Ne nevezz pálinkának, én szaké vagyok!

2017.01.17. 16:32

Sokan pálinkának hiszik, de közelebb ár a borhoz, igaz, az íze teljesen más. A gyártása bonyolult, de több mint 2500 éve bíbelődnek vele Japánban. 

Ha van rizs, van szaké is: úgy tűnik, a történelem ezt igazolja, hisz i. e. 300 körül kezdett elterjedni Japánban a rizstermelés; bizony, az alkoholos ital gyökerei is odáig nyúlnak vissza. A szaké első írásos emlékei több mint 1700 évesek – 600 körül már hivatalos állami szerv adóztatta az erjesztését,  komoly szerepet vállalva az államkincstár kigömbölyítésében. 

Dr. Nisimura Akira, a Hakatsuru főzde szakértőjeForrás: Origo

A sintoizmus bizony szorosan összefügg az itallal, hiszen a 12–15. század között pont a szerzetesek tökéletesítették a technológiát – a narai régió élen járt ebben. Kiotóban is a rizsbor emlékét őrzi a Macuo nagyszentély, ahol a szakékészítés istenének hódolhatunk.

Megelőztek minket?

Az innováció második hulláma az Edo-korra tehető. Dr. Nisimura Akira, a legnagyobb japán piaci részesedéssel bíró, 1743-ban alapított Hakatsuru főzde szakértője szerint komoly előrelépések történtek: már jóval dr. Louis Pasteur születése előtt alkalmazták – saját megfigyeléseik alapján – a pasztőrözést. 

SzakéForrás: Zirig Árpád

Nemcsak a gyártástechnológia, hanem az italt övező szertartások is finomodtak, állandósultak. A tradicionális japán esküvőnek ugyanúgy kelléke volt, mint mostanság a nagykorúság ünnepének. A hagyományokra figyelő országban ezek a pillanatok nem haltak ki, így a szaké szinte kötelező a cseresznyevirágzás élvezetéhez, sőt kapcsolódik a teliholdhoz is. 

Dr. Nisimura a január 16-i szemináriumán igazán költői módon érzékeltette, mennyire szépen tükröződik a szaké fénye az agyagcsészében, vagy milyen felemelő az első korty a havas hegyoldal közepén feltörő hőforrásban pihenve. 

Két különböző kiszerelésbenForrás: Origo

Hogyan készül?

Európai szemmel, hátunk mögött az ízes borokkal és azok aránylag egyszerű erjeszthetőségével szinte érthetetlen, mennyi energiát fektetnek abba, hogy minőségi alkoholt állítsanak elő a rizsből. Mivel a cukor az össztömegnek csupán ezrede, speciális és munkaigényes eljárást dolgoztak ki, hogy a keményítőt feldolgozva a végén 18-20 százalékos alkoholt kapjanak. 

A szakéhoz három dolog kell: víz, rizs és a kódzsi nevű keverék. Nem étkezési rizst használnak, hanem a szakamai fajtákat, amelyekből vagy száz alváltozat ismert – az elterjedtek közé a Hamadanisiki, a Gohjakumangoku, a Mijamanisiki és az Omacsi rizst soroljuk. 

A cég logójában is ott a darumadárForrás: Zirig Árpád

A tradicionális főzdék források közelébe települtek, hiszen a jó víz elengedhetetlen. Nem véletlen, hogy Kobe város környékén, pontosabban annak Nada nevű részén található Japán szakégyártóinak mintegy harmada – a hegyek által meglágyított, szűrt víz ideális. A túl kemény víz magas vas- és mangántartalma nem kívánatos az iparágban, viszont a magnéziumnak, a káliumnak és a foszforsavnak kifejezetten örülnek. 

Borospohárból is elfogadottForrás: Origo

Ha szeretnénk megérteni az ár- és ízkategóriákat, muszáj szót ejteni a fényezési fokról is. Első munkafázisként a rizsről lehántják pelyvát, majd fényezik, azaz lecsiszolják a szemek mintegy 40 százalékát. Ez a réteg tartalmazza azokat a zsírokat és fehérjéket, amelyek nem megfelelő szakét eredményeznének. 

Az igazán drága változatoknál a lefaragott rész akár a 70 százalékot is elérheti!  Csak ez után kezdődik az érdemi munka. Ne gondoljanak gyors eljárásra: a rizst speciálisan tisztítják, majd gőzzel több lépcsőben felpuhítják. 

Csinos részletekkel dolgoznakForrás: Zirig Árpád

Mi az a kódzsi?

A kódzsi indítja be a folyamatot: a gőzölt rizshez előbb egy Aspergillus oryzae nevű fonalas penészgombát, majd élesztőt és vizet adnak. Az egyik képes a keményítőt egyszerű, vagyis erjeszthető cukrokra bontani, a másik az erjedés során ezt a cukrot alkohollá alakítja.  Rozsdamentes tartályokban átlagosan három hét alatt megy végbe a folyamat. 

A szűrés és pasztőrözés után akár egyéves érlelés is normális. Ezt a vegyítés követi, amikor az előírt aromakarakterisztikához igazodva blendelik az egyes főzeteket. Mivel az utóbbi 15 évben a kicsivel gyengébb szakék a divatosak, 13-15 százalékosra állítják be a töménységet. 

Amerika a legnagyobb külföldi piacukForrás: Origo

Jobb és rosszabb

Akárcsak nálunk, van asztali és minőségi szaké is. A fucú-su és a tokutei meisó-su kifejezések takarják a két kategóriát – a silányítás a második világháború hiánygazdaságával jött létre. A rizshiány miatt kevéske rizspéphez tiszta szeszt és cukrot adtak, így sokszorozva meg a legyártható mennyiséget. 

Nehéz követni

Ne higgyük, hogy csak egyféle szaké van. Édesebb és testesebb verziók sorakoznak egymás mellett, ebben is hasonlít a mi borainkhoz. Sőt, a palackozott fröccs párhuzamot is elsüthetjük: a Hakatsuru szakéfőzde 5%-ra hígított, szénsavasított kivitelt is kínál, ami meglepően finom – igazi nyári ital, remekül passzolna édességekhez is. 

Szénsavas és finomForrás: Zirig Árpád

A szakéról idehaza sokan azt gondolják, hogy melegen isszák, ez azonban csak részben igaz. Fajtától vagy évszaktól függően változik hőmérséklete: a jobb dzsunmai daigindzso vagy dzsunmai gindzso szakékat érdemes enyhén hűtve fogyasztani, de a dzsunmai hidegen és akár melegen, 40–50 fokon is kiváló lehet. Ahogy a borokat, a szakét is felbontás után két-három órával érdemes meginni – hűtőben egy-két napig ugyancsak kibírják. 

Prémium minőségForrás: Origo

Mihez igyunk szakét?

A nitrogéntartalmú összetevők (aminosavak, fehérjék) az umami ízt adják – ezekből jóval több van, mint a borban vagy a sörben. Savakban viszont a bor gazdagabb, de kesernyés aromák terén a sör is megelőzi. 

A japán gasztronómia háromféle étel-szaké párosítást ismer. A leggyakrabban egyensúly alapján döntenek, például könnyű ételhez könnyű szakét adnak. A dzsunmai daigindzso komplex íze remekül rímel mondjuk a camembert sajt nemes penészes bundájára, a dzsunmai meg jól kiegészíti a sertéssültet. 
Az öblítéses társítás sem ritka, amikor pár zsírosabb fogást lemosnak egy lágy itallal. A harmónia keresése a ritkább és nehezebb metódus, nagyobb tapasztalatot kívánó módszer, felfedezőkedvet és tapasztalatot kíván. 

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK