Hogyan válasszunk húsvéti sonkát?

2019.04.12. 12:10

Nincs húsvét sonka nélkül. A dömpingben azonban nincs könnyű dolgunk: nehéz kiválasztani a tökéletes sonkát. Arról nem is beszélve, hogy az elkészítés során is akadhatnak nehézségeink. Hogyan főzzük meg? Hogyan fűszerezzük? Süssük is, vagy ne?

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a sonkákat három alcsoportba lehet osztani. Az egyik a nyers sonkák kategóriája, amely „darabolt vagy darabolatlan, bőrős vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertéscomb vagy -lapocka; marhacomb vagy -lapocka; 

vagy nagyvad hasonló testtájaiból pácolással vagy sózással, vagy pácolással és sózással előállított termékek. Tartósításukat füstöléssel, illetve szárítással végzik." 

Emellett beszélhetünk még szárított nyers sonkáról is, amely „pácolt vagy sózott, vagy pácolt és sózott, szárítással, illetve füstöléssel és szárítással előállított nyers sonka."

Az igazi húsvéti sonka a legelső csoportba tartozik, vagyis: füstöléssel tartósítják, íze füstös és sósForrás: Shutterstock

A második csoport a hőkezelt sonkák csoportja, amely „darabolt, bőrős vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli sertéscomb vagy -lapocka; vagy marhacomb vagy -lapocka; vagy nagyvad hasonló testtájaiból előállított 

pácolt és a) főtt; b) füstölt, főtt; c) füstölt, sült; d) füstölt, főtt, sült húskészítmények." 

A harmadik csoport pedig a formában vagy bélben hőkezelt sonkák: „Különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Sertéscombból vagy -lapockából, marhacombból vagy -lapockából, vad hasonló testtájaiból vagy baromficombból, vagy baromfimellből készült."

Mire figyeljünk a kiválasztásnál?

Az igazi húsvéti sonka a legelső csoportba tartozik, vagyis: füstöléssel tartósítják, íze füstös és sós. A sonka alatt a disznó combját vagy lapockáját értjük – ezt is érdemes megkeresni a címkén. Illetve se a színét, se az állagát, se a hústartalmat ne hagyjuk ellenőrzés nélkül. 

Színe bordó, sötét rózsaszín, a metszetnél nincsenek véraláfutások. A bőrre is figyeljünk: legyen tisztított, szőrtelenített. Állaga se nem túl puha, se nem túl kemény. 

A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározza továbbá azt is, hogy a sonka nem engedhet nyomás nélkül levet.

Nézzük meg, milyen húsból, illetve gyorspácolt vagy hagyományos eljárással készült-e a termék. 

A legjobb a pácolással és füstöléssel készült parasztsonka. 

Ha a címkén túl sok összetevőt (tartósítószereket, adalékanyagot) látunk, akkor inkább keressünk másikat.

A gyorspácolt termékek hamarabb elvesztik szavatosságukatForrás: Shutterstock

A gyorspácolt termékek egy csomó összetevőt, adalékanyagot tartalmaznak, és hamarabb elvesztik szavatosságukat. Ezzel szemben a hagyományos főtt sonka nem tartalmazhat adalékanyagokat, ráadásul a szavatossági ideje is hosszabb. Minél több az adalékanyag egy termékben, 

annál kevésbé lesz tökéletes az elkészült sonka. Ezek ugyanis az íz és a minőség rovására kerülnek bele. 

Amennyiben nem szívesen eszünk másnap a sonkából, vagy maximum egyszer-kétszer fogyaszt belőle a család, akkor elég maximum 2 kilós húst venni.

Hogyan lesz tökéletes a húsvéti sonka?

Fontos, hogy főzés előtt egy nappal áztassuk be hideg vízbe. Főzés előtt öntsük le róla, majd újra töltsük fel az edényt vízzel. Tegyünk bele ízlés szerint 

vöröshagymát, fokhagymát, egész fekete borsot és babérlevelet, de lehet egyéb fűszernövényeket is, mint a kakukkfű vagy a zsálya. 

Lassan, alacsony lángon érdemes főzni, nem szabad, hogy a víz forrjon. Na, de mennyi ideig? Amennyi a sonka súlya. Ha 3 kilogrammos sonkát vettünk, akkor 3 óráig főzzük. Figyeljünk rá, hogy pótoljuk az elpárolgott vizet – a víz mindig lepje el a sonkát! Akkor lesz kész, amikor a villát könnyen bele tudja szúrni.

Minél több az adalékanyag egy termékben, annál kevésbé lesz tökéletes az elkészült sonkaForrás: Shutterstock

Sütni vagy nem sütni? Sütni!

Ha a sonka megfőtt, ne öntsük le róla a vizet, hagyjuk abban kihűlni – így biztosan nem szárad ki a hús. Ám ne érjük be ennyivel! Vágjuk be gyémántformában a zsíros részét, tűzdeljünk közé szegfűszeget, majd készítsünk elő egy magasfalú tepsit. 

Öntsünk a tepsi aljára vizet, esetleg bort vagy sört, ha még ízesebb sonkát ennénk. 

Sőt, érdemes hozzá mázat is készíteni, amellyel bekenhetjük az egész felületét. A máz készülhet mézből, barna cukorból, mustárból és balzsamecetből.

Sokan ott rontják el, hogy túl gyorsan sütik a sonkát. 

Elég 160 fokra előmelegíteni a sütőt, majd 22-26 percig sütni. 

Közben lehet locsolgatni a boros vagy sörös lével, amely finoman begőzöli a sonkát, illetve sütés közben a maradék keveréket is rákenhetjük. Tálalás előtt hagyjuk hűlni 15-30 percig.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: