Kezdő szakács a pácban

2018.07.29. 09:00

A haladó szakácsok már nagyon jól tudják, mennyire fontos, hogy a hús egyszerre legyen finom és ízletes, valamint gyenge és omlós. A tökéletes főtt csirke titka nemcsak a jól elkészített pácban, hanem a főzés folyamatában is rejlik. Bár tény, hogy ha nem megfelelően pácolunk, akkor keresztet vethetünk a finom ebédre. Ezért kell mindig észben tartania a következő szabályokat.

A gasztronómiában beszélhetünk száraz és nedves pácról: az utóbbi a páclében történő áztatást, míg az előbbi a hús fűszerekkel való bedörzsölését, meghintését jelenti. Ez a folyamat plusz aromát és ízt ad az ételeknek, a nedves pác olykor még puhábbá is teszi azt.

A pácolás ideje attól függ, milyen hússal dolgozunk, illetve milyen vastag szeleteket készítünk. Vannak húsok, mint a kacsa, amelyeket nem szabad túl sokáig a lében hagyni, míg például a csirkének vagy a báránynak nem árt. Ettől függetlenül

egy napnál tovább egyiket se pácoljuk.

Sőt! Ha valamilyen savas összetevőt, például sót, bort, citrom- vagy narancslevet is tartalmaz a lé, akkor 2 óra múlva mindenképp vegyük ki belőle húst, mert a savak ki fogják kezdeni.

Forrás: FoodFireFriends

A pácot érdemes üveg-, porcelán- vagy kerámiatálban készíteni, abba tenni a csirkét, azután alufóliával szorosan letakarni, és a hűtőbe tenni. Egy műanyag- vagy fémedényből olyan anyagokat oldhat ki – különösen akkor, ha savas vagy ecetes –, amelyre egyáltalán nincs szüksége a szervezetünknek.

Amennyiben egész csirkét pácol, ügyeljen rá, hogy ne csak a külsejét érje a lé, hanem a belsejébe is jusson.

Sőt, nyugodtan szurkálja meg villával a húst, hogy minél jobban magába tudja inni a levet. Ha teheti, használjon friss fűszernövényeket, ám ha mégsem, akkor a szárazakkal érdemes bedörzsölni a csirke felszínét – akkor is ha egyébként utána nedves pácba áztatja.

Tegyen félre legalább egy bögrével a pácléből, amelyet később felhasználhat az étel locsolására. A pácolási idő alatt ne hagyja állni a húst: többször át kell forgatni.

Itt az ideje alkalmazni a tanultakat! Próbálja ki a következő receptet!

Páclé csirkéhez

Hozzávalók:

  • ½ csésze extra szűz olívaolaj
  • ½ csésze balzsamecet
  • ¼ csésze szójaszósz
  • ¼ csésze Worcestershire-szósz
  • 1 evőkanál citromlé
  • ¾ csésze barna cukor
  • 2 teáskanál rozmaring
  • 2 evőkanál dijoni mustár
  • 1 teáskanál őrölt fekete bors
  • 2 teáskanál összetört fokhagyma
  • 6 csirkemell

Elkészítés:

Keverje össze az alapanyagokat egy tálban, azután tegye a csirkemelleket üvegedénybe, és öntse rá a levet.

Mivel citromlevet és ecetet is tartalmaz, 2 óránál tovább ne hagyja benne a húst.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: