Laboratórium a konyhában

2018.09.18. 17:17

Ha ránézünk egy ételre – még ha addig nem is ettünk olyat –, az összetevők láttán nagyjából el tudjuk képzelni, milyen lesz az íze és az állaga. Szánk és orrunk mellett a többi érzékszervünk – még a tapintás – is befolyásolja az ételek megítélését. Nem kérdés, hogy a ropi sós és kemény, a citrom savanyú és összehúzza a szánkat, a szőlő édes és puha. Igencsak meglepődnénk, ha egy szem szőlőt bekapva sós ízt éreznénk. Nos, ez a molekuláris gasztronómia esetében megeshet: ott a látvány gyakran teljesen megtévesztő. Ám a lényege nem ez, hanem hogy a tudományos módszerekkel vizsgált főzési folyamatok eredményei segítik a szakácsokat és az otthoni főzést is; nem is gondolunk erre, amikor bekapcsoljuk a mikrót, vagy feltesszük főni kuktában a babot. Talán nem meglepő, hogy mindehhez egy magyar fizikusnak is köze van.

Amit a képen lát, az bizony ravioli. Legalábbis az íze az. Egy klasszikus konyhát művelő olasz valószínűleg tiltakozna, ám a molekuláris gasztronómia szerelmeseit elbűvöli mind az íz, mind pedig a látvány. Ám eredetileg a molekuláris gasztronómia nem a látványos, különleges „fogások”, hanem a szabadidejüket a konyhában töltő fizikusok terepe volt.

Ravioli?Forrás: Marguillat Photo

A konyhaművészet nem más, mint alkalmazott fizika és kémia – mondta Kürti Miklós magyar származású fizikus, a molekuláris gasztronómia atyja.

Szabadidejében szívesen főzött, tudományos ismereteit eleinte szórakozásból alkalmazta a konyhában,később felfedezéseit leírta, és több előadást is tartott a témában. Ilyen volt a Fizikus a konyhában, ahol saját kísérleteit is bemutatta.

Nevéhez fűződik a „Sült Alaszka” névre keresztelt belül jeges, kívül forró sült fagylalt, és a „Fagyott Florida”, a kívül hideg, de belül forró habcsók,egy baracklekvárral és barackpálinkával kevert tojáshab, amire fagylaltborítás került. Rövid időre mikrosütőbe tette, a belseje felforrósodott, ám a fagylalt nem olvadt meg. És Kürtinek köszönhetjük a szalmonellamentes lágytojást is. De erről kicsit később.

Heston Blumenthal híres, mandarinnak álcázott libamája. Kattintson a képre, láthatja kettévágvaForrás: The Fat Duck

Főzés a fizikus nézőpontjából

A molekuláris gasztronómia nem más, mint művészet és tudomány a konyhában: az ételkészítési eljárások közben zajló folyamatok és jelenségek működésének keresése és megfigyelése. Kürti olyan kérdésekre kereste a laborban és a konyhában a választ, mint hogy a különböző elkészítési módok hogyan változtatják meg az összetevőket, és e miatt hogyan változik a kész étel íze és állaga. Szívesen kísérletezett új főzési technológiákkal, amelyekkel új ízhatást és textúrát lehetett elérni.

Kürti 1988-ban alkotta meg a „molekuláris és fizikai gasztronómia” tudományos fogalmat,amelyet halála után Hervé This francia fizikai kémikus molekuláris gasztronómiára rövidített. Kürti és This közösen szervezte meg az első konferenciát, amelyet azóta is rendszeresen megrendeznek, és ahol tudósok és séfek cserélnek tapasztalatokat.

Szomorú, hogy ma többet tudunk a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletéről, mint a saját felfújtunk belső hőmérsékletéről– mondta egykor Kürti Miklós (Nicholas Kurti, 1908-1998), aki elsősorban az alacsony hőmérsékletek fizikáját kutatta (a fizikának az az ága, amely az abszolút nulla pont közelébe lehűtött anyagok tulajdonságaival foglalkozik).

Sokáig ő tartotta az alacsony hőmérsékleti világrekordot, ezzel vált nemzetközi hírű kísérleti fizikussá. Kürti Budapesten született, itt is érettségizett, ezután a párizsi Sorbonne-on és a berlini egyetemen tanult, majd doktorált. Az Oxfordi Egyetem professzora, később az angol akadémia alelnöke lett, emellett neves francia és amerikai egyetemeken tanított.

Hervé This, Kürti MiklósForrás: Pinterest/Origo

Feleségével, Giana Kurtivel But the Crackling is Superb címmel egy szakácskönyvszerű gyűjteményt is kiadott, amelyben a receptek mellett bárki számára érthetően írja le fizikai szempontból az ételkészítés folyamatait. Magyarul nem jelent meg, legalábbis nem találtam nyomát, viszont keresés közben ráleltem Hervé This Az atomoktól a sajttortáig – avagy fizika és kémia konyhaszerető gyerekeknek című kötetére, amelyben Kürti érdekes kísérleteit és magyarázatait is elolvashatjuk.

Az ecetes kísérlet

Kürti és This kezdeti célja az volt, hogy a tudományos módszerekkel vizsgált főzés folyamatok eredményeinek segítségével a gyakorló szakácsok problémáira találjanak megoldást. Egy ilyen kísérletet inspirált az is, amikor neves séfek azt panaszolták, hogy főzéskor az ecet savtartalma csökken. Kürti Oxfordban, This Párizsban kezdett bele a kísérletsorozatba: ecetet forraltak, és mérték a ph-értékét. Amikor összevetették eredményeiket, meglepődve tapasztalták, hogy azok eltérnek. A kísérleti folyamat azonos volt, ám kiderült, hogy az ecet minősége eltért: egyikük fehérecetet, másikuk borecetet használt. Kísérleteik eredményeképp kiderült, hogyfőzés közben egyes ecetek savassága nő, míg másoké csökken.

Lars Williams, a világhírű koppenhágai Noma étteremhez tartozó Nordic Food Lab kutatási-fejlesztési részlegének egykori vezetője eceteket vizsgálForrás: The Norwegian Academy of Science

Kürti és This számos előadást tartott egyetemeken, hatásukra a Toursi Egyetemen és a Dijoni Táplálkozási és Élelmezési Főiskolán tantárgyként tanították a molekuláris és gasztronómiai fizikát.
Nekik köszönhetően jelent meg a mikrohullám, a kuktafazék és a sous vide sütési eljárás először az éttermi, később a hétköznapi konyhákban.

A magyar fizikus halála után Hervé This folytatta Kürti munkáját: doktoriját a molekuláris gasztronómiából írta, és számos tudományos írása és könyve jelent meg a témában, 2014-ben létrehozta a francia székhelyű Molekuláris Gasztronómiai Nemzetközi Központot.

This kísérleteinek egyik eredménye, amikor megállapította, hogy kis mennyiségű hideg víz hozzáadásával a tojásfehérje nagymértékben növeli az előállított hab mennyiségét. Bár a fő vonal a fizikai kémia, Hervé This nagy hangsúlyt fektet a főzés érzelmi vonására is, ahogyan egyik könyvének címe is mutatja: A főzés: szeretet, művészet, technika.

A molekuláris gasztronómia vívmánya: lágytojás szalmonella nélkül

A lágytojás forrásban lévő vízben 3-4 perc alatt készül el, ekkor a fehérje már kemény, a sárgája folyós. A sárgája hőmérséklete a főzési idő után csupán 35-40°C fokos, ez nem elég ahhoz, hogy a szalmonella kórokozói elpusztuljanak – ehhez legalább 59°C fok szükséges. Kürti kitalálta, hogyan lehet úgy lágytojást készíteni, hogy abban ne maradjon kórokozó. A friss tojást beoltotta nagy mennyiségű szalmonella baktériummal, majd 60°C-os állandó hőmérsékletű vízbe tette 60 percre, így a fehérje megkeményedett, a sárgája tartósan 60°C közelében állt meg, és lágy maradt. A kísérlet után bakteriológiai vizsgálattal ellenőrizte a sárgáját, amelyben valóban elpusztultak a baktériumok.

Molekuláris koktél készül folyékony nitrogénnelForrás: Melnikof

Labor vagy konyha?

Egy molekuláris konyha nagyjából úgy néz ki, mint egy laboratórium:
kémcsövek, mérőpoharak, pipetták, füstölgő edények a pulton.A séf milligramm pontossággal méri ki a hozzávalókat, amelyek aztán – gyakran látványos – reakcióba lépnek egymással. Folyékony nitrogénnal hűt, reakcióhőmérsékletet mér, ultrahanggal mixel, és olyan filtrációs rendszerrel szűr, ami lehetővé teszi, hogy az elkészült „ételek” – mint például a képen látható mojitobuborék – kristálytiszták legyenek.

Mohito koktél buborékba zárva – a képre kattintva még több molekuláris gasztroételForrás: Oliver Tindall

A képek láttán felvetődhet bennünk, hogy a molekuláris gasztronómia csupán sztárséfek és hobbiszakács fizikusok passziója, pedig
jó néhány olyan konyhatechnológiai eljárás is született a molekuláris gasztronómiának köszönhetően, amely az otthoni ételkészítésnél is segítséget nyújt.Ilyenek például azok a folyamatok, amivel az ételkészítési idő jelentősen lerövidül, vagy a mikrohullámok hasznosíthatósága, illetve a vákuum segítségével az ételek sterilizálása, hogy az étel színe, íze, tápértéke ne sérüljön. Mindezeket Kürti Miklós kezdte kutatni még az 1970-es években. 

Heston Blumenthal brit séf, aki Michelin-csillagos éttermeiben feltálalt újításaival lett világhírűForrás: BBC

A mai molekuláris gasztronómia követőinek egy része valóban csak a különlegesség miatt készíti éttermeiben a látványos fogásokat, ám vannak tudósok és Michelin-csillagos séfek, akiknek célja a konyhaművészet innovatív fejlesztése minden főzni szerető javára.