Sonka a nappaliban

Egy ideig szemeztünk egymással

Manapság az új házaknál már nem divat a pince, és még a padlást is beépítjük, aminek előnye a plusz egy-két szoba, hátránya viszont például, hogy nincs hova fellógatni a kolbászt, sonkát. Nálunk sincs honnan legurulnia a kisgömböcnek sem, ráadásul tetézi a dolgot, hogy a mai szokásokhoz híven egy légtérben van a konyha-étkező-nappali. Mit tehet az ember lánya? Nappaliba függeszti a sódart.

Ott lógott a gyönyörű házi kötözött a galériáról a konyha-nappali határán. Napokig áradt a füstszag, még a jó orrú szomszéd is gyanúsan kérdezte, mit égetek napok óta, mert füstöt nem lát sehol, de valamit érez.

Egy ideig szemeztünk egymással Forrás: Szende Gabriella

A mi házinkba nem került nátrium-nitrit, sem karragén, sem állati fehérjekoncentrátum, sem hasonló, emberbe nem való. Csak disznó.

Az is úriasan élt: szigorúan moslékon, nem ám mindenféle zacskós tápon.

Szóval lógott, lógott a szépség, egészen tegnapig. Akkor könnyes búcsút vettünk egymástól, és belekerült a Krúdy-féle lébe. Hogy az mi? A gyomor örömei című gyűjteményes feljegyzésében Krúdy Gyula vetette papírra A húsvéti sódar titka címmel Kiskerti úr gondolatait, aki „az ország legjobb evőjének hírében állott". A jó sonkát hét-nyolc hétig érlelik a pácban.

„Nemhiába találták ki ezt a mondást, hogy »szívesen látjuk egy kis hazaira«. Ez a »hazai« jelentette az otthon pácolt sódarnak különbvalóságát a boltokban árult sódarokétől, mert jóformán minden háznak, ahol disznót hizlaltak: külön receptje volt a sonkapác elkészítésére nézve. Ennek tulajdonítható, hogy egyik háznál jobb volt a sódar, mint a másiknál.”

A koriander és a borókabogyó adja meg az ízét Forrás: Szende Gabriella

Krúdy kíváncsian rákérdezett, hogy mi a titka a kifogástalan húsvéti sódarnak. Kiskerti ezt felelte:

A salétrom és az idő!”

Főleg a csontmelléken ajánlja alaposan salétromozni, majd a páclébe tenni, és ott gondosan, meghatározott idő szerint forgatni. „Talán ez a szabály a legjelentősebb a pácolás alatt lévő sódar idejében. Ha nyolc hétig tartana az eljárás, akkor is mindennap új pozícióban kell neki feküdni a pácban. A sódart nem lehet elhanyagolni, mert az ember saját magát károsítja vele. Ápolni kell őkelmét ebben a kritikus időben" – fejtette ki a gourmand 1933-ban.

Igaz, Kiskerti úr elmondása szerint a koriander, borókabogyó, babérlevél és fokhagyma a sonka pácolásához szükségeltetik – mégpedig a salétromozás után –, gondoltam, kipróbálom, mit ad ki, ha azokkal főzöm. Mennyei lett!

Krúdy ismerte a húsvéti sonka titkát Forrás: Szende Gabriella

Krúdy-féle húsvéti sódar

Hozzávalók:

• 1 kötözött füstölt sonka (lehetőleg házi)

Fűszerek 1 kilónyi sonkához (az adagokat arányosan emelni kell a sonka súlyához):

• 10 szem borókabogyó
• 1 evőkanál koriander
• 5 közepes babérlevél
• 1 kisebb fej fokhagyma megpucolva, gerezdekre szedve

Elkészítés:

A sonkáról lefejtem a kötelet, beleteszem egy fazékba, annyi vizet engedek rá, hogy éppen ellepje. Mellédobom a fokhagymát és a fűszereket, nagy lángon felforralom, majd kis tűzön nagyon lassan főzöm úgy, hogy a lé többet már ne forrjon. Egykilós sonkát négy, kétkilósat nyolc, háromkilósat tizenkét órán át hagyom a tűzön. Főtt tojással, házi tormával tálalom.