Zellerhamu kávéval, akár otthon is

2017.02.24. 18:50

Mindig némi feszültséggel nézem, ahogy a szuperséfek az utolsó díszítésekkel teszik tökéletessé a fogást; azon izgulok, hogy a tányérra elhelyezett legutolsó szőlőszem, rózsabors vagy paradicsomszelet rossz helyre pottyan, és abban a pillanatban elrontja a két hónapig érlelt, egy hétig pácolt, 43 másodpercen át művészi gonddal sütött alkotást. Akkor is remegett kicsit a kezem, amikor a Nespresso Atelier ebédjén Ádám Csaba séf megengedte, hogy díszítgessem a kacsamáj mellé kínált kávéhab kupolákat.

Fine dining: nagy tányéron kicsi fogás – gondolhatnánk elsőre, pedig rengeteg munka, idő, tapasztalás és odafigyelés van ezekben az ételekben. Végig ez járt az eszemben, míg percek alatt elfogyott egy-egy fogás. Ilyenkor kicsit mindig úgy érzem magam, mintha egy múzeumban a kiállított bútorra ülnék.

Mert a fine dining nem más, mint művészet és élményétkezés.

Ezen az ebéden a mesterszakácsok különböző földrajzi eredetű és pörkölésű kávékkal különböző alapanyagokat párosítottak. Mindkét „főfogásban" karakteresen szerepelt a kacsamáj, a kávé pedig mint pác, hab, zselé és őrölt ízesítés jelent meg a fogásokban.

Van, amelyik nem kavics. Aki jól választott, maracujás édességet kóstolhatottForrás: Szende Gabriella

Az ebéd különlegessége számomra mégis az volt, hogy a különböző kávéfajták ízvilágához hogyan passzolhat egy-egy bor. Herczeg Ágnes még azt a szabadságot is megengedte, hogy mi, vendégek saját ízlésünk szerint visszatérjünk az előző fogások mellé kínált borokhoz. 

Minden fogást úgy komponáltak meg a séfek, hogy a kávé ne uralja, csupán kiegészítse az ízeket. A borokat úgy választottam, hogy azok nagyon finoman segítsék kiemelni az ételek ízét.

– meséli a borszakértő.

Szénné égett zellergumó

Ha odakap a pirítós vagy leég a palacsinta, bizony a szemetesben végzi. A séfekkel is előfordul olykor, hogy odakozmál egy-egy étel, de ez esetben szándékosan került a fogásba elszenesedett hozzávaló.

Első pillantásra szusinak tűnt Ádám Csaba zellerhamuban megforgatott kacsamájpástétomja. Az Olimpia étterem vezetője mandarinkompóttal és kávéhabbal tálalta a fogást. A hamuhoz a hámozott és szeletelt zellert 250 fokos sütőben kell elszenesíteni, majd porrá őrölni.

Távolabbról szusinak látszottForrás: Szende Gabriella

Még sose ettem égett zellert (csak égett pirítóst), így pajkos kíváncsisággal fogtam hozzá az első fogáshoz. Önmagában a kacsamájpástétom sósnak és kesernyésnek tűnt, de a mandarinkompóttal és kávéhabbal együtt kellemes ízhatás keletkezett.

A mandarin hozza a citrusos ízt, ehhez jön még a zellerhamu füstössége, földes karaktere. A fogáshoz egy kevésbé aromás bort kínálunk; a somlói juhfark ásványosságával, kellemes, lendületes frissességével a háttérből támogatja az ételt" – mutatja Ágnes a 2015-ös bort.

Két napig párolt marhastefánia

Sárközi Ákos sem spórolt az idővel: 2 napon át 60 fokon sous-vide-olta (magyarul: vákuumtasakban párolta) a kávéval, fahéjjal és csillagánizzsal ízesített húst. A Borkonyha Michelin-csillagos séfje kacsamájjal, tormakrémmel és kávézselével körítette az omlós marhalapockát, amelynek tetejére kávédarával és római köménnyel ízesített szórás került.

48 órán át kávéban párolt marhastefániaForrás: Szende Gabriella

A hús várakozáson felül omlós lett a hosszú párolástól, ha nem látom, talán el sem hiszem, hogy marhahúst eszem. A stefániának jót tett a tetejére szórt római kömény, és a tormakrém íze annyira egyben volt, hogy ha lett volna egy nagyobb tálnyi, szívesen mártogattam volna bele friss répát. A kávé itt a pácolásnál jól megállta a helyét, de a kávézselé valahogy mégsem harmonizált a fogás többi részével.

Ákos a hosszú párolással megszelídítette a marhahúst, így én is egy olyan karakteres szőlőfajtából készített chilei bort választottam, ami megszelídített formában mutatja meg a cabernet karakterét. 

Kávés pavlova othelloszorbéval és csokoládéhabbalForrás: Szende Gabriella

A desszert egy kávés pavlovával borított csokoládémousse volt, ami othello szőlőből készített szorbét rejtett – a Gault&Millau étteremkalauz tavalyi felfedezettje, Barna Ádám, a St. Andrea Wine&Gourmet Bar séfje készítette el. A pavlova nem más, mint megsütött tojásfehérjehab és sok cukor, amibe ezúttal kávé is került.

A pavlova szétolvadt a számban; elég lett volna desszertnek önmagában is, az othello szőlő oly karakteres íze sajnos valahol eltűnt a szőlőszem és a szorbé között félúton.

A pavlovához egy portóit adtam, mert a piros szőlő jegyei ugyanúgy felfedezhetőek benne, mint a piemonti mogyoró vagy a csokoládés jelleg.

A desszert után kínált Fűszeres Fuvallatban a kávé, a rum és a rózsabors meglepően jól harmonizált egymással. Ha nem délután négy óra lett volna, biztosan iszom még egy pohárral.

Bár nem kezdő recept, de a részletes leírás bátorságot adhat a gyakorlottabb hobbiszakácsoknak Ádám Csaba fogásának elkészítéséhez.

Ádám Csaba a citrusos-kávés kacsamájjalForrás: Szende Gabriella

Kacsamáj zellerhamuban, mandarinkompót, kávéhab

Hozzávalók (4 főre):

Kacsamájpástétom
400 g kacsamáj
8 g só
2 g nitrites só
10 g cukor
5 g fehérbors
1 cl tokaji aszú
1 cl konyak

Zellerhamu:
500 g zeller

Kávéhab:
2 adag Indriya from India kávé (2x40 ml)
5 cl tejszín
5 cl narancslé
40 g muscovado mauritiusi barna cukor
20 g hideg sosa espuma por

Mandarinkompót:
100 g só
500 g cukor
400 g kezeletlen mandarin
3 evőkanál citromsav vagy gyógyszertári aszkorbinsav

Elkészítés
A kacsamájat áttörjük, a felsorolt hozzávalókkal összekeverjük, vákuumzacskóban levákuumozzuk, és 1 éjszakát hűtőben érni hagyjuk. Ezután 60°C-os sous-vide-kádban 12 percig sous-vide-oljuk. Ezután jégfürdőbe öntjük a kacsamájat, és szilikonspatula segítségével folyamatos kevergetéssel emulgeáljuk, majd kihűtjük annyira, hogy még formázható, képlékeny állagú maradjon.
A zellerhamuhoz a hámozott, felszeletelt zellergumót kb. 250 °C-on 1 órán keresztül szárazon sütjük, amíg teljesen elszenesedik, kihűtjük, és thermomixer segítségével porrá őröljük, majd finom szitán átszitáljuk.

Ezután kiterítünk egy műanyag fóliát 2 rétegben, és 500 g kacsamájpaté-masszát 18x28 cm-es téglalap alakban kiöntünk. Ezután 2 db 2,5 cm-es zellerhamu sávot szórunk rá kontúrozás céljából, majd a masszát feltekerjük, és szabályos henger alakot formázunk belőle.

A kávéhabhoz a hozzávalókat thermomixerben összedolgozzuk, hogy minden tökéletesen felolvadjon és emulgeálódjon, majd ezután egy fél literes szifonba töltjük, és 2 patront tekerünk bele.
A mandarinkompóthoz 1%-os sóoldatot készítünk, felforraljuk, közben egy nagy edényben nagyon sok jéggel jégfürdőt készítünk.

A mandarinokat beledobjuk a felforralt sóoldatba, és 2 percig forrázzuk, majd kiszedjük a jégfürdőbe egy szűrőkanál segítségével, és itt szintén 2 percig hűtjük. Ezt a műveletet összesen hatszor végezzük el.

1 liter vízben felforraljuk a 0,5 kg kristálycukrot, majd kihűtjük az így készült cukorszirupot. A cukorszirupba teszünk 3 púpozott evőkanál citromsavat vagy aszkorbinsavat, és beletesszük a hatszor leforrázott, kihűtött mandarinokat. A sziruppal együtt vákuumzacskóba tesszük, és levákuumozzuk, majd vákuumozás után kivágjuk a zacskó csücskét, levegőt engedünk bele, és újra levákuumozzuk. Ezt a műveletet tízszer végezzük el. Majd a vákuumozás után 60°C-os sous-vide-kádba tesszük a mandarinokat 3 órára, ezután azonnal lehűtjük őket.

A kacsamájpaté-hengerekről leszedjük a fóliát, majd óvatosan, vékonyan zellerhamuba hempergetjük, és 4 adagra felszeleteljük. A kacsamájkorongokat a tányérra helyezzük, mandarincikkeket és kávéhabot teszünk mellé.