Kemény harc vár Széll Tamásra

Így örültek Tamásék

Január 24-én, kedden kezdődik Lyonban a 30. Bocuse d'Or szakácsverseny, a világ legfontosabb és legelismertebb gasztronómiai versenye. 2013 óta magyar vonatkozása is van: akkor Széll Tamás a tizedik lett, 2015-ben Molnár Gábor és csapata a tizenharmadik helyet szerezte meg, idén pedig újra Széll Tamásért izgulhatunk. De ki az a Paul Bocuse, és mit kell tudni a versenyéről? Kisokos.

Egyértelműen ez a világ legrangosabb szakácsversenye. Kétévente rendezik meg, és már a kijutás is komoly teljesítménynek számít. A Bocuse d'Or ötlete Paul Bocuse, a huszadik század egyik legbefolyásosabbnak tartott séfje fejéből pattant ki 1985-ben. A Salon des Métiers de Bouche gasztronómiai kiállításon fogalmazta meg

egy olyan szakácsverseny ötletét, ahol a versenyzők mindent a helyszínen készítenek el, közönség előtt, egy neves séfekből álló zsűri számára.

Ki a névadó?

Paul Bocuse a 20. századi gasztronómia pápája, a nouvelle cuisine atyja, a Bocuse d'Or névadó ötletgazdája. Lyonban született, ott is nőtt fel és dolgozott a családja éttermében, majd 1958-ban megszerezte az első Michelin-csillagát, 1962-ben a másodikat, 1965-ben pedig a harmadikat. A MOF (Franciaország legjobb szakembere) címet 1961-től birtokolja, ami az egyik legnagyobb elismerés, amit egy szakember elnyerhet.

Paul Bocuse, a Bocuse d'Or nemzetközi gasztronómiai verseny alapítója kezet fog Molnár Péterrel Forrás: MTI/Manek Attila

Nemcsak Lyonban és Franciaországban üzemeltet több éttermet és iskolát, de Japánban és az Egyesült Államokban is. Ikonikus étterme a l'Auberge du Pont de Collonges, amely évtizedek óta tartja a három csillagát, és tradicionális francia ételeket szervíroz.

Minden évben rajongva várják a nézők és a versenyzők, hogy a mester is megjelenjen a versenyen, de sajnos erre az utóbbi versenyeken nem került sor – Paul Bocuse idén februárban ünnepli 91. születésnapját.

Három évtizedes hagyomány

Az ötletből 1987-ben lett először verseny, és azóta is a legnagyobb presztízsű szakácsversenynek számít, nem véletlenül. Élesben, válogatott alapanyagokból, időre, a lehető legtökéletesebbet alkotni – ez olyan feladat, amely még a legjobb séfek közül sem megy mindenkinek.

Az aranyszobor: nekik ez jelenti az Oscar-díjat Forrás: MTI/Szigetváry Zsolt

A francia azóta is a legsikeresebbnek számító nemzet a kétévente megrendezett versenyen – az eddigi tizenhárom Arany Bocuse-ből hetet vihettek haza (időrendben: Jacky Freon, Michel Roth, Regis Marcon, Francois Adamski, Fabrice Desvignes, majd a portugál származású, de francia színekben induló Serge Vieira, valamint Thibaut Ruggeri), a másodikok öt szoborral a norvégok (időrendben: Bent Stiansen, Terje Ness, Charles Tjessem, Geir Skeie, Orjan Johannessen).

A versenynek egy női győztese volt a harminc év alatt, 1989-ben Lea Linster luxemburgi séf.

24 nemzet 12 bokszban

A hagyományosan január végén rendezett verseny két napig tart, és hogy melyik csapat mikor kezd, sorsolással döntik el. A hústémát hónapokkal a verseny előtt hirdetik ki (az idén bresse-i csirke), a haltémát pedig később, nagyjából két hónappal az esemény előtt.

Széll Tamás és a csirke Forrás: Zirig Árpád

A Bocuse d'Oron igyekeznek minél inkább reflektálni az aktuális gasztronómiai trendekre, de arra mondjuk kevesen számítottak, hogy idén a hagyományos haltéma helyett a húsos fogás mellett egy kizárólag zöldségekből és magvakból álló, vegán tányért kell elkészíteniük a versenyzőknek. Előnyben a skandináv konyha.

Hogy a verseny

világbajnokságokhoz hasonlítása nem túlzás, jól mutatja az az iszonyatos munka, amelyet a versenyzők végeznek felkészülés címén.

Hónapokkal a verseny kitűzött időpontja előtt elindulnak az edzések (legkésőbb akkor, amikor a szervezők nyilvánosságra hozzák az aktuális verseny alapanyagait): a szakács és csapata minden másnap lefőzi a versenyre szánt menüt, a köztes napokon pedig felfőznek, vagyis előkészülnek az időre való főzésre.

Sokan drukkolnak Tamásnak Forrás: Zirig Árpád

A versenyen öt és fél óra áll rendelkezésre, hogy a versenyzők elkészítsék a 14-14 főre kiszámított hústálat és halas (tehát idén a vegán) tányérokat. Az edzések kezdetén még akár 7-8 órás főzési időt kell lefaragni a viszonylag szűkös versenyidőre.

A versenyen mindennek frissen kell készülnie

(az egyetlen engedmény az alaplevekkel kapcsolatban van, azt vihetnek a séfek), 2009 óta külön ellenőrök vigyázzák, hogy ne legyenek előre felvágott zöldségek sem.

Változó szabályok nehezítik a versenyzők munkáját

Hogy ne legyen kiszámítható a verseny alakulása, és legyenek új kihívások, szinte minden versenyre kitalálnak a szervezők valamilyen meglepetést, egy kis nehezítést. Az amúgy is szigorú szabályrendszer, a folyamatos ellenőrzések és a komoly felkészülési időszak mellett a versenyzők kreativitására és spontaneitására is építenek.

Fontos a zsűri munkája Forrás: Zirig Árpád

Ilyen volt, mikor 2013-ban kikötötték, hogy az addigiakkal szemben a három köretből egyet a versenyzők a versenyt megelőző este kötelesek kitalálni, méghozzá azokból az alapanyagokból, amelyek éppen szezonálisan hozzáférhetők a piacon. Az összetevők kiválasztása után a versenyző csapatnak egy órája volt, hogy megtervezze a köretet, és a receptet leadja a zsűrinek.

A nemzeti gasztronómiai jellegzetességek kidomborítása is nagyobb szerepet kap.

Idén pedig a halat zöldségre cserélték, úgyhogy ebbe a versenyzésbe nem lehet beleszokni.

Szulló Szabina, Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia és a magyar csapat elnöke, Széll Tamás séf, a 2016-os kontinensbajnokság győztese, Vomberg Frigyes coach és Szabó Kevin commis, (b-j), a Bocuse d'Or lyoni döntőjére készülő magyar csapat tagjai Forrás: MTI/Szigetváry Zsolt

A versenyről

Az első tizenkét csapat tehát holnap reggel kezdi meg a versenyt, 5 óra 35 perc alatt kell elkészíteniük a 14 fős hústálat, és szintén 14 főre a vegán tányért. Tízpercenként kezdenek a csapatok, az első tányérok délután egy órakor, az első tál pedig 13.35-kor kerül a zsűri elé.

Az időpontok nem csak amolyan tájékoztatás jellegűek, komoly pontlevonás jár, ha egy csapat nem tudja befejezni a munkát időre.

Ezen múlik, hogy a többi csapat ételei a megfelelő időben és a megfelelő minőségben kerüljenek a zsűri elé – őket egyébként hagyományos támogatóként az S. Pellegrino itatja ásványvízzel.

A versenyzés mindkét napon pontosan reggel nyolckor kezdődik, az Eb-győztes Széll Tamás és csapata (Vomberg Frigyes coach és Szabó Kevin commis) tizenkettedikként kezdenek, vagyis 9.50-től lehet értük izgulni, a találásuk pedig 15.25 perckor ér véget, ha egyik csapat sem csúszik meg az idővel.

Tamás Európa-bajnokként megy Lyonba Forrás: Zirig Árpád

Az első versenynap csapatai sorrendben:

1. Svédország
2. Kína
3. Finnország
4. Chile
5. Japán
6. Dél-Korea
7. Franciaország
8. Belgium
9. Dánia
10. Hollandia
11. Norvégia
12. Magyarország

A második versenynap csapatai:

1. Szingapúr
2. Svájc
3. Ausztrália
4. Észtország
5. Egyesült Államok
6. Izland
7. Németország
8. Kanada
9. Brazília
10. Uruguay
11. Marokkó
12. Guatemala