Vigyázz, kés! - így marad épen minden ujja - videó

2017.06.08. 12:19

Tedd le a kést! Ne hadonássz vele! Vigyázz, éles! – hányszor hallottuk ezeket a mondatokat gyerekkorunkban! De lehet, jobb lett volna, ha valaki a kezünkbe nyom egyet, és megmutatja, hogyan kell megélezni, hogyan érdemes tartani, vágni, szeletelni – biztonságosan. Annak, aki szeret a konyhába tenni-venni, érdemes igazán jó késeket beszereznie, és elvégezni egy hétvégi késtechnika tanfolyamot. Egy rossz kés nagyon hamar el tudja venni az ember kedvét a konyhai munkáktól. Mi most arra vállalkozunk, hogy megmutatjuk, mit mivel és hogyan érdemes vágni, hogy elkerüljük a baleseteket, és hogy a pucolás, vágás, szeletelés a főzés élményteli részévé válhasson.

Alapszabály, hogy csak éles késsel dolgozzunk. Ellentétben azzal, amivel gyerekkorukban fenyegettek bennünket, jó ha tudjuk, hogy az életlen kés sokkal veszélyesebb, mint az éles! Használjunk jó minőségű, lehetőleg fa vágódeszkát, a lényeg, hogy a felület ne csússzon! A rosszabb minőségű műanyagból előbb-utóbb anyagforgácsok kerülhetnek az ételbe. A késeket használat után puha, mikroszálas, nedves ronggyal tisztítsuk meg, majd töröljük szárazra! Habár a legtöbb késre ráírja a gyártó, hogy be lehet tenni mosogatógépbe, de az erős vízsugár és a mosogatószer maró hatása több mosogatás után kárt tehet a kés pengéjében, így az hamarabb veszít élességéből. Ujjainkat mindig függőleges helyzetben tartsuk a vágásra szánt élelmiszeren, ujjbegyünkkel támaszkodva, így nagyobb eséllyel kerülhetjük el a baleseteket, ha a kés esetleg megcsusszan.

Milyen késem legyen otthon?

A repertoárban minimum három fajtát érdemes tartani: egy hámozókést, egy recés élűt és egy séfkést,esetleg még egy Santokut. Az ügyes hámozókés kisebb feladatokhoz kiváló, így pucoláshoz, zöldbab szárazásához, magházak kiszedéséhez. A recés kés tökéletes a kenyérvágáshoz, és a nehezebben vágható héjú gyümölcsök és zöldségek szeleteléséhez, mint amilyen a nektarin vagy a paradicsom. A séfkés egy hosszú pengéjű, szélesebb késtípus, ami gyakorlatilag bármilyen vágásra megfelel, de azért, ha gyakran és sokfélét főzünk – pláne, hogyha sokat is – nem árt, ha az alapkészleten kívül rejt még a fiók néhány speciálisabb darabot is.

Egy séfkéssel is meg tudok szépen pucolni egy narancsot, vagy kifilézni egy húst, de ahhoz azért kell a rutin" – mondja Takács J. Roland, a budai Jamie's Italian konyhafőnöke.

„A vörös tonhalnak például abszolút nem mindegy, hogy milyen késsel vágjuk, ott olyan pengéjűt érdemes használnunk, amivel egyetlen metszéssel lehet belőle szeletet vágni. A filéző kés nagyon rugalmas, vékony pengéjű, szinte olyan, mint a gumi. Ezzel a halról a hús roncsolása nélkül lehet leválasztani a bőrt. Ahhoz kell a rugalmasság, hogy tökéletesen tudjam követni a húst."

Japán típusú kés, a Santoku a mindennapi gyors szeletelésben, aprításban tökéletes. Ez egy könnyebb kés, nagyon gyorsan lehet vele dolgozni.

Éles késsel vágni sokkal biztonságosabbForrás: Szende Gabriella

Ahány kéz, annyi kés

Nemcsak a ruhát érdemes próbálni, hanem a kést is. Nem biztos, hogy elsőre megtaláljuk azt, amelyik a kezünkhöz áll. Ha van rá lehetőségünk, érdemes kísérletezni. Nem véletlen, hogy minden séfnek van egy egész készlete, amit visz is magával mindenhova – mint a zenész a hangszerét. Az sem véletlen, hogy a mesterszakácsok akár több százezer forintot is rászánnak egy-egy darabra, amelyet japán késmesterek, akár személyre szabottan készítenek számukra. Ezek a vágószerszámok a legnemesebb acélból készülnek, nagyon gondosan és kézzel, pengéjük pedig nagyon éles, ugyanakkor igen sérülékeny is.

Mi sokat dolgozunk késsel, napi tíz órát is akár, és egy nem kézreálló kés nagyon meg tudja erőltetni a kezet, a kart. Az otthoni használatra ugyanez igaz: az ember stílusához, kezéhez nem illeszkedő kés nemcsak a munkát lassítja, hanem nagyon el tudja fárasztani az ember csuklóját, alkarját, ujjait."

A balkezeseknek gyártanak kifejezetten balos késeket, amelyeknél a pengének a másik oldalát élezik, ami például a recés késeknél kifejezetten lényeges. Általános manapság, hogy már az otthoni kések is rozsdamentes acélból készülnek, a gyártók egyre inkább arra törekednek, hogy még az elérhető árú kések is jó minőségűek legyenek.

Jamie Oliver ennyiféle kést használ. Nekünk elég kevesebb is: bal szélén a hámozó, balról a 7. a séfkés, jobbra mellette a Santoku, jobb szélen a kenyérvágóForrás: Jamie Oliver

Pengeélen egyensúlyozni

Választásnál nem utolsó szempont, hogyan oszlik meg a súlya a pengének. Ha megfelelő a súlyelosztás, akkor könnyű vezetni a kést, nem bicsaklik el egyik irányba sem. Vannak olyan kések, amelyekben a penge nem ér végig a markolatban, a nyelében már nem fut az acél, ezek a kések pengenehezebbek, ezért más technikát igényelnek, mint azok, amelyekben végigfut, teljesen más a súlyozás, a súlyelosztás. Annál szeletelési technikánál, amikor úgy szeletelünk, hogy lehelyezzük a kés hegyét, és csak az él többi részét emeljük el, ott sokat segít, ha jó az elosztása a késnek – mutatja Roland.

Mindenképpen olyat érdemes tehát választani, amelyben a penge a markolatban is benne van, hiszen az a jobban kiegyensúlyozott.