Wolf András: Hálás vendég vagyok, mindent megeszem

A becsekkoláskor kiderült, hogy bőröndjében csicsókát visz a magyar versenyzőnek egy nemzetközi szakácsversenyre, ahova zsűrizni hívták. Amikor együtt utazunk, hamar eltelik a repülőút; nagyon jókat lehet vele beszélgetni bármiről. Gyerekkorában a gangos pesti házban két műkorcsolyaedzés között arról ábrándozott, hogy kertész lesz, aztán mégis cukrásznak tanult. Most a New York Kávéháznak és a Salon étteremnek a vezető séfje, a Séf Asztalának a kreatív szakácsa, éppen a Séfek séfe második évadját forgatja Vomberg Frigyessel és Krausz Gáborral. Ha a műsorban versenyeznék és biztosra akarnék menni, akkor rakott krumplit vagy túrógombócot készítenék Wolf Andrásnak, desszert gyanánt pedig leszelnék egy karéj friss, hűs görögdinnyét.

Egészen színes az életpályája: mára mondhatjuk, hogy médiaszemélyiség, a hazai legjobb éttermekben tanulta a szakmát, Magyarország egyik legjobb séfje, sőt, mesélte egyszer, hogy műkorcsolyázott és aztán műugrott is. Utóbbiakba hogyan csöppent bele?

Wolf András: A szüleim elvittek négyévesen korcsolyázni, és ott ragadtam. Tizenpáréves koromig edzettem, aztán egy nap megsértődtem, mert hazazavart az edző – hozzáteszem teljesen jogosan. Abbahagytam, és azután belekezdtem mindenféle sportba, így a műugrásba is.

Jól ment?

Dehogy is! Teljesen tehetségtelen voltam. A korcsolya jól ment.

Lehet, hogy most olimpikon lenne, ha folytatja?

Nem hiszem. Azért ahhoz egészen nagy kitartás kell, és abban az időben az még nem nagyon volt meg bennem.

Egy piruett menne?

Nem hiszem, persze korcsolyázni tudok. Ki is próbáltam; tavaly hosszú idő után elmentem, egészen ügyesen megállok a jégen, meg el tudok indulni, és még meg is tudok állni.

Wolf András, a New York Kávéház és a Salon étterem vezető séfje Fotó: Szabó Gábor - Origo

A Séfek séfe második évadját forgatják éppen most. A Facebookra feltöltött fotókból az derül ki, hogy jó hangulatban telnek a forgatási napok. Élvezi?

Igen, nagyon jól érzem benne magam. De ez egy szakasza az életemnek, valószínűleg. Azt nem tudom elképzelni, hogy a médiáért abbahagyjak mindent.

Az első évad segítette valamiben az életét, a pályáját?

Nagyon sokat tanultam belőle. Jó önismereti tréning, meg ugye kiszakadtam a mindennapokból, megismertem egy teljesen más gondolkodást, csapatot, teljesen más típusú embereket, és ezek nagyon motiválóan hatnak rám.

Mi derült ki önmaga számára önmagáról?

Nem is feltétlenül magamról. Például arra rájöttem, hogy az emberek nem tudják megjátszani magukat hosszú időn keresztül, és ezért nem is érdemes. Bár én sose játszottam meg magam. Nagyon érdekes volt kívülről látni azt, hogy adott szituációban hogyan viselkedem. Valószínű, a profi csapatnak köszönhető, hogy nem voltam rosszul saját magamtól, viszont láttam, hogy zsűritagként milyen hibákat követünk el.

Nagyon érdekes volt visszanézni, hogy a gondolataim vagy a véleményem mennyire tükrözi a valóságot.

Mert ugye a műsorban mi kóstoltunk egy ételt, és nem tudtuk, hogy mi történt előtte, hogyan készül. Mindig próbáltuk fejtegetni, miért lett rossz, vagy miért nem lett olyan. A zsűritársaim mögött is hatalmas szakami tudás van. Érdekes volt látni, hogy mennyire látom jól a mögöttes dolgokat.

És mennyire?

Egészen jól, ez jó érzéssel töltött el, és egy jó visszaigazolás. Ahogy néztem az evolúcióját a műsornak, láttam, hogy az elején milyen szorongás volt bennem, vagy nem úgy fejeztem ki magam esetleg, ahogy én azt gondoltam, de a végére egészen rendbe jött a dolog. Meg ezt is tanulni lehet.

Séfek séfe – kóstol és ítél a zsűri: Krausz Gábor, Wolf András és Vomberg Frigyes Forrás: Ruff István

A gyerekei milyennek látták a képernyőn?

Nagyon érdekes, ami a gyerekekkel történt. Minden este láttak a tévében, és ilyen még soha életükben nem fordult elő, mert ugye az étteremben dolgozom esténként. Viszont minden reggel én viszem őket óvodába, az az egy óra a miénk. A kisebbik fiamnak nagyon erős kötődése alakult ki velem szemben a tévéműsor hatására. Ő még nagyon pici, most ötéves, az első forgatás ugye egy éve volt, és rá már az is óriási hatással volt, hogy minden este látott, hacsak a tévében is.

Büszkék? Vagy gyerekszemmel ugyanolyan apuka, mint bármelyik ovistárs apukája?

A gyerekek az óvodában Séfek séfét játszottak – és otthon is. Ültek a vacsoránál, Tomika volt Vomberg Frici, Dávidka Krausz Gábor – valahogy én sose voltam szereplő –, és elemezték az ételt:

Adjunk neki egy kést? – Igen, adjunk neki egy kést!

Együtt szokott főzni a gyerekekkel?

Szoktak segíteni panírozni vagy tésztát gyúrni, de az nem a főzésről szól, hanem az együtt töltött időről. Engem türelemre tanít. Például kenyeret is talán ezért kezdtem el készíteni, vagy ez volt az egyik motiváció, hogy türelemre tanít. Mert ugye nem lehet elsietni a dolgokat, és én egészen türelmetlen tudok lenni: azonnal kell minden.

Ahogy látom, a kenyér nagy szerelemmé vált.

Igen. Minél jobban beleástam magam, annál inkább rájöttem, hogy mennyire nem tudok róla semmit. Érzem, hogy az én tudásom egészen kevés és instabil ahhoz képest, ahová el lehetne jutni, de mivel szerelem lett a dologból, így egészen sok energiát bele tudok pakolni. Folyamatosan kísérletezek, tanulok, próbálok rájönni a miértekre. Szerintem ez egy kulcsmondat, amit egészen sokszor elmondok:

a hogyanok nem nagyon érdekelnek, és nem is nagyon érdekeltek soha, hanem a miértek az érdekesek. Valószínűleg ez a kulcs minden szakmában.

A kenyértészta egy élő anyag, és nem a hogyan a lényeg, hanem a miért. Miért történnek azok a kémiai folyamatok? Akkor fogsz jó kenyeret sütni, amikor ezeket a miérteket megérted. És a főzésben ugyanezeket a miérteket kell keresni. Miért akkor oldódik ki a fűszerpaprika, mikor a legjobb a hús? És így tovább. Ezek a dolgok nagyon érdekelnek, és egészen komolyan el tudok mélyedni bennük.

Wolf András egyik szerelme Fotó: Szabó Gábor - Origo

Ez a kihívás most?

Pár éve van ez a nagy kenyérszerelem, ez egy új kihívás, és iszonyatosan élvezem. Hogyha valami érdekel, akkor abba mindent beleteszek, viszont ha valami nem érdekel, azzal egy másodpercet nem vagyok képes foglalkozni. Az konyha vezetésében is megvan a szépség meg a kihívás, egy ekkora konyhát vezetni, mint a Salon és a New York Kávéház, egészen nagy kihívás. Persze alapból azért a főzést szeretem ebben az egészben, az összes többi csak hozzájön. Illetve az alkotásnak az útja, amit élvezek.

Nagyon rossz a monotonitástűrésem, és ha minden nap be kellene állnom a konyhába ugyanazt a húsz mozdulatsort végigcsinálni, valószínűleg arra képtelen lennék. És nem jobb vagy rosszabb, ha valaki ilyen típus, hanem egyszerűen csak így van.

Pedig a monotonitás eltűrése éppen a szakácspálya kezdetén nem kérdés, hanem – mondhatjuk így – kötelező elem.

Igen, és végig is szenvedtem. Akkor az volt a kihívás, hogy én ezt is meg tudom csinálni. Szüleim elbeszélése alapján

nagyon sokáig kertész akartam lenni, aminek semmi relevanciája nincsen, mert a belvárosban nőttem fel, kert nem volt a környezetemben, egy kaktuszt nem neveltem fel soha életemben.

Egészen lusta gyerek voltam, és amikor döntést kellett hozni, hogy gimnáziumba menjek vagy szakmát tanuljak, akkor a szüleim azt mondták: inkább tanuljak szakmát, és ha megjön az eszem, akkor majd továbbtanulhatok. Akkor apukám épp egy vendéglátó iskolában tanított, neki cukrász az alapszakmája. Kitaláltam, hogy én is cukrász leszek. Aztán egészen gyorsan úgy éreztem, nekem ez mégsem pálya, éppen a munka monotonitása miatt.

A szakács szakma valahogy sokkal izgalmasabbnak tűnt, de valószínű, ez a munkahelyeknek meg a velem elvégeztetett feladatoknak köszönhető.

A cukrászatban gyúrtam, nyújtottam, krémeket kevertem, bonbonoztam egész nap – ez annyira nem tetszett. Bár ez a konyhában sem volt nagyon másképp, mert az első két évben csak cs-betűseket csináltam: csövek, csapok, csempék, csillárok. Meg daraboltam. Persze akkor gyűlöltem.

De most már látja, hogy ez szükséges, jó alap?

Persze. Egyszer volt egy beszélgetésem Révész József séfemmel és első mentorommal, akinek nagyon sokat köszönhetek. Talán másodikos tanuló lehettem a szakácsiskolában, a Gambrinus étteremben voltam gyakornok, és bementem hozzá az irodába – mint egy tizenhat éves kamasz. Tisztelettudóan mondtam neki, hogy

adjon valami rendes munkát, mert ebből, amit most csinálok, már elegem van.

Azt válaszolta, hogyha ezt a munkát tisztességgel megcsinálom, majd akkor ad tisztességes munkát. Persze az is tisztességes volt, csak már úgy éreztem, hogy kinőttem belőle, most már látom, hogy amúgy nem. Ő jobban érezte. Akkor nagyon felszívtam magam, de ő megtartotta a szavát, és utána a cs-betűseket lecseréltük egyre értelmesebb dolgokra. Nagyon sokat tanultam az akkori gasztronómia csúcsán, mármint, amit akkor annak gondoltunk.

„Hogyha valami érdekel, akkor abba mindent beleteszek." Fotó: Szabó Gábor - Origo

Az akkori legjobb hazai éttermekben, a legjobb séfek mellett tanulhatott.

Húsz-huszonegy éves lehettem, amikor jelentkeztem a Rézkakas Bistróba. Elmentem egy próbanapra, ám végül nem engem vettek fel. Nagyon kiborultam:

mi az, hogy nem engem választottak?!

Másnap délután egykor csörgött a telefonom, az akkori séf, Érckövi László hívott, hogy rossz döntés volt, inkább mégis engem vennének fel, be tudok-e menni. Semmi dolgom nem volt, otthon feküdtem az ágyban, de én, a nagy Wolf András, azt válaszoltam: csak négy óra múlva érek rá. Amikor Spanyolországból hazajöttem, a budapesti Matteo étteremben konyhafőnök lettem.

Életem nagy állomása volt a Bock Bisztró Bíró Lajos mellett, ami iszonyatos lökést adott nekem is,

meg az egész magyar gasztrokultúrának – ugye az egy közös tanulás volt, egy volt az út. Nem volt azért ez az út kijelölve, hogy merre menjünk, hogy mi lesz a vége, hanem csak úgy mentünk, sodródtunk.

Azóta merre sodródott a magyar gasztronómia, hogyan látja?

Úgy gondolom, egy ország kultúrája nagyban függ a gasztrokultúrájától. Először is meg kell találni a magyar gasztronómiának a saját identitását, aminek szerintem még mindig az útkeresésében vagyunk. Ez valószínűleg nem egyik napról a másikra fog megtörténni, hanem egy nagyon hosszú út. Azt látom, hogy jönnek a fiatalok – bár mi sem vagyunk öregek –, jön egy másik generáció, aki egész másban szocializálódott, nekik más a rajtpozíciójuk, mint nekünk volt.

A mi feladatunk nem az, hogy magunk alá gyűrjük őket, hanem hogy segítsük őket abban, hogy még előrébb jussanak. Én nem szeretnék soha az lenni, aki a nem létező pozíciójába két kézzel kapaszkodik, és nem enged oda senkit.

Most már nem az a feladatom, hogy én induljak versenyen, hanem hogy segítsem őket versenyezni.

A másik, hogy állandóan meg kell újulni, állandóan újat, új alapanyagokat kell mutatni. Viszont a mi sikerünk alapja az alapanyag jó minősége, és a termelő csak addig tud stabilan jó minőséget előállítani, ameddig mi folyamatosan vásárolunk. Ha a megújulás jegyében állandóan mástól és mást rendelünk, akkor ő nem fog tudni fejlődni.

Jó szimbiózisnak kell lennie, ugye?

Pontosan. Mi azzal tudunk segíteni, hogy ha van egy jó alapanyag, akkor azt folyamatosan használjuk. A kreativitásunkat ezen belül kell tudni kiélni. Ha van egy jó termék, amit folyamatosan tudok vásárolni, akkor ott a szezonalitás követve a köreteket, a kiegészítőket tudom változtatni, és a kreativitásomat abban tudom kiélni.

A jövő séfgenerációjának nagyon nagy a szerepe abban, hogy a termelőket így támogassa.

Ami fontos még, az otthonnak, a szülőknek a felelőssége, hogy nyitottak legyenek az új dolgokra, és ezt fontosnak tartom például a gyerekek nevelésében is. Mi úgy vagyunk otthon a gyerekekkel, hogy nem kell megenni semmit, de mindent meg kell kóstolni.

Legalább egy kanállal vagy egy villával.

Igen, és aztán el fogja tudni dönteni, hogy szereti vagy nem szereti. A másik vesszőparipám:

egy évben egyszer mindent meg kell kóstolni, amit nem szeretünk, hátha most már igen.

És van, amikor bejön a gyerekeknél?

Nagyon sokszor. Nemcsak a gyerekeknél, felnőtteknél is. Mert amit nem szeretünk, az kilencven százalékban egy rossz élmény miatt van. Vagy azért, mert anyuka nem eszi meg.

Wolf András az idei Gourmet Fesztiválon vette át a Salon étterem kilencedik Michelin-plakettjét Forrás: Wolf András Facebook

Az ételekben keresi az otthon ízeit?

Amiben szocializálódik az ember, az nagyon fontos dolog, de amit a szüleimtől kaptam, az nem feltétlenül az otthoni ízek – persze biztos azok is hozzátettek –, hanem inkább a nyitottság. Amikor gyerek voltam, szerencsére elég sokat jártunk étterembe. Édesapám mindig valami különlegességet rendelt magának – ami akkor különlegességnek számított, ma már egy banális fogásnak. De természetesen én is olyan gyerek voltam, akinek megrendelték a rántott húst sült krumplival. Emlékszem, hogy egyszer rendelt őzgerincet áfonyával – persze ma viccnek hangzik, de akkor az különleges dolognak tűnt –,

nekem meg megrendelték a rántott húst, és a végén apukám ette a rántott húst, én az őzgerincet. Nagymamám ette a húslevest cérnametélttel, én a halászléjét. Egy idő után elegük lett abból, hogy ők állandóan rántott húst esznek sült krumplival, én meg megeszem az övékét.

Egyre nyitottabb lettem, és ugye a világ is kinyílt: egyre több alapanyag jött be, lehetett járni külföldre, egyre többet kóstoltam.

Wolf András örök optimista, jó kedélyű, jókat lehet vele beszélgetni – és nemcsak gasztronómiáról Fotó: Szabó Gábor - Origo

Otthon is főz?

Igen, de ez azért nem úgy van, hogy egy kemény nap után hazamegyek, boldogan nekiállok, és egy tízfogásos menüsort lerakok az asztalra. Ez is hangulat- és energiafüggő, nekem is van olyan, hogy nincs kedvem, nincs energiám. Ha otthon főzök, akkor egyszerű és átlagos ételeket készítek. A feleségem is főz, és szeretünk étterembe járni.

A felesége nem fél, amikor főz?

Szerintem mindenki fél, aki nekem főz. Otthon nem az a feladatom, hogy kritikát fogalmazzak meg az étellel kapcsolatban.

Sütött palacsintát valamelyik nap, és megkóstoltam. Kérdezte, hogy milyen, és mondtam neki, hogy ha több tojást rak bele és hagyja állni, akkor jobb lesz. Másnap sütött megint palacsintát, és sokkal jobb lett. Ezek az apró sikerélmények fontosak.

De mondjuk én egészen hálás vendég vagyok, mert mindent megeszek.

Anyósom is mindig kérdezi: ízlik, jó lett? Vagy, amikor barátokhoz megyünk, és valaki főz, akkor mindig azon remeg, hogy én mit szólok.

Édesanyám gyerekkoromban gyakran főzött bolognai ragut, amit tejföllel és főtt tésztával összekevert. Bele a tepsibe, sajt a tetejére, és megsütötte. A gyerekeknek hasonlót készített a párom nemrég vacsorára. Hazamentem és megláttam – ott az emlék.

Jéghidegen, éjfélkor, úgy, hogy nem voltam éhes, nekem abból muszáj volt ennem. Annyira jólesett.

Remélem, neki ez sikerélményt ad.

És az édesanyja főztje? A gyerekkori ízélmények eléggé meghatározóak.

Nekem az ízpárosítások jelentik a gyerekkori emléket és élményt. Nagymamám és anyukám is egészen édesen főzött, és ezért valószínű, hogy az én ízlésvilágom is úgy alakult ki; szeretem az édes ízeket. Nagymamám kelt bejglije – azóta nem ettem olyat.

A gyerekkori emlékeim miatt nekem a sült csirke barackbefőttel finom, a tökfőzelék pedig édes.

A nagymamám édesen, kaprosan csinálta, hidegen ettem, és imádtam. Bár én a tökfőzeléket bárhogy képes vagyok megenni. A túró meg a tökfőzelék – ezt a kettőt bármikor. Túrós palacsinta, túrógombóc.

Na jó, azért még van egy pár, amit nem tudnak annyira elrontani, hogy ne egyem meg: a rakott krumplit bármilyen formában és mennyiségben. Ja, és a görögdinnyét.

Így is lehet, jót is lehet gyorsan enni: túrógombóc és nudli a Séf Asztala „gyorsétterem” menüjén a WestEndben Forrás: Wolf András Facebook

A saját ízlése megjelenik abban is, amikor összeállítja az étlapot?

Folyamatosan változik, hogy mi van az étlapon, és ennek nagyon sok összetevője van. Ugye mi is változunk mindannyian a konyhán, a tudásunk is változik, a gondolataink, az érzéseink is változnak, és ezek mind-mind befolyásolják azt, hogy milyen fogások kerülnek az étlapra.

De ez nem öncélú dolog, hiszen benne van a nevében: vendéglátás. Tehát vendégül látjuk a vendéget.

Az ételekben megjelenik a saját gondolatiságunk, de nem saját magunknak főzünk, hanem a vendégnek.