Lövésem nem volt arról, hogy mi a specialty kávé

2017.07.29. 17:03

Öt évvel ezelőtt, tavasszal nyitott meg Belső-Erzsébetváros, vagyis közismertebb nevén a Bulinegyed szívében, a Madách tér mellett a My Little Melbourne kávézó. Akkor még szinte nem volt ott semmi más. Javában zajlottak a munkálatok a jövendőbeli Spílerben, éppen csak álmosan kókadozott néhány önmagát is kereső hely a még teljesen ismeretlen Gozsdu udvarban. Nem volt még pizzaszeletező, nem voltak barber shopok, nem volt Vintage Garden, nem létezett a sok-sok, mára ikonikussá vált étterem és bulihely, elsőket rúgta a Kazinczy utca és Jude Law sem itt csajozott akkoriban. Egyelőre csak a levegőben volt benne az, hogy itt valami hamarosan nagyon beindul. Nem csak azt nem tudták az emberek, hogy Európa egyik buliütőere van éppen születőben, de azt sem tudták, hogy mi fán terem a specialty kávé. Balázsi Péter pedig az elsők között (egyesek szerint elsőként) ezen a kihalt környéken megnyitott egy olyan helyet, ahol ilyen furcsa, elsőre savanyúnak tűnő kávét lehetett inni. Még ő sem tudta azt, hogy egy sikersztori kezdődik. Bár nem ő találta fel a specialty-t itthon, de neki köszönhető az, hogy berobbant a köztudatba. Ma már több kávézóban is benne van a keze, és övé az egyik legmenőbb hely a pesti belvárosban. Az ötödik évforduló alkalmából beszélgettünk.

 „Hogy jött ez az egész Melbourne-sztori?” - teszem fel a kérdést Péternek, aki csak mosolyog jellegzetes, elmaradhatatlan baseball-sapkája alól. A sejtelmes, borostás mosolyt aztán egy nagy lendületű sztorizás követi. „Lehet, hogy mindig másként magyarázom egy picit, nincs ugyanis egy betanult szövegem" - kezdi a tőle megszokott nagy szenvedéllyel, amiről az ember elsőre akár még forrófejűségre is gyanakodhatna, de erről majd később. „Nagyjából 35 éves koromig nem is ittam kávét. El voltam foglalva a sportolással. Nem is dohányoztam. Nem volt kávé-cigi reggel, vagy kávé az ebéd után. Egyszerűen kimaradt. Igazából arra sem emlékszem, hogy lett volna a nagymamámnál kotyogós. Pedig biztosan volt, mint ahogyan mindenkinél, csak nem érintett meg" - magyarázza Péter, aki tehát két évvel a Krisztusi kor elérése után vetemedett rá a kávéra. Ráadásul az olasz kávéra! És itt most álljunk is meg egy pillanatra!

Balázsi Péter 5 évvel ezelőtt nyitotta meg a My Little Melbourne-t, a pesti belváros egyik legsikeresebb kávézójátFotó: Mudra László - Origo

Az olasz, vagy ahogyan még emlegetni szokás, a sötét pörkölésű kávé az, amit mindannyian ismerünk. Ez a jól megszokott, kesernyés kávéíz, amit nem ritkán cukorral igyekszünk feldobni. Jelen esetben azonban a specialty kávékról beszélgetünk, amelyek egyik sajátossága az, hogy nem pörkölik agyon, vagyis sötétre a kávét. Mivel kevéssé pörkölik meg a kávészemeket, azok így világosabb színű kávét eredményeznek, savanykásabb ízvilággal. A kávé alapvetően ilyen ízű. Egyrészt. Másrészt azonban a savanykás alapíz mellett számos ízjegyet és ízvilágot tud nekünk megmutatni a jó kávé - sokkal intenzívebben, mint ahogyan azt korábban gondoltuk volna. A hangsúly pedig ezen van: a jó kávé. A jó kávé ugyanis szinte a borokhoz hasonlóan születik: a világ tulsó felén (mondjuk Kolumbiában, Peruban és hasonló helyeken) kisebb farmokon gondosan odafigyelnek amire csak lehet. Milyen a talaj minősége, milyen a hőmérséklet, milyen a páratartalom. Gondozzák és szeretgetik a növényeket, akár a borászok a szőlőt. Így végeredményben olyan magas minőségű kávé születik, amely megőrzi a fajtájára, a területre jellemző ízeket, amelyeket pedig nem szabad a sötét pörköléssel megsemmisíteni, hanem érdemes inkább feltárni és megmutatni. Fontos tehát, hogy kellő hozzáértéssel és odafigyeléssel kiváló minőségű kávé szülessen a földeken, és ugyanilyen lényeges, hogy a kávépörkölő a megfelelő gépet és eljárást választva a legtöbbet tudja kihozni az adott kávéból, s aztán ott van a folyamat végén a barista, aki a több milliós kávégép és a sok százezres örlő segítségével a legtöbbet tudja megmutatni a kávé ízéből. Összművészet ez, lássuk be! Ja és, hogy speciality vagy specialty? Attól függ: az ausztrálok elhagyják az "i" betűt, ezért így használja Péter is.

"Nagyjából 35 éves koromig nem is ittam kávét. El voltam foglalva a sportolással"Fotó: Mudra László - Origo

Na, de visszatérve a pesti belvárosba, a My Little Melbourne-re és Balázsi Péterre, aki 35 évesen hagyományos, sötét pörkölésű kávéval kezdte. Tudta ő vajon egyből, hogy ezzel kell foglalkoznia? Dehogy tudta! Ez ugyanis nem egy tündérmese! Az első kávéra nem annyira emlékszem. Tuti, hogy tejes volt és az is biztos, hogy cukroztam - mondja, majd szürcsöl egy nagyot a presszójából. Most már cukor nélkül. Az eredetileg zöldséggel és gyümölccsel kereskedő Balázsit nem a kávé szeretete, hanem az üzlet hozta közel ehhez a világhoz. Az egyik barátja forgalmazta Magyarországon a Danesit - ami egyébként egy olasz kávé - és úgy adódott, hogy segítségre volt szüksége. Így került be Péter portfoliójába a kávé. "Onnan kezdve nálunk csörgött a telefon, ha valakinek szüksége volt rá. Aztán úgy alakult, hogy ezt a márkát kis túlzással egyik napról a másikra megpróbálták kiszorítani forgalmazók a piacról a régióban. Nagyon egyszerűen: a megrendelők tudta nélkül teljesen másik kávét szállítottak. A Danesi addigi nagyjából száz megrendelőjéből végül maradt nyolc. De azok olyan fanatikusok voltak, hogy már egy olasz utat tervezgettek azért, hogy beszerezzenek maguknak egy raklapnyi kávét - legyen elég akár fél évre is. Arra gondoltam, hogyha vannak ilyen megszállottak, akkor tuti, hogy van több is csak meg kell keresni őket. Úgy voltam vele, hogyha narancsfacsarót, meg minden egyebet el tudtam adni a vendéglátósaimnak, akkor majd pont kávét ne tudnék? 2009-ben hoztam be az első szállítmányt és azóta is forgalmazom."

"Ha narancsfacsarót, meg minden egyebet el tudtam adni a vendéglátósaimnak, akkor majd pont kávét ne tudnék?"Fotó: Mudra László - Origo

Három évvel később pedig jött a sorsfordító ausztrál út, ami rányomta a bélyegét a kávékhoz fűzött viszonyára. „Akkor jöttem rá, hogy mi is a kávé igazán. 2012-ben, rokonokhoz mentünk egyszerű családlátogatásra Lorne-ba, ami nem messze van Melbourne-től. Emlékszem, hogy nagyon hideg volt, hiszen arra készültünk, hogy nyár van, de esténként azért baromira jól jöttek a vastag cuccok. Bementünk Lorne főutcájába nézelődni, gondoltam, hogy végre megiszom valahol egy jó kávét. Kerestünk egy szimpatikus kávézót, a harmadik-negyedik hely volt az, amin megakadt a szemünk. Sokan üldögéltek a teraszán, gondoltuk, hogy ez jó jel. A sors játéka az, hogy annak idején, még az utazás előtt, a ma már egy másik kávézót, az Espresso Embassy-t vezető Várady Tibi említette nekem a Synesso kávégépet, amelyről akkor még halvány fogalmam nem volt. Na ezen az ausztrál helyen pedig a kirakatban megpillantottam egy Synesso gépet. Életemben először láttam ilyet élőben. Be is ugrott, hogy na ez az a márka, amit a Tibi említett már! Láttam, hogy szép kötény van a baristákon, tele a hely, minden jól nézett ki... Mi van itt gyerekek!? Na mondom nézzük meg, üljünk le mi is - a várva várt hatás azonban mégis elmaradt. Bár mindenki élvezettel iszogatta a kis üvegpoharakban felszolgált piccolo latte-kat, Péterék mégis zavarban voltak. Nem értették, hogy mi ez a savanyú cucc. Azt mondja, hogy egyébként ez tipikus: ha valaki életében először kóstol világos pörkölésű kávét, akkor jellemzően csak csodálkozik, hogy lehet az ilyesmit szeretni. Ők azonban kitartóan visszajártak. Bár lassan elkezdték kapizsgálni, hogy ezek szerint az olasz kávén kívül is van élet, mégsem jött el az a bizonyos "aha" pillanat. Azt viszont már ott kint Melbourne-ben elültették a rokonok a fülükben, hogyha ennyire érdekli őket a kávé, akkor miért nem nyitnak otthon egy kávézót.Valami ott elpattant, megszerettem azt az egész országot. Megfogott az a fajta mentalitás, rend, fegyelem, tisztaság. Gondolj bele, hogy január 30-án visszajöttünk Budapestre és április 18-án pedig tényleg ki is nyitottunk - pedig elmondása szerint lövése sem volt arról, hogy mi lesz majd a 7. kerületben. "Szerintem előtte még a Madách Imre úton sem jártam korábban. Még Spíler sem volt, semmi. Olyan volt az egész környék, mint egy szellemváros. Egyedül a Vian volt ott, meg a Godot, ahol stand-up comedy-k mentek. Full üres volt. A Gozsduval és ezzel az egésszel nőttünk mi is. Fél évvel nyitás után már szépen jöttek a vendégek. Beszéltek róla, érdeklődtek. Most meg már őrület van ugye az egész kerületben".

2012-ben jött rá, hogy mi is a kávé igazánFotó: Mudra László - Origo

Igaz, hogy alig értek vissza Ausztráliából és máris nekiestek a kávézónak, a koncepciónak azért még kellett egy kis idő, hogy kiforrjon. "Az első perctől tudtuk, hogy My Little Melbourne lesz a neve, szépen feketére festve a kirakat, ahogyan azt kint láttam. Kiraktunk még egy-két cuccot, próbáltuk az egészet Melbourne-össé tenni, de hát fogalmunk sem volt, hogy most mitől lesz ez ausztrál. Tettünk strandpapucsot az újságba, próbáltuk lazára venni, ahogyan az ausztrálok. Egyszerűen az ausztrál feelinget szerettük volna hazahozni" - de az még mindig nem esett le, hogy ennek az ausztrál életérzésnek szerves része a kávé is. A dizájnra persze a legelejétől kínosan ügyeltek. Ezért kerültek be Tolix fém székek, amelyeket szintén odakint láttak először. Magyarországon nem nagyon voltak itt ilyenek korábban, ami nem is csoda, hiszen mint utóbb kiderült, ez egy francia márka, amiből a minimum rendelési összeg 2000 euró. Mivel még mindig hibázott valami, ezért Péter egyre jobban beleásta magát a kávézós világba. "Napi 6-7 órát kutattam, mentem, kerestem, olvastam, jegyzeteltem, hogy mi ez a kávé. Nem tudott elengedni a sztori. Kiderült, hogy a világ egyik legkomolyabb kávéfesztiválja Londonban lesz. Így hát a nyitás után két héttel felültünk a gépre és irány Anglia! Talán az elsők között jártunk a London Coffee Festival-on Magyarországról. Rengeteget tanultunk a Londonban töltött pár nap alatt. A 8 fokos szakadó esőben körülbelül harminc kávézót végignéztünk. Ott kaptam meg azt a gellert, hogy mégsem az olasz kávé lesz az igazi. Akkor jöttem rá, hogy mi a lényeg! Láttam, hogy mi van ott és már nem volt kérdés, hogy mi kell nekünk. Tudtam, hogy valami jó gép kell, jó őrlő. Minden gyártó megkapta a levelünket, aztán elindult a folyamat. Le is cseréltük a háromszázezres Danesi feliratú gépet azonnal egy sokmilliós La Marzocco Stradara. Ez volt az első az országban. Tudtuk, hogy a legmagasabbra kell feltenni a lécet" - meséli büszkén.

Péter másik szenvedélye a motorozás. Most éppen a Scrambler-ekre van rákattanva. Még a színész Szabó Győzőnek is ő segített beszerezni egy Scrambler DucatitFotó: Mudra László - Origo

Öt év alatt pedig a belváros egyik ikonikus helyévé vált a My Little Melbourne, ami állandóan dugig van. "Ez azért kész röhej, mert tényleg nem számítottam ilyesmire. Azóta rengeteg sztori is született arról, hogy ki miért és hogyan talált ránk. A turisták, a külföldiek nem a kávégép, vagy a kávé miatt jönnek, hanem amiatt, amit hallottak rólunk, amit láttak Instagramon, Facebook-on. Persze van a másik csapat, aki szeretne jó kávét inni, de nekünk az életérzés volt eleinte a legfontosabb. A dizájn, a rekeszek, a lazaság" - magyarázza Péter hozzátéve, hogy a mai napig egy Ausztráliában megismert fickót tart a példaképének. Ő Salvatore Malatesta és a ST Ali. "Hiába van ott a Market Lane, Patricia, Seven Seeds és a többi nagymenő kávézó, mégsem tudsz mögéjük egy arcot tenni. Lehet, hogy a ST Ali tulaj is azért áll közel hozzám, mert ő sem volt barista korábban, de mégis volt egy jó érzéke ahhoz, hogy felépítsen valamit. Imádom Salvatore Malatesta-t, nagy élmény volt megölelni Londonban, ahol összefutottunk az egyik kávéfesztiválon."

"Ez azért kész röhej, mert tényleg nem számítottam ilyesmire"Fotó: Mudra László - Origo

Az előbb említett rengeteg sztori közé tartozik a flat white is. „Ugye ez az, amit itthon mindenki üvegpohárban ad. Az ausztrálok azonban sosem adták üvegpohárban a flat white-ot, csak én ezt elrontottam annak idején. Amikor kint voltunk, akkor a piccolo latte üvegpohárban jött, annak pedig már nem néztem utána, hogy a flat white-ot miben kell adni. Úgy voltam vele, hogy nyilván ugyanabba. Később kiderült, hogy nem. Innen kezdve az összes helyet meg lehet mosolyogni, ahol üvegpohárban adják a flat white-ot. Miért? Azért, mert évekkel ezelőtt ezt benéztem. Tulajdonképpen ez egy jellegzetessége lett a magyar piacnak."

Bár Péter kávézóját a legsikeresebbek között emlegetik Budapesten, személyének megítélése sokszor mégis vegyes. Fel is tettem neki a kérdést, hogy vajon tisztában van-e azzal, hogy nem feltétlenül könnyű ember. „De nem is vagyok annyira nehéz, hidd el! Sokan nagyszájú megmondóemberként könyveltek el. Pedig inkább csak lázadónak mondanám magamat. Mondjuk ki továbbra is azt, ha valami nincs rendjén. Ne mondjuk már valamire azt, hogy szép, ha egyszer nem az. Ne mondjuk azt, hogy jók, ha nem azok és így tovább. Megosztó ember lettem azért, mert sikeres lettem ebben a műfajban. Sokan ezt nem bírják elviselni" - mondja Péter kiegészítve azzal, hogy ez a lázadó habitus is folyamatosan erősödött a folyamatos pofonokkal. Azt ugyan elismeri, hogy makacs ember, de szerinte észérvekkel simán meggyőzhető. Sőt, ugyanígy sokszor át is verhető. Azt mondja már kereskedőként sok pofonba beleszaladt, sok félreértés és vita övezte azt, hogy sikeres üzletemberré vált. Ugyanakkor az érzelmeket a mai napig nem tudja félretenni. "Nálam a biznisz mindig több. Mondják, hogy az üzletben nincs barátság. Én meg mindig a barátaimmal próbálok üzletelni. Persze ez is lehet, hogy rossz. Fel is sültem párszor. Bár sikeres lettem, de közben barátokat veszítettem el az üzlet miatt. Holott egyiket sem akartam feláldozni, vagy elveszíteni. Nagyon is sajnálom mindet. Ez a sztori egyik árnyoldala. De gondolom nem csak én tapasztaltam így. Ilyen az élet rendje, sok ilyen történik, csak hát azért nehéz feldolgozni.

"Megosztó ember lettem azért, mert sikeres lettem ebben a műfajban"Fotó: Mudra László - Origo

Hogy mi a specialty kávé az sokaknak még mindig rejtély. Ez pedig könnyen félreértésekre adhat okot. Péter szerint jó lenne most már tisztázni, keretek közé szorítani azt, hogy mitől is lesz tulajdonképpen egy hely specialty kávézó. Bár szerinte "a kávéval kapcsolatban amúgy sincs rend a fejekben. Sokaknak a kávéláncok jelentik a legjobbat. Tanítani kellene a népeket."

Ahogy annak idején a borokat is felkapták, s szinte mindenki borszakértővé vált mára, ugyanúgy ez még mindig várat magára a kávékkal kapcsolatban. "Közben vannak olyan dolgok, amelyek mondjuk valószínűleg jót tesznek a specialty kultúrának. Ilyen például az, hogy az ALLEE-ban is nyílt egy ilyen kávézó, ami szerintem az első specialty egy plázában. Érdekes az is, hogy végül hol találod meg az ideális helyet. Évekkel ezelőtt én is megkerestem az ALLEE-t, de akkor még nem voltak nyitottak ilyesmire. Közben évekig elmentem a Graphisoft Park előtt és mindig eszembe jutott, hogy de jó lenne itt egy kávézó. Egy napon pedig vettem a fáradtságot és felhívtam őket, hogy jó lenne itt egy kávézó. Jókor történt jó időben, mert pont az vette föl a telefont, akinek kellett, akarták ők is. Így is nagyjából egy három éves projekt volt, míg meg tudott nyitni a This is Melbourne Too kávézó. Most meg nyitjuk a következőt, a fogadó épület aljában egy 120 négyzetmétereset. Megyünk tovább, nincs megállás".

"Sokaknak a kávéláncok jelentik a legjobbat. Tanítani kellene a népeket"Fotó: Mudra László - Origo

Hogy nincs megállás, azt jelzi az is, hogy ma már egy hazai mikropörkölőbe is beszállt tulajdonosként. Ez a Racer Beans, ami természetesen a Melbourne-ben és testvéreiben is megkóstolható. Mint mindenki más, így Péterék is eleinte mások kávéit adták (ahogy a mai napig lehet inni náluk „vendégkávékat”), de aztán felmerült az ötlet, hogy próbálkozzanak meg a saját ízvilág kialakításával. „Egy nagyon kedves gyerekkori barátom, akivel 30 éves barátság, rengeteg élmény és emlék köt össze dobta fel az ötletet. Próbáltam őt is bevenni az üzletbe, de nem érdekelte. Inkább borászkodik. Egy napon azonban megkeresett, hogy ő pörkölne kávét. Mondtam neki, hogy Janó, rendben van, de azért ugye tudod, hogy ez nem így megy? Én ugyanis csak akkor tudom betenni a kávét, ha legalább olyan jó, mint amit most árulunk - ami egyébként a Workshop-tól volt. Amíg nem top minőség, addig én nem árulom. Azt mondta, hogy rendben, ő ezt bevállalja" - úgyhogy fogták magukat és felkerekedtek Németországba. Ott van ugyanis a Probat nevű cég, amelyik kávépörkölőket gyárt. Ha már ott jártak, akkor mind a ketten végigtoltak egy kétnapos gyorstalpaló alap tanfolyamot a pörkölésről. Az egy dolog, hogy a németek nem voltak hajlandók elfogadni pénzt a tanfolyamért, de ráadásul még csak nem is akartak egy kifejezetten drága, vadonatúj pörkölőt eladni a magyaroknak, „hanem szóltak, hogy egy kávézó sajnos tönkrement, ahol pedig így ott van parlagon egy alig használt Probat, ami eladó. Indultunk is hazafelé a pörkölőktől, méghozzá egy száz kilométeres kitérővel. Este fél tízre értünk oda a tönkrement kávézóhoz, ahol már várt minket a tulaj. Rá egy hétre mindent leszerveztünk, újra kimentünk a gépért, valahogy felszenvedtük a furgonra és hazahoztuk. Így aztán Janó barátom nekiesett a pörkölésnek. Több mint másfél év után tudtuk a vendégek elé tenni. Nagyon féltünk. Első lépésben a saját baristáinktól. Ha ugyanis nekik nem tudod eladni, akkor aztán meg vagy lőve. Végül nagyon jó lett. És hát ez lett a Racer Beans. Nem is volt kérdés a név. Gyerekkorunk óta együtt motoroztunk, mindkettőnknek mindig is volt motorja. Jó az, amikor például bejönnek hozzánk Brno-ból, megisszák a brazil, száraz pörkölésű kávét és azt mondja egy kávézó tulajdonosa, hogy vinne magával pár kilót. Ez tök jó!"

Ma már gyerekkori barátjával közösen a kávépörkölése is belekóstoltak, ebből született a Racer BeansFotó: Mudra László - Origo

Az elmúlt években pedig folyamatosan bővült a My Little Melbourne-család. Ott van a Graphisoft Parkban a már említett This is Melbourne Too, Péter útmutatásai alapján és segítségével született a szintén családtag My Green Cup, de a testvérek közé tartozik a Bálnában lévő ultramenő hangcuccokat is forgalmazó BeoPlay Budapest, vagy a Király utcai Market BDPST kávézója, sőt hamarosan a Balatont is beveszik. Mindegyiknél van egy-egy partner is természetesen. De nem csak a család, hanem maga a Melbourne is bővült: megnyílt a filteres kávékra fókuszáló My Little Brewbar is - rögtön a szomszédban. És hogy hogyan ünnepelik majd az ötödik születésnapot? Fú, figyelj, rengeteg minden van most. Ünnepelni sem volt időnk. De nagy levegő után remélem, hogy sikerül végre ünnepelni egy nagyot!