Széll Tamás gulyása több mint tökéletes

2017.03.02. 14:13

„Ilyet se láttam még, időpontot kérni egy piacon!” – dohog mellettem egy pár, miután kiálltak a sorból. Aki szeretné Széll Tamás és Szulló Szabina új konyháját kipróbálni, annak bizony előre kell gondolkodnia. 

A Hold utcai piaccsarnok már rég nem átlagos hely: ismert éttermek kifőzdéi, neves séfek játszóterei váltják egymást. Közöttük egy-egy zöldséges meg hentes, sőt, a sarokban még ott a régi, kötelező kiskocsma is. 

Sokan érdeklődnek, de előre kell foglalniForrás: Zirig Árpád

Tamásék a Bocuse d'Or séfverseny felkészülési szakasza előtt otthagyták az általuk Michelin-csillagig vitt Onyx éttermet. Már télen tudtuk, hogy Stand 25 néven bisztrót nyitnak a belvárosi csarnokban – úgy tűnik, az eredményre nem csak mi voltunk kíváncsiak. Hiába múlt el két óra, pörgött le a környékbeli irodák ebédideje, az összes asztal ugyanúgy foglalt volt. 

A négyzetméterre jutó szelfizők aránya rendkívül magas – mindenki úgy komponál, hogy a háttérben az üvegfal mögött ott legyen Tamás. A séfen látszik, hogy hozzá van szokva a nyilvánossághoz: a Bocuse edzései során zajjal és nagyképernyős felvételekkel edzették, hogy semmi se zökkenthesse ki. Most sem néz fel – szűk, patkó alakú térben dolgoznak vagy hatan egyszerre. 

Ritka pillanat: Tamás felnéz. A háttérben Szabó Kevin dolgozikForrás: Zirig Árpád

A vendégek 95 százaléka magyar,  árulta el nekünk várakozás közben Hamvas Zoltán, a Stand 25 gasztronómiai tanácsadója. A stábbal ennek nagyon örülnek, mert bárhol is dolgoztak eddig, ez mindig fordítva volt.

Még csak ebéd

A bisztró délben nyit, de három héten belül ez is megváltozik: 8 és 11 között reggelit kínálnak majd, de húsvét után már vacsorára is mehetünk Szulló Szabinához és Széll Tamáshoz. 

Kis helyen sokanForrás: Zirig Árpád

Legalább öt fogásra és kétórás programra számíthatunk – exkluzívabb élményt ígérnek a 3900 vagy 4900 forintba kerülő két- és háromfogásos ebédnél. Magyar konyha, magyar alapanyag, magyar séfek, ebből nem engednek, mondta el az Origónak Hamvas Zoltán. 

Mindenki figyel 

A Stand 25 előtt az is lelassít, aki csak átvág az épületen. Mókás nézni, ahogy a sétálók belebámulnak a tányérokba, pedig nyoma sincs az Onyxban megismert fine dining díszítésnek. A tányérok egyszerűek, az adagok lényegesen nagyobbak – a bisztrók stílusa más irányt kíván. 

Nincs jobb szó: tökéletesForrás: Zirig Árpád

Tamás gulyása legendás, azt még Luigi Cremona, a rettegett étteremkritikus is örökre megjegyezte. Kénytelenek vagyunk neki igazat adni – a jó adag marhahús miatt feláras leves valóban tökéletes. Gazdag, sűrűsége ideális, ízét meglepő módon emeli ki a tetejére szórt kevés szárzeller és a marokkói citromként ismert sós savanyúság. 

A kenyérszeletek állaga és íze remek, reflexből felcsipegettem a morzsákat is – mire végeztem, jött a legendás, évek óta fogalomként emlegetett rakott krumpli. Tamás vékonyra karikázott nyers burgonyából készíti, amelyet kis kerámiaedényben, tejszínnel teljesen felöntve három órán át süt alacsony hőfokon. 

Szépen rábarnult a tejszínForrás: Zirig Árpád

A kolbász saját recept, a tojás is szabad tartású állatok alól jön – az biztos, hogy képen nem ez a világ legszebb fogása, ám az íze mellbevágóan tökéletes,  tejzsírban gazdag. Még jó, hogy maradt kanál az asztalon, mert muszáj volt alaposan kitakarítani minden falatot. Persze a céklából sem hagytunk! 

Mit ehetünk még?

Az étlap egyébként szűk, cserébe értelmezhető. Előételnek kacsamájterrine, faszénen grillezett körtés-csontvelős gomba, mangalicapástétom és az általam is kóstolt gulyásleves választható. Főfogásnak a krumplin túl káposztás-diós pisztrángot, valamint vaddisznópofa-pörköltet kínálnak galuskával. Kétféle desszert rendelhető a Stand 25-ben: somlói galuska és gesztenyepüré. 

Pörgősen megy a kiszolgálásForrás: Zirig Árpád

A bisztró tágasabbnak hat a többinél, igaz, ezt leginkább csalafinta helykihasználással érték el – Fejes Gergő belsőépítész negyven vendégnek teremtett helyet, mindezt úgy, hogy a védett környezet, a csodás öntött vasoszlopok láthatóak maradtak. Szűk, de nem zavaróan, igaz, aki intim környezetet keres, az még várjon egy kicsit: az év végén megnyílik a séfpáros másik, fine dining jellegű étterme is. A név, a helyszín és a stílus egyelőre titok. 

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK