Borkóstolás egyszerűen

2018.05.03. 14:00

Kedveli a borokat, de nem mer elmenni egy szervezett kóstolóra, mert attól tart, hogy azon csupa borértő vesz részt? Röpködnek az olyan kifejezések, mint „szépen integrált tannin" vagy „húzós, szárító tannin", ön pedig már annak is örülne, ha valaki elmagyarázná, mi is az a tannin? Akkor ez a cikk önnek szól. Néhány egyszerű lépésben és konkrét példákon keresztül megmutatjuk, hogyan érezheti, érzékelheti mindazt, amiről a borleírások szólnak. A végén pedig garantáljuk, hogy már a következő vacsorához is biztosabb kézzel választja ki a tökéletes bort.

A borkóstolás legfontosabb szabálya, hogy elsősorban élvezzük az italt, amit a poharunkba töltöttek. A komoly, értékelő leírásokat és bírálatokat hagyjuk meg a szakértőknek, ők úgyis azért végzik a munkájukat, hogy megkönnyítsék nekünk a választást. Egy baráti beszélgetés vagy egy üzleti vacsora alkalmával, netán az otthoni lazításhoz éppen elég, ha meg tudjuk állapítani, hogy az a bor, amit kortyolgatunk, jó, vagy nem. Igen ám, de az mitől függ? A legegyszerűbb válasz erre, hogy azért jó, mert finom és harmonikus. Hogy ez utóbbi mit is jelent pontosan, lépésenként elmagyarázzuk.

Forrás: -

A bornak már a megjelenéséből, a színéből is rengeteg információt kaphatunk. Éppen úgy, mint például a kávéknál. Ha kitöltik nekünk a megrendelt feketénket, már a színéből, a sűrűségéből következtethetünk arra, hogy jó erős italt kaptunk, vagy esetleg egy híg löttyöt. Ehhez nincs szükség barista végzettségre. Így van ez a boroknál is.

A fehérborok színe lehet citromsárga – akár enyhe zöldes árnyalattal – vagy arany – enyhe narancsos árnyalattal. Előbbi a fiatalságára utal, míg a narancs és a barna az öreg italok jellegzetessége lehet.

Vöröseknél a bíbor szín – vagy fogalmazhatunk úgy, hogy a lilás bordó – szintén a fiatalságra utal, míg a borostyán és a barna az öregedő borra.

Ahhoz, hogy pusztán a vörösbor megjelenéséből több információt kapjunk, elvégezhetjük a következő próbát is: tegyünk a pohár mögé egy újságpapírt. Ha könnyedén el tudjuk olvasni a boron keresztül az írást, akkor az nagy valószínűséggel hűvösebb klímájú vidékről származik, és nyilvánvalóan könnyedebb, jól iható tétellel van dolgunk. Lehet például egy etyeki pinot noir vagy egy soproni kékfrankos.

Ha egyáltalán nem tudjuk elolvasni, ami a lapon van, akkor minden bizonnyal egy melegebb éghajlatról származó, koncentrált, testes vörös kerülhetett a poharunkba. Magyar példánál maradva, lehet akár egy villányi cabernet franc is.

A bor illatából is sok mindent megtudhatunk.

Biztosan látták már, ahogy néhányan a kóstolások alkalmával megforgatják a bort a pohárban. Ez nem egy sznob dolog, hanem egy valódi praktika az illatok előcsalogatására.

Az ital ugyanis ezáltal nagyobb felületen érintkezik a levegővel, ez pedig sokkal jobban kihozza az illatokat.

A pohár formája is ezt segíti elő, hiszen a szájánál kissé szűkebb, pontosan azért, hogy egy helyre – az orrunk elé – gyűjtse az aromákat. Az illatban érezhetünk gyümölcsös és virágaromákat, illetve hordós érlelésből származó fűszeres jegyeket is.

Ezt a legkönnyebben egy sauvignon blanc-nal tudjuk begyakorolni. Ez a fajta ugyanis szinte mindig hozza a rá jellemző karakterjegyeket, például a bodzás, citromos, vágott fű illatára emlékeztető aromákat. A bodzavirág illata pedig talán mindenki számára ismerős.

A sauvignon blanc-ok általában igen savasak, éppen ezért frissek és üdék, nem igazán jellemző rájuk a hordós érlelés. Kezdő borkedvelők is ezt a fajtát tudják a legkönnyebben felismerni, hiszen annyira jellegzetes.

Forrás: -

Érdemes lehet akár egy játékot is játszani otthon, és összehasonlítani ebből a szempontból két nagyon különböző tételt. Például a neszmélyi Hilltop Pincészettől egy 2017-es sauvignon blanc után megszagolni, illetve megkóstolni az egri Kovács Nimród Battonage Chardonnay-ját. Ez utóbbinál ugyanis egy különleges eljárásnak – battonage, vagyis seprőfelkeverés – és a hordós érlelésnek köszönhetően teljesen más aromák fedezhetők fel, mint a friss sauvignon blanc-nál. Már nem annyira a citrusok, inkább az őszibarack és a trópusi gyümölcsök dominálnak, és a szájban is sokkal krémesebbnek érezhetjük. És ha már itt tartunk, jöjjön az ízlelés, vagyis a kóstolás maga.

A szájban elől, a nyelvünk hegyén érezzük az édes, a nyelv oldalán a sós és a savas ízeket, leghátul pedig a keserűt.

Mielőtt lenyeljük a bort, próbáljuk egy-két másodpercig a szánkban tartani. A savasságot úgy állapíthatjuk meg leginkább – azon túl persze, hogy citromos érzetet ad –, hogy megindítja a nyálelválasztást: minél több nyál termelődik, a bor annál savasabb. Ezáltal frissítőnek is érezzük. Minden fajtában jelen van, ám

a fehérborok savtartalma általában magasabb.

A rizling és a már említett sauvignon blanc kifejezetten magas savtartalmú szőlőfajták, sőt a hűvös éghajlatról származó tételek sava is rendszeresen magasabb, mint a meleg éghajlatúaké. Ez például kifejezetten fontos az édes borok esetében is: ha túl alacsony, még édesebbnek, émelyítőbbnek érezzük az italt.

Egy átlagos fehérbornál a savtartalom literenként körülbelül 6 gramm, míg a tokaji aszúknál ez az érték 9-12 gramm között van, mégsem kellemetlen. A legközelebbi desszertbor – például egy Szepsy aszú – kóstolásakor gondoljunk erre.

Forrás: Csepe Erika

A tannin – más néven csersav – érzékelését leginkább a fanyarsághoz tudnánk hasonlítani. Ezt az összehúzó, szárító hatást érezzük extra erős, édesítetlen fekete teák kortyolgatásakor vagy a kökény rágcsálásakor is.

A tanninok a szőlő héjából származnak, és a héjon áztatás időtartamától függően érezhetjük alacsonynak vagy magasnak.

A fehérborok és a rozék csak nagyon rövid ideig – vagy egyáltalán nem – érintkeznek a szőlő héjával, így ebben az esetben csak nagyon ritkán érezhetünk tannintartalmat. Cabernet sauvignon boroknál rendszerint magasabb tanninnal találkozhatunk, hiszen a szőlő héja is vastagabb, és általában hordóban érlelik még a palackozás előtt, így onnan is kap egy kis csersavat. A gyakorláshoz tökéletes lehet Villányból a Gere Attila Pincészet Cabernet Sauvignon-ja.

A testesség megfogalmazásakor – hétköznapi szóhasználattal élve – arról beszélünk, mennyire „sűrű" a bor, mennyire érezzük olajosnak, gazdagnak az állagát. Már abból következtethetünk a testességre, amikor körbeforgatjuk a bort, és a pohár falán látjuk, ahogy az vékony csíkokban, boltíveket formálva, nagyon lassan folyik vissza. A testesség azonban csak egy jelzője,

és nem követelménye a jó bornak.

Hiszen gondoljunk csak bele: vannak olyan borok, amelyeket éppen könnyedségük miatt kedvelünk. Egyszóval nem az számít, hogy testes-e, hanem, hogy harmonikus-e. A nagyobb test magasabb alkoholtartalommal az igazi – és akár magasabb cukorral, ha édes borokról beszélünk. Ha egy vékonyabb testhez 14%-os vagy magasabb alkoholtartalom párosul, azt egyből érezzük, hiszen az alkohol zavaróan égeti a torkunkat.

Nagyon egyszerűen összefoglalva, akkor igazán jó egy bor, ha kóstoláskor harmonikusnak érezzük: az alkohol, a test, a sav, a tannin és a cukor egymáshoz viszonyítva arányban vannak, egyik sem erősebb a másiknál.

A kellemes arány azonban mindenkinél máshol van. Van, aki a savasabb borokat preferálja, van, aki a tanninosabb vörösöket. A durva eltéréseket viszont biztos, hogy mindenki kellemetlennek fogja találni.

Forrás: -

A bor- és ételpárosításhoz is segítséget ad nekünk, ha ismerjük a bor stílusát, struktúráját és elkészítési módját. Fontos például, hogy az étel gazdagsága összhangban legyen az ital testességével.

Könnyű salátákhoz, főtt, párolt ételekhez inkább könnyedebb, friss, jó savú borokat válasszunk, nehezebb fogások mellé pedig már jöhetnek a testesebb, tanninos vörösek is.

Az édesebb ételeket édesebb borokkal

párosítsuk, a zsíros, olajos és sós fogásokat pedig magas savtartalmúakkal. A legfontosabb, hogy a bor és az étel egymást erősítsék, és elkerüljük egyik vagy másik túlzó dominanciáját.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: