó feszítettsége, halad lefelé a dugattyú, az egyre inkább kimosott kávépárnára gyakorolt nyomás fokozatosan csökken. Külön érzéki öröm, hogy mindez pumpazaj nélkül zajlik le, és hallani, ahogy a kávé szinte szirupszerűen a csészébe csorog. A készítést övező rituálé, annak öröme pozitívan befolyásolja az ízlelést is.”

Faema E61Forrás: Faema / Massimo Fazio

Megszületik a legenda

A harmadik kávés mérföldkő szintén Olaszországhoz kötődik: a Faema 1961-ben szakított ezzel az egyszerű karos rendszerrel: az E61 modelljüknél a rugós csaptelepet kiváltva elektromos szivattyúval nyomták át a vizet. További érdekességként melegvíz-keringetést is beépítettek, ami állandó hőmérsékleten tartotta a fejet. Mivel megbízható, szép eszköz, mostanra kultusztárggyá vált, az eredeti darabok komoly összegekért cseréltek gazdát – nem véletlen, hogy a cég ismét elkezdte gyártani a legendát.

Komoly gyűjtők foglalkoznak a régi kávégépekkel. „Nemcsak a Faema E61, de a rugós-karos Faema Urania vagy a La Marzocco GS és a Kees van der Westen gépei is kivétel nélkül mind értékesek és keresettek. Már a magyar gyártmányoknak is van piacuk; ugyan komoly kihívás a felújításuk, de egy Budapestnek vagy a Casino Mocca kávégépnek ugyanúgy vannak rajongói” – mondta Laczkó Gábor.

Kees van der Westen Mirage VeloceForrás: Kees van der Westen

Nem csak a gépben van a titok

Gyuricza Brigitta, a Damniczki cukrászat baristája szerint a végső íz több tényezőn, nem csak a gépen múlik: „A jó alapanyag, a friss őrlés vagy éppen a jó minőségű őrlő ugyanolyan fontos. Az sem mindegy, hogy a kávé nem szobahőmérsékleten kapja a körülbelül kilencvenfokos vizet, hanem a fej előmelegített. A fontosnak tartott 9 baros nyomás nem is annyira lényeges, ennél én fontosabbnak tartom a víz hőmérsékletét. 95 fok felett már elkezd megégni az őrlemény, a legjobb minőségű kávé is keserűvé válhat emiatt.”

Faema E61Forrás: Faema

A szakember szerint érdemes figyelni a kávé mennyiségére is: „Nem ugyanazt a végeredményt kapjuk, ha 7 grammból főzünk 25-30 ml-t, vagy ha 13-at teszünk bele. Apró különbség, de az aroma nagyon eltérő lehet. Arra is figyelni kell, hogy minden kávé eltérő, másképpen nyúlunk mondjuk egy etiópiai vagy dél-amerikai alapanyaghoz. Más szemcseméretet kívánnak, de az mindre igaz, hogy a túl finom szemcseméret esetén a gép befulladhat. Lehet, hogy kívülről nézve macerának hat, de érdemes kísérletezni az ízes végeredmény érdekében.”

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK