Itt ihat hamisítatlan toszkán borokat

2019.05.23. 13:52

Aki egyszer a nyakába veszi Toszkánát, nem mehet el úgy Olaszországból, hogy ne kóstolt volna igazi extra szűz olívaolajat és házi toszkán bort. Ezek mind kötelező elemei egy ilyen utazásnak. És akkor a csirkemájas pirítósról, a stracchino sajtról és a prosciuttóról még nem is beszéltünk. Ezeket mindenképp ki kell próbálni, ha a vidéken járunk. Nekünk volt lehetőségünk Toszkána ízeibe belekóstolni, és azóta is arról álmodunk. Persze nem is csoda, hiszen a családi gazdaságok szívüket-lelküket beleadják a munkájukba, így az olívaolajba és a borba.

A borvidék Chianti Rufina, a város Rufina, a családi borászat pedig az agroturizmus egyik gyöngyszeme, Il Pezzatino. Az út nem hosszú, a vonatállomástól mindössze 5 perc kocsival. A tulajdonos hölgy, Alessandra, nagy mosollyal és szívélyesen fogadott bennünket. Az embernek egy kicsit olyan érzése volt, mintha haza

vagy legalábbis régi ismerősökhöz érkezett volna.

Az idő borongós volt, az eső is szemerkélt, mégis kimentünk a földre, megnéztük a szőlőt és az olívafákat, amelyeket épp akkor metszettek meg. Ameddig a szem ellátott, minden zöld volt, az illat pedig olyan friss, hogy a városi szmog után szó szerint fellélegzett a tüdőnk. Akkor még keveset láttam magából a birtokból, de azonnal megértettem, miért vágynak ide a turisták. A béke és a szeretet miatt.

Olajfaliget. A kép csak illusztrációForrás: Shutterstock

Hogyan készül az igazi extra szűz olívaolaj?

Mielőtt a borokra térnénk, hadd említsek néhány szót az igazi olívaolajról. Az olívafák között sétálgatva gyermeki kíváncsisággal hallgattuk Alessandra meséjét az olívaolajról. A pergős olasz nyelv zene volt füleinknek, a fordítást és a borkóstoló megszervezését pedig Tihanyi Kinga idegenvezetőnek köszönhettük.

A „sima” olívaolaj és a valódi extra szűz között a különbség ég és föld.

Az országban találhatunk olyan 3 eurós palackokat, amiben nem tudjuk, mi van. Névről bár extra szűz olívaolajnak van írva, de a tartalom inkább ipari szenny, mint valódi olaj.

Persze, ezt is lehet használni, de az embernek tudnia kell, mit használ

– mondta Alessandra.

Il Pezzatino gazdaságában az olívafákat kézzel metszik, az olívabogyókat kézzel gyűjtik, és utána maguknak préselik az olajat. A fák alá egy úgynevezett ejtőernyőt feszítenek, ami egy zöld háló. Erre fognak potyogni a bogyók, amelyeket egy meghosszabbított kéz, egy úgynevezett fésű segítségével szednek le a fáról. Mindezt nagyon óvatosan, hogy a bogyók ne sérüljenek, amikor a hálóra pottyannak. Amikor összeszednek egy bizonyos mennyiségű bogyót, olyan dobozokba teszik, amin átmegy a levegő. Persze, az sem mindegy, milyen mennyiség van a dobozokban, mert elkezdenek fermentálódni, és az nem jó. Akkor már nem lesz olyan jó az olaj.

A szüret után az lenne a legjobb, ha a nap végén azonnal elvinnék a bogyókat a préselőbe. De maximum 24-48 órán belül, ha a gazdaságnak nincs saját préselője. Minél előbb préselik a már leszedett olívabogyót, annál alacsonyabb lesz a savtartalma. Toszkánában ez adja az olívaolaj jellegzetes ízét, tehát, hogy csíp és kaparja a torkot.

Ez a minőség, és nem hiba. Így tele van E-vitaminnal és polifenolokkal.

Fontos továbbá, hogy a préselésnél végig jelen legyen a gazda, így tudja ellenőrizni a folyamatot. Hiszen, ha előtte olyan olívabogyót préseltek, amely nem volt olyan jó ízben, akkor az megfertőzi, megszennyezi a saját bogyókat. A préselők ebben az időszakban 6 hétig, 24 órát dolgoznak, így őket elsősorban az érdekli, hogy a munka el legyen végezve, ki legyen fizetve, nem az olívaolaj minősége.

Ha minőségi terméket akarsz készíteni, akkor sok mindenre kell figyelned. Ezek a pici részletek is ugyanolyan fontosak, mint a szüretelés

– magyarázta Alessandra.

A borvidék alapja a sangiovese, de ez a fajta egész Toszkánában megtalálható. A kép csak illusztrációForrás: Shutterstock

Mire kell figyelni a szőlőben?

Ám nemcsak az olívafákkal, de a szőlővel is sok munka van. A tél alatt a szőlőtő mintha meghalna. Akkor nem csinálnak vele semmit. Január végétől azonban elkezdik metszeni, lekötözni stb. Fontos továbbá, hogy azokat a leveleket, amelyek betakarják a fürtöket, eltávolítsák, hiszen enélkül nem érné a nap, nem érne be rendesen a fürt.

Viszont, ha forróság van, akkor már meghagyják, mert ezek védik a szőlőt a nap égető erejétől.

A borvidék alapja a sangiovese, de ez a fajta egész Toszkánában megtalálható. Azt azonban tudni kell, hogy ugyanabból a szőlőből találhatunk egészen más ízű borokat is. Ez a naptól, a földtől és sok minden mástól is függ. Minden Chianti-bor vörös, az alapja legalább 80% sangiovese, és nem lehet benne fehér szőlő.

Itt még figyelnek a minőségre

Olaszországban még a hagyományos parafadugót használják – főleg vörösboroknál. Sem a műanyag dugó, sem a csavaros kupak nem jöhet szóba. Van még az üvegdugó, aminek azonban rendkívül borsos az ára. Ez még a fehér-, illetve a rozéborokhoz elmenne, de egy vöröshöz nem.

Ugye a fehér- és a rozéborokat rögtön érdemes meginni,

mert ha nem is megy tönkre, egy idő után öreg íze lesz. A fehérborok persze kibírnak pár évet, de a rozé csak „ropogósan” jó, azaz ha maximum tavalyi évjárat.

Nem tudjuk, hogy a műanyag dugó egy idő után mit ad vissza a borba. Ezért nem reszkírozzuk meg. Maradunk a hagyományos parafánál. Mi még ebben hiszünk

– mondta Alessandra, miközben a borkóstolónk első borát már a kezében tartotta. Ezután vette kezdetét a valódi toszkán mámor.

A rozét leginkább aperitifként fogyasztják. A kép illusztrációForrás: Shutterstock

A hamisítatlan toszkán rozé

A rozét, amelyet kóstoltunk, nemrég palackozták. A neve Hinthial 100% merlot, amely egy etruszk szó, azt jelenti, lélek. Vagyis a merlot-nak a lelke. Itt nem illő angol nevet adni egy bornak.

A pici borászatoknak, a családi borászatoknak még sikerülnie kell átadni a föld tulajdonságát a fogyasztónak. Ma már mindenhol mindent meg tudsz venni, de elveszik az eredetisége a dolgoknak

– meséli Alessandra.

Először engem ismerj meg, utána a terméket. Ez fontos, de nehéz is.

Visszatérve a rozéra: leginkább aperitifként fogyasztják, könnyű tészták és rizottók kísérője lehet még, illetve szívesen isszák csak úgy magában is egy forró nyári estén.

Borkóstoló RufinábanForrás: Ludányi Bettina

Persze a borkóstolóhoz toszkán finomságok is dukáltak. Az egyik kedvencem a stracchino sajt volt, amelyet a házigazdánk sáfránnyal, olívaolajjal és sóval ízesített meg. Volt továbbá sonka, szalámi, juhsajt, csinált nekünk kétféle pirítóst,

a klasszikus paradicsomosat, amelyet főként nyáron fogyasztanak,

illetve a csirkemájasat, amely egy tipikusan toszkán étel. Továbbá volt még toszkán kenyér olívaolajjal meglocsolva.

A toszkán kenyér, vagyis a Pane Toscano vagy a Pane Sciocco érdekessége, hogy sótlan. Persze kaphatók sós kenyerek is, de az eredeti toszkán kenyérbe nem tesznek. Ennek történetét Kinga osztotta meg velünk: a 12. században Pisa és a többi toszkán város között viták és ellentétek alakultak ki, amelynek köszönhetően Pisa úgy döntött, nem hajlandó többé sót szállítani a környékre. Így kénytelenek voltak só nélkül sütni a kenyeret. A toszkánok egyébként mindennap friss kenyeret vesznek.

A sangiovese bort már a színéről fel lehet ismerni. A kép csak illusztrációForrás: Shutterstock

A jó sangiovese bort a színéről meg lehet ismerni

A következő tétel, amit kóstoltunk, a Chianti Rufina D.O.C.G. „Pezzatino” volt, amely egy 100%-ban sangiovese, száraz bor. Az olaszoknál csak ezek jöhetnek szóba: soha nem hagynak benne cukrot, vagy csak nagyon ritkán a desszerthez készült borokban.

Nem tipikus továbbá a fehérbor sem, ám sok olyan gazdaság van, amely szívesen készíti.

A sangiovese-ról még annyit lehet tudni, hogy már a színéről fel lehet ismerni. Sok esetben kínálnak olyan sangiovese borokat, amelyek valójában nem azok. Attól még persze lehet jó bor, de tudni kell róla, hogy más is van benne.

A színe alapján ezt egyébként meg lehet mondani: a 100% sangiovese nem sötét. Ha a pohár mögé teszünk egy fehér szalvétát, akkor jól látható. Nem olyan áttetsző, mint a rozé, ám nem is olyan mély és vörös.

Néha tesznek hozzá colorinót, ami magyarul színecskét jelent. Ez nem ízt, hanem inkább színt ad a bornak. A sangiovese összességében egy tanninos bor.

A harmadik pedig, amit kóstoltunk, az Avalon volt, amely egy sangiovese, canaiolo és colorino házasításokból született vörösbor.

A kép illusztrációForrás: Shutterstock

Ha garantált minőséget keres

Érdemes beszélni továbbá a D.O.C. eredetvédett, illetve a D.O.C.G. védjegyes borokról is, amelyek a garantált minőséget jelentik. Létezik még az IGT vagy az IGP jelölés is, amely földrajzi területre vonatkozik, és azt jelenti, hogy: tipikus földrajzi terület vagy védett földrajzi terület. Ezek szintén a minőséget hivatottak jelezni.

Emellett vannak Supertuscan borok is, amelyek a fentebb említettek közül sem az egyik, sem a másik minősítésnek nem felelnek meg, mégis ezek a legdrágábbak.

Minden borász úgy keveri és érleli a borát, ahogy akarja, de ezzel nem tartja be a helyi konszorciumok által előírt szabályt. Ez leginkább a Chianti-borokra vonatkozik, amelyből összesen 7 darab létezik Toszkánán belül. Minden borászat megcsinálja a sajátját, és azok lesznek az amerikai piac által elnevezett Supertuscan palackok.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: