Fekete csirke a tányéron

2018.05.24. 17:32

Bizarr látvány a fekete csirke – legalábbis a konyhapulton előkészítve, és a tányéron. Az ayam cemani szárnyas Indonéziából származik, ahol elterjedt alapanyag, általában levest főznek belőle, itthon aránylag kevesen ismerik. A fekete baromfit először 1998-ban hozta be Jáva szigetéről Európába egy holland tenyésztő, akkor egy kifejlett példány 2500 dollárba került, ami ma átszámítva 680 ezer forintnak felel meg. Azóta az ára csökkent, de még manapság is 25-30 ezer forintba kerül egy tojó vagy kakas, 20 darab kelteni való tojást pedig 100 ezer forintért adnak. Ez annak fényében, hogy nagyjából a fele kel ki, nem olcsó játék.

Indonéziában a szárnyasnak mágikus hatást tulajdonítanak: aki a húsából eszik, azt gazdagság és szerencse kíséri életében. Persze a húsból csak a kivételezettek kiváltsága fogyasztani ott: a fekete szárnyas drága, nagyon nehezen szaporítható fajta, a tyúk körülbelül 80 tojást rak évente, ám a fias tojásokból kevesebb, mint a fele kel csak ki. Ennek az oka, hogy a baromfi fekete színét adó magas melanintartalom miatt a tojásban lévő kéthetes embrió elpusztul. Amelyik túléli ezt a kort, az sem biztos, hogy képes kikelni: normál esetben a csibe a 21. napra kel ki, egy részük viszont egész egyszerűen nem bírja áttörni a tojás héját, és még odabent, 18 naposan elpusztul. A tenyésztők sokat kísérleteznek, hogy magas maradjon a szaporulat, ezért keltetőben nevelik a tojásokat.

Azt tapasztaltuk, hogy ha a keltetőben a páratartalom mellett megemeljük pár tizeddel a hőfokot, akkor lelassul az embrió fejlődése, egy nappal elhúzódik a kikelés, viszont így több csibe éli túl az embriókort

– meséli Gombos Erzsébet, a Kővirág étterem üzletvezetője, aki maga tenyészti a szomszéd faluban, Kővágóörsön az étterem asztalára kerülő ayam cemanikat.

Az ayam cemani tyúk egyik fajtajegye, hogy nagy a tarajaForrás: Gombos Erzsébet

Tóth Pál séf igazán szeret kísérletezni, szívesen bevállal bármi különleges alapanyagot. Persze rögtön izgalomba hozott engem is: látnom kell élőben, és persze az ízére is kíváncsi voltam. A pünkösdi hétvégére egyébként is a Balaton volt betervezve, a köveskáli Kővirág étterembe pedig mindig szívesen megyek: egyrészt a Kővágóörstől Köveskálig vezető útszakasz mindig megdobogtatja a szívem – a Balaton-felvidék egyik legszebb tájának látványa kihagyhatatlan –, másrészt mert biztos lehetek benne, hogy a Kővirágban mindig finomat eszem.

Bármennyire is különleges fogás készül, az étterem tulajdonosainak és Tóth Pál séfnek elsődleges szempont a szezonalitás mellett, hogy helyi legyen az alapanyag: a tányérra kerülő fekete csirke csupán 5 kilométert utazik, csakúgy, mint a szarvasgomba, amit a környéken gyűjtögető árustól vásárolnak, a fogásra a fűszereket az étterem kiskertjéből szedi a séf csapata. A kóstoló előtt térjünk még vissza egy érdekes kérdésre!

Vajon fekete-e a fekete tyúk tojása?

Az eredeti, nem keresztezett ayam cemani szárnyas a feje búbjától a farktolláig sötét fekete: a tolla, a bőre, a csőre, a taraja, a húsa, a csontja és a belső szervei is feketék. A vére természetesen vörös, de sötétebb az átlagosnál. Minél fiatalabbak, annál feketébbek, ahogy nőnek, mellhúsuk úgy válik palaszürkévé.

A felnőtt, azaz 5 hónapos tyúk és kakas 1,8-2 kilogrammot nyom, de ha tányérra szánjuk őket, 3 hónaposan érdemes levágni őket, akkor még nagyon omlós a húsuk.

Tóth Pál séf szeret a meglepő alapanyagokkal fogásokat alkotniForrás: Szende Gabriella

Kevés a jó vérvonal, aminek valóban fekete lesz a húsa, azért, hogy több csibe keljen ki, gyakran keresztezik a fajtákat. A fajtabélyegek kell, hogy látszódjanak, ha keresztezik, akkor az visszaüt: vörösödik a taraja, világosabb lesz a bőre, világos lesz a lába. Ez kisebb korban még nem biztos, hogy látszódik, de ahogy fejlődik, annál inkább kiüt. – folytatja a tenyésztő.

Vásárlásánál még a kloákát is megnézik, nehogy véletlen egy keresztezett fajta kerüljön az állományba. Ha a kloáka is ébenszínű, akkor a belső részek is azok, így biztos, hogy egy ayam cemanival van dolgunk. A kakas adja a csibék színét, a tojó a tartását: a hátánál egy U-alak rajzolódik ki a fejétől a farktollakig. Az is egy fajtajegy, hogy a tojónak is hosszú farktolla van. Annak ellenére, hogy nehezen szaporítható, az ayam cemani egy szívós, eleven fajta. Tojása pedig nem fekete se kívül, se belül: héja krémszínű, méretre egy S-es tyúktojás, belülről pedig a sárgája és a fehérje megegyezik a normál tyúktojáséval. A tojások íze a gyöngytyúkéhoz hasonló.

A fekete tyúk tojása teljesen olyan, mint a normál tyúké. Ha minden jól megy, ezekből a tojásokból 20 nap múlva kikelnek a csibékForrás: Gombos Erzsébet

Mi háztáji nevelésben tarjuk őket: zöldet szedünk nekik, búzát, kukoricát kapnak, hogy sokáig éljenek, és jól érezzék magukat. A tojófészkeket másfél méter magasra tesszük, alacsonyan nem tojnak, de egyébként is magas ülőrudakon szeretnek pihenni, aludni.

Fekete kaparó a tányéron

Amikor Tóth Pál séf kihozza a fekete lábat – kaparót, alsó- és felsőcombot egyben –, tényleg meghökkenünk. Kóstolás után kiderül, hogy a hús állagra, textúrára, ízre nem sokban különbözik az itthoni tanyasi csirkétől, csak a színe, ami elsőre meglepő.

6%-os sóoldatban állt egy éjszakán át, majd különböző fűszerekkel, hagymával infuzionált olajban konfitáltam 110 fokon egy óra hosszat. Ennyi elég is neki, mert annyira omlós és kicsi a húsa – ezek a csibék 2 hónaposan kerültek a konyhába.

Elsőre sokkoló a fekete kaparók látványaForrás: Tóth Pál

A kis kosárkában fekete fokhagyma rejtőzik: a séf levákuumozta a gerezdeket egészben, és két hónapon keresztül 70 fokon tartotta. Ez egy fermentációs folyamat, aminek a végére a fokhagyma befeketedik. Ami még érdekes a fogáson, az a savanyított medvehagymatermés, azt is innen a környékről szedték. A tavaszi tésztából készült sült kosárka tetejére reszelt szarvasgomba került, a húsra kakukkfű, mézvirág és szarvasgomba-karika.

Fekete csirke, fekete fokhagyma, szarvasgombaForrás: Szende Gabriella

Snacknek pedig az elmaradhatatlan ehető Lego-figura, amely ezúttal céklaléből készült. 

Forrás: Szende Gabriella

EZ IS ÉRDEKELHETI