Durbincs és vanília a fekete dobozban - ebből lett a csoda

Vajon mit rejt a „fekete doboz”? – bizonyára ez járhatott a fiatal séfnövendékek fejében a verseny napján. A dobozban lapuló alapanyagokból kellett ugyanis összeállítani egy műremeket. Aztán kinyithatták a dobozt, és a következőket találták benne: durbincs, tanyasi csirke, karfiol, friss eper, áfonya, chili és vanília. A Chaine des Rotisseurs Egyesület évente megrendezésre kerülő ifjú szakácsok világversenye szeptember 8-án lesz Frankfurtban. Itthon, a májusi előválogatót Pereszlényi Alexandra, a Gundel Étterem ifjú szakácsa nyerte meg, így ő fogja képviselni Magyarországot a világbajnokságon.

Milyen egy sous chef élete?

Fél 8-kor kelek, 9-re jövök be, egészen este 10-ig, fél 11-ig dolgozom, úgyhogy igazából egész nap itt vagyok a Gundelben.

Pereszlényi Alexandra képviseli hazánkat a világbajnokságon Forrás:Chaine des Rotisseurs

Nagyon fiatal még, ugyanakkor nagyon céltudatos. Mik a céljai a szakmán belül?

Mint minden feltörekvő szakács, aki ezt a szakmát komolyan akarja csinálni, egy saját éttermet szeretne a későbbiekben. Én is így vagyok vele. Illetve szeretnék a tévében egy saját főzőműsort is. Amellett, hogy szakács vagyok, megvan a diétás szakács képesítésem is, úgyhogy mindenképpen ilyen irányba is szeretnék elmenni.

Manapság egyre több az érzékeny, betegséggel élő ember. Ezeknek a vendégeknek szeretnék kitalálni kreatív, változatos ételeket, amiket ők jóízűen megesznek.

Említette, hogy korábban is részt vett már ezen a versenyen. Miben volt az idei más?

Hát, nyilván az alapanyagok, mert ugye az minden évben más. Rengeteget készültem. Szerintem idén készültem rá a legtöbbet.

Forrás: Chaine des Rotisseurs

Meg volt határozva egy alapanyaglista, amit már előre tudtunk. Abból lehetett készülni, de nyilván azt nem tudtuk, hogy a fekete dobozban mi lesz. A főnökeim összeállítottak nekem egy alapanyaglistát, amit mindig főzés előtt kaptam meg, és abból kellett kitalálnom fél óra alatt, hogy mit főzök. Volt, hogy naponta két alkalommal is gyakoroltam, lefőztem az ételeket. Azért volt szükség a kemény munkára, mert

a versenyen az indulóknak három óra állt a rendelkezésükre, hogy az úgynevezett fekete dobozból gazdálkodva, azoknak a hozzávalóknak a felhasználásával egy három fogásos menüt állítsanak össze és szervírozzanak négy személyre.

A fekete doboz tartalma, vagyis a kötelezően felhasználandó alapanyagok idén, a durbincs, a tanyasi csirke, egy fej karfiol, friss eper, áfonya, chili és vanília voltak, de természetesen egyéb hozzávalókat is segítségül hívhattak a versenyzők, hogy a teljes, általuk megálmodott ízélményt elérjék. A zsűri a felhasznált összetevők mennyiségével való gazdálkodást is figyelembe vette, és a megmérettetésen ugyancsak szerep jutott a külcsínnek.

Ez elég keménynek tűnik munka mellett. Milyen hosszú ideig készült?

Két és fél hónapon át.

A gyakorlásokon elkészített ételek valamelyikét megközelítette a versenyen készített fogás?

Teljességében nem volt ugyanaz az alapanyaglista, de külön-külön azért fellelhetőek voltak az alapanyagok. Mondhatjuk, hogy nagyjából lefedtük a próbák során a lehetőségeket.

Forrás: Chaine des Rotisseurs

Ugyanúgy készül a frankfurti világbajnokságra, mint az itthoni előválogatóra?

Igen, ugyanúgy kapom az alapanyaglistákat, és abból főzöm a menüket. De azért a világversenyen sokkal nagyobb a nyomás, mint itthon. Új a környezet, és persze nagy felelősség az, hogy én képviselem Magyarországot. Meg kell ott mutatni, ki is vagyok valójában, és hogy mire vagyok képes. Én annak kifejezetten örülök, hogy Frankfurtban tartják meg, mert eredetileg úgy volt, hogy Ausztráliában lesz a világverseny. Ott bármilyen alapanyagot kaphattunk volna, cápát, kengurut, egyebeket. Itt Frankfurtban talán nem tudnak olyan újat mutatni alapanyagból, amivel még nem találkoztam. A nemzetközi gasztronómiai versenyeken szerintem a magyar séfek szépen képviselik Magyarországot, úgyhogy én mindenképpen szeretnék az első háromban benne lenni.

Nagyon fiatal még, de már egész kiskorától erre a szakmára készült. Most ott van, ahol gyerekkorában vágyott lenni, erre számított akkor?

Igazából akkoriban bele se gondoltam, hogy mit jelent szakácsnak lenni, hogy ez hogyan működik. De én azt gondolom, hogy fiatal létemre jó helyen vagyok, és jó irányba tartok a céljaim elérésében. Két éve dolgozom a Gundelben. A tanulóéveimet a Hilton Budapestben töltöttem. Korábban a Chaine des Rotisseurs versenyre neveztek egyébként a Hiltonból is. A Gundel séfje volt akkor az egyik zsűritag, és megtetszett neki, ahogy dolgozok, így áthívott a Gundelbe. Nagyon sokat tanultam az utóbbi két évben, jó itt dolgozni, a Bagolyvár Étteremben vagyok konyhafőnök, a napi menüket minden héten én találom ki, ami izgalmas feladat.

Ennyire fiatalon konyhafőnök? Ez szép teljesítmény.

Nem is a korom, ami miatt csodálkoznak, inkább azt szokták furcsállni, hogy nő vagyok. Mert a szakács szakma egy kemény világ, az egyik hátulütője, hogy viszonylag kevés a szabadidő, szóval egyáltalán nem családbarát. Főleg most, hogy készülünk a versenyre.

Alexandra a nyertes kupával, mellette Kovács Lázár, a zsűri elnöke Forrás: Chaine des Rotisseurs

Mit gondol, melyek azok a tulajdonságok, amelyek miatt egy nő esetleg jobb szakács lehet? Van-e egyáltalán ilyen?

Szerintem ez nem annak a kérdése, hogy nő vagy férfi áll a fazék felett. Egy nőnek is lehet ugyanolyan jó ízérzékelése, mint egy férfinak, vagy akár még jobb is. Az én erényem talán az esztétikai érzék és a türelem. Az a tapasztalatom, hogy a konyhában is sokkal több türelme van egy nőnek, mint egy férfinak.

Édesszájú?

Nagyon. Igen.

Van olyan étel, amit egyáltalán nem szeret?

A pacalt, azt nem szeretem. De azért persze elkészítem, és meg is kóstolom.

Főz otthon?

Egyre ritkább, hogy otthon lehetőségem van rá, mert tényleg nagyon sokat dolgozom, úgyhogy kifejezetten örülök neki, ha végre otthon is főzhetek. De most az első mégis a verseny. Nagyon várom már. Nem is azt, hogy túl legyek rajta, hanem, hogy ott legyek, csináljam, és nyerjek.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTRO OLDALÁN:http://www.origo.hu/tafelspicc/index.html