Különleges borok után kutat? Akkor Tállyát kell megcéloznia!

2018.08.04. 15:40

A Tokaji borvidék egyik legfiatalabb családi borászatára több szempontból is érdemes odafigyelni. Boraik nemcsak attól népszerűek, hogy finomak, hanem hogy készítésükkor olyan eljárásokat, technológiákat alkalmaznak, amelyeket itthon nem igazán láthatunk máshol. Élesztőflóra alatt érlelt boruk, a Tango éppen a napokban debütált a nagyközönség előtt.

A tállyai Szóló borászat már tavaly felhívta magára a magyar borkedvelő közönség figyelmét. Akkor mutatták be ugyanis Puro névre keresztelt furmintjukat, amelyet egy igen érdekes alakú edényben, egy kerámiatojásban érleltek. Az ötletet egy ausztrál borászattól „lesték el”. Éppen újdonságok után kutattak, mikor az egyik honlapon szembejött velük ez a szokatlan formájú amfora.

Mint kiderült, ebben a speciális, 12 mm falvastagságú porcelánedényben egész másként fejlődik a bor, mivel a formájánál fogva folyamatosan áramlik benne a folyadék.

A kerámia ráadásul megszívja magát, és így párologtat is, ami ezáltal hőt von el a belső folyadéktól, vagyis az érlelődő bortól. Mivel a belső hőmérséklet hűvösebb lesz, az erjedés az átlagosnál hosszabb idő alatt megy végbe. Az elkészült bor mindennek következtében zamatosabb, hosszabban eltartható lesz.

Kerámiatojásban érlelt bor, a PuroFotó: Miklóska Zoltán

Noha a pincészetnél szeretnek újdonságokat, modern technikákat alkalmazni, szőlőtermesztésük és borkészítésük során nem ez az első számú szempont. A kezdetektől integrált gazdálkodást folytatnak, amelynek lényege, hogy a szőlőt és a termőhelyet erőteljes állapotban tartják, hogy minél ellenállóbb legyen, és így a lehető legkevesebb növényvédő szert kelljen alkalmazniuk.

A természettel összhangban művelik a szőlőt, minimális vegyszert használnak, felszívódó szereket pedig egyáltalán nem.

A borászatnál a feleség, Éless Tímea a borász, férje, Éless Tamás pedig a technológiák kialakításáért felelős. Ő a kísérletezőbb kedvű, ő az, aki folyamatosan bújja a szakirodalmat, keresi az újdonságokat.

2017-es tételeiket, valamint a 2014-es, élesztőhártya alatt érlelt Tango borukat a napokban mutatták be a Michelin-csillagos Costes Downtown étteremben, ahol az alkalomra a séf és a sommelier közösen álmodtak a borokhoz illő ételeket. A helyszínválasztás nem volt véletlen, ugyanis a Szóló Pincészet borait csupán tállyai székhelyükön és egyes topéttermekben lehet kóstolni.

Frissítő, üde furminthoz jól illik a burgonyasalátaFotó: Miklóska Zoltán

A sort egy igazán könnyed furminttal, a Frivolóval kezdték, amely képes megmutatni a jól ismert szőlőfajta játékosabb, lágyabb arcát. Frissítő, üde bor citrusokkal és körtével az illatában, valamint érett, hangsúlyos savakkal és pici maradékcukorral az ízében. A borhoz fantasztikusan passzolt a különféle burgonyákból összeállított saláta, amelyhez az alma és az újhagyma adott egy kis pikánsságot is.

1945 névre keresztelt furmintjukban már határozottan érződik a Tokaji borvidékre oly jellemző mineralitás.

Illatában friss, fehér húsú alma, barack és citrusok, ízében még gyógynövények, lime, menta és citromfű frissítik a kortyot. Élénk savak, határozott és egyenes karakter jellemzi. Komolyabb struktúrához pedig már

komolyabb étel is dukált.

Tökéletes párosítás volt mellé a roston kacsamáj, amelyet egy kis egreszselével és briósmorzsával bolondítottak még meg.

Ebben a furmintban már határozottan érződik a Tokaji borvidékre oly jellemző mineralitásFotó: Miklóska Zoltán

A borászat a 2017-es Thesis furmint készítésénél is bevetett egy „csodafegyvert”. Ez pedig nem volt más, mint a főzött hordó.

Nem gőzölték, hanem hatalmas üstökben, szó szerint kifőzték a hordókat, melyeknek így alacsonyabb csersavtartalma lett.

A must egyharmadát tették ebbe a hordóba, a többi a tartályban erjedt, később az egészet együtt kerámiaedényben érlelték. A bor szűrés nélkül került palackba. Intenzív gyümölcsillatában főként a citrusokat érezni, például grapefruitot. Éppen ezért nem is véletlen, hogy az étterem a bor mellé ajánlott grillezett gyöngytyúkcombot citrompürére helyezte.

Hasonlóan tökéletes ételpárosítással mutatkozott be a pincészet 2014-es hárslevelűje, a Tango. Diós-almás fregolával (szardíniai tarhonyával) tálalták a bort, amelyben a különös érlelési technológiának köszönhetően hasonló ízek domináltak.

A Tangót flor, azaz élesztőhártya

alatt érlelték. Ez a réteg a bor felületén teljesen elzárja az oxigént, viszont folyamatosan kölcsönhatásban van a borral, megváltoztatja annak összetételét, és így végső aromáját és ízét is.

A pincészet hárslevelűjéhez a diós-almás ételek illenek leginkábbFotó: Miklóska Zoltán

2014 nem volt könnyű évjárat a Tokaji borvidéken, volt olyan pincészet, ahol nem is készítettek bort abban az esztendőben.

A Szóló birtok borászai is kézzel válogatták ki az egészséges és az aszús szemeket, amelyek szamorodni módjára 12 órán át héjon áztak.

A Tango új hordóban erjedt és érlelődött 2015 nyaráig, ezután átkerült egy használt aszús hordóba. 2016 karácsonyán vettek belőle először mintát – ügyelve arra, hogy ne bántsák a bor tetejét lezáró élesztőhártyát –, és akkor érezték, hogy ebben a formában lassabban, finomabban fejlődik. Így hagyták még tovább pihenni, majd idén márciusban derítés és szűrés nélkül került palackba, kén hozzáadása nélkül.

Bemutatkozott az élesztőhártya alatt érlelt bor, a TangoFotó: Miklóska Zoltán

A bor nevét a férj, Éless tamás találta ki. Amikor először kóstolták, neki Buenos Aires jutott eszébe róla. Vagyis egy külvárosi csehóban fellépő tangótáncos, a fapadló, a füst, mély érzelmek, intenzív hangulatok.

Ilyen nekünk ez a bor.

A következő, 2016-ban útjára indított Tango is már a hordóban pihen a tállyai pincében, a házaspár pedig kíváncsian várja, hogy milyen utat jár majd be.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: