Melyik a legjobb aszalt szilva?

2017.04.26. 17:56

Legyen az pálinka, lekvár, gombóctöltelék, mi, magyarok bármilyen formában szívesen fogyasztjuk. Az alma után a második legfontosabb gyümölcsünk, éves szinten körülbelül 45 ezer tonnát termesztünk. Amelyik nem a hordóban vagy a stelázsin találja magát egy üvegben, abból aszalvány készül.

A friss szilva cukorfoka 15-20, ami azt mutatja, hogy a gyümölcs 100 grammja 15-20 gramm szacharózt tartalmaz; a lekvárban és aszalványban a vízelvonás hatására megnövekedik a cukorkoncentráció, ezért – és persze magas rosttartalma miatt is – használja a népgyógyítás hashajtásra. A kutatók szerint káliumtartalma védi a szívet és az ereket, csontritkulás ellen is hatásos, mivel csökkenti a kalcium- és magnézium-ionok kiürülését a szervezetből. Magas antioxidáns tartalma segíti az immunrendszerünk működését.

Védi az immunrendszert isForrás: Pinterest

Melyik a legjobb?

A Nébih 18 fajtát bírált, szigorúan az aszaláshoz optimális időpontban és körülmények között szüreteltek, aszaltak és tároltak. A teszt előtt a mintákat cukoroldatban rehidratálták, hogy a fogyasztáskor a gyümölcs húsállománya könnyen rágható legyen.

A különböző tulajdonságokra adott pontszámokat összesítve a legjobbnak értékelt fajta a Tuleu dulce, a Gömöri nyakas, a Gabi féle kökény, a Stanley és az Empress fajták voltak. Bár a bírált fajták legtöbbünknek nem sokat mondanak, de ha a piacon vásárolunk, mindenképpen kérdezzünk rá, hátha beleakadunk a fenti fajták valamelyikébe.

Napoztatjuk, szárítjuk, mikrózzuk vagy liofilizáljuk

Az aszalást már ötezer évvel ezelőtti írásokban is említik, mint tartósító eljárást. Kezdetben napos helyen szárították a gyümölcsöket, később kemencében és szárítószekrényekben. A napon szárított gyümölcsöknél aszalás után a víztartalom egynegyede megmarad, míg a modernebb módszerszerekkel 1-5 százalékra csökkenthető.

A napos aszalás hátránya, hogy a gyümölcs könnyen szennyeződhet, feltétele a kevés csapadék és sok napfény, így inkább a mediterrán országokra jellemző. A napon való szárítás mai kistestvére a napkollektoros aszaló.

Mesterséges légszárításnál a lehető legalacsonyabb páratartalom mellett, 30-40°C-on aszalnak – jobb esetben. Általában azonban időhatékonyabb a magasabb hőmérséklet, így viszont a vitaminok lebomlanak, egyes ásványi anyagok károsodnak, a szín megváltozik, a gyümölcscukor karamellizálódik, az aromák, illóolajok eltűnnek vagy átalakulnak.

A mikrohullámú vákuumszárítás gyors és hatékony; a gyümölcs légszárítása után mikrohullámú vákuumszárítással vonják ki a maradék folyadékot, de ez sem túl kíméletes eljárás.

Napon, kályhán, meleg levegővel vagy liofilizálva is ízletesForrás: Pinterest

A hozzáértők szerint a gyümölcs íz-, vitamin- és ásványianyag-tartalmának szempontjából a legkíméletesebb módszer a liofilizálás, amely fagyasztva szárítást jelent, de ennek a költsége igen magas. Először megfagyasztják a gyümölcsöt, majd vákuumot képezve, nagyon alacsony nyomáson, nagyon lassan felmelegítik, és a jéggé fagyott víz átmenet nélkül gőzzé változik. Ezt hívják szublimációnak.

A szárítási eljárások közül a liofilizálás során marad meg a legtöbb illóanyag a gyümölcsben, a többi kezelés hatására csak a magas hőmérsékletet viselő aromaanyagok maradnak meg benne. Az antioxidáns-tartalom mindhárom módszerrel készült aszalványnál egyaránt magas, a mikrohullámú vákuumszárított termékek tartalmazzák a legtöbb biológiailag aktív anyagot.

Aszalás otthon: a nap és a kályha is megteszi

Nem feltétlenül szükséges aszalógépre költeni. Sütőben alacsony hőfokon is remekre sikerülhet a szárított csemege. Akinek van kályhája, a hűvösebb időszakban egyszerűen csak a padkára vagy a tetejére teszi a tepsire, tálcára pakolt gyümölcsöt, így pár hét alatt elkészülhet a télire való.

Aszalványból újra friss gyümölcs?

Igen! Többféleképpen is puhává varázsolhatjuk a szilvánkat; 2-5 percre gőz fölé tartjuk, vagy van egy ennél egy sokkal kíméletesebb módszer: 20%-os cukoroldatban 10-20 percig áztatjuk. Az időtartam attól függ, hogy az aszalvány mennyire száraz, illetve mekkorák a gyümölcsök. Bármelyiket is választjuk, érdemes a gyümölcsöket egy napig lezárt edényben tárolni, mert így lesz a legfinomabb.