Miért nem tudunk ellenállni az édes íznek?

2019.05.27. 09:04

Az ízek érzékelése az emberek életében rendkívüli fontossággal bír: nagyban meghatározza, milyen ételeket választunk és mennyit fogyasztunk el belőle. Az ízérzés, más érzékszervi ingerekkel együtt, kulcsfontosságú szerepet játszik abban, hogy egy ételt elfogadunk vagy elutasítunk. A táplálkozásban az íz további értéke, hogy hozzájárul az ételek vagy italok élvezetéhez. A legfőbb kérdés pedig az: miért nem tudunk ellenállni az édes íznek?

Az édes íz kiemelt kedvelését az is mutatja, hogy az „édes" szóval nemcsak az alapvető ízminőséget írjuk le, 

de a kellemes vagy kívánatos kifejezés szinonimájaként is használjuk, például „la dolce vita", azaz édes élet.

Az édes ízű ételek, élelmiszerek általánosan kedveltek, de azt nem mondhatjuk, hogy mindenki szereti azokat. Az édes íz kedvelését többek között a genetikai alap, az életkor, a személyes tapasztalatok és a kulturális tényezők is befolyásolják. 

Az édes íz a legtöbb ember számára fokozza az ételek vonzerejét és élvezeti értékét. Az ízletesség és a jó íz fogalma régóta rokon ezzel az ízzel.

Az édes ízreceptorokat kémiailag különböző vegyületek széles skálája aktiválhatja, beleértve a cukrokat (glükóz, fruktóz, szacharóz, maltóz), a mesterséges édesítőszereket (például a szacharin, az aszpartám, a ciklamát), a cukoralkoholokat (például a xilit, a maltit és az eritrit), az édes aminosavakat (d-triptofán, d-fenilalanin, d-szerin) és édes fehérjéket (monellin, brazzein, taumatin).

Az ízletesség és a jó íz fogalma régóta rokon az édes ízzelForrás: Shutterstock

Fontos az étkezések élvezete 

Az egészségünk megőrzéséhez, illetve esetlegesen a különböző problémák kezeléséhez, nem csak egy megfelelően összeállított, személyre szabott étrend szükséges. Emellett fontos a rendszeres testmozgás, a kielégítő pihenés, a megfelelő stresszkezelés és nem utolsósorban az étkezés élvezete.

Az étkezés élvezetében nagy szerepe van az édes íz jelenlétének. 

Az édes íz szeretete belénk van kódolva, de természetesen egyénenként nagyon különböző lehet, ki mennyire rajong érte.

Egy 2017-es online felmérésben azt találták, hogy a kutatásban részt vett 939 18 év feletti internetező körében az édes íz a legkedveltebb (43%). Negyedük inkább a sós ízeket kedveli, ötödük pedig nem részesít semmit előnyben az ízek terén. 

Az intenzíven édes ízek kedvelése gyermek- és serdülőkorban is fennáll, majd felnőttkorban fokozatosan csökken.

Erre az egyik lehetséges biológiai magyarázat az, hogy a gyermekek energiaszükséglete arányaiban magasabb, mint a felnőtteké, és az édes íz kedvelésének mértéke a biológiai növekedés egyik jele. Az idősebbek a sós és édes ízeket kevésbé érzékelik, mert az életkor növekedésével az ízlelőbimbók száma csökken. Emiatt hajlamosak ételeiket túlsózni, illetve cukrozni.

Hozzáadott cukrot akkor tartalmaz egy termék, ha az összetevők között is látjuk felsorolvaForrás: Shutterstock

Mi a különbség a hozzáadott és a természetes cukor között?

Egészségre gyakorolt hatás szempontjából fontos elkülöníteni a természetes és a hozzáadott cukortartalmat. Élelmiszervásárlásnál mindig olvassuk el a termék címkéjén látható hasznos információkat! A tápértéktáblázatban található a „szénhidrátok, amelyből cukrok" sorban feltüntetett cukormennyiségébe beleértendő az adott élelmiszer természetes és hozzáadott cukortartalma is.

Az étkezés nem csupán biológiai szükségleteink kielégítése, hanem egyfajta örömforrás is. Az édes íz pedig jelentős élvezeti értékkel bír. Az egészséges táplálkozásban nincsenek tiltott ételek, élelmiszerek,

csak megfelelő arányok és mennyiségek.

A hozzáadott cukrot tartalmazó édességek, desszertek beilleszthető mennyisége az étrendbe: felnőttek esetén heti 1-2 alkalom, 6-17 éves gyermekek esetében pedig heti 2-3 alkalom. Az édes íz iránti vágyunkat igyekezzünk gyakrabban természetes cukorforrásokkal fedezni, mint a gyümölcsök, a tej, a natúr tejtermékek és egyes zöldségek.

A hozzáadott cukrot „üres kalóriának" is nevezhetjük, hiszen van energiatartalma (grammonként 4,2 kcal), viszont semmilyen plusz értéket (például vitaminokat, ásványi anyagokat, rostokat) nem ad az ételhez.

A WHO ajánlása alapján a hozzáadott cukorbevitel az egészségesek számára is maximum 10 energiaszázalék lehet. Egy átlagos felnőtt nő energiaszükségletét alapul véve, ami 2000 kcal-t jelent, ez 200 kcal-nak, vagyis körülbelül 50 g cukornak felel meg maximum.

Nem csak a desszertekben, édességekben, cukros üdítőkben található hozzáadott cukorForrás: shutterstock.com

Az Egyesült Királyságban a táplálkozással foglalkozó tudományos tanácsadó bizottság (SACN) a hozzáadott cukrok bevitelének 5 energiaszázalékos korlátozását ajánlja.

Viszonyításként nézzük meg néhány élelmiszer hozzáadott cukortartalmát:

  • fél liter cukros, szénsavas üdítő: 56 g cukor
  • egy kis szelet (50 g) karamellás csoki: 26 g cukor
  • egy evőkanál (15 g) kakaós mogyorókrém: 9 g cukor

Cukorbevitel szempontjából ne feledkezzünk meg arról, hogy nemcsak a desszertekben, édességekben, cukros üdítőkben található hozzáadott cukor,

hanem például a levesekben, a mártásokban, a szószokban, az ételízesítőkben, a pékárukban, a gyümölcskészítményekben,

az ízesített tejtermékekben, a cukorral/mézzel készült teákban stb. Ezek is mind beleszámítanak a napi beviteli mennyiségbe.

Egyre divatosabb manapság a cukrot természetesnek és egészségesebbnek gondolt cukorhelyettesítőkkel kiváltani, mint például szirupokkal (agavé, rizs, juhar), barna cukorral, nádcukorral, kókuszvirágcukorral, mézzel.

Azonban ezek cukor- és energiatartalma többségében csak hajszálnyival, sok esetben azonban semmivel sem kevesebb, mint a cukoré,

és a vércukorszintre tett hatásuk is hasonló a cukoréhoz. Táplálkozás-élettanilag hozzáadott cukorként kell rájuk tekintenünk.

Figyelembe kell azonban venni, hogy az édesítőszerek használata akkor segít a legtöbbet, ha fogyasztásukra egy aktív, egészséges életmód mellett kerül sorForrás: Shutterstock

A hozzáadott cukor helyettesítése

Túlsúly, elhízás, szénhidrátanyagcsere-problémák (inzulinrezisztencia, emelkedett éhomi vércukor, csökkent glükóztolerancia) és cukorbetegség esetén ajánlott a hozzáadott cukrokat mellőzni, illetve teljesen kizárni az étrendből.

Ezekben a problémákban, valamint az egészségesek számára a változatos étrend részeként is jó megoldást jelenthetnek a különböző cukorpótlók vagy édesítőszerek,

amelyek az édes ízt képesek úgy biztosítani, hogy a cukornál alacsonyabb energiatartalmúak vagy energiamentesek, és kedvezően hatnak a vércukorszintre is.

Figyelembe kell azonban venni, hogy az édesítőszerek használata akkor segít a legtöbbet,

ha fogyasztásukra egy aktív, egészséges életmód mellett kerül sor, amelynek része az ésszerű, kiegyensúlyozott étrend és a rendszeres mozgás. Az alacsony energiatartalmú és energiamentes édesítőszerek használata nem jelent engedélyt a mértéktelen evésre!

Cukorhelyettesítő alternatívák

Megkülönböztethetünk olyan cukorpótlókat, amelyek képesek a cukor mennyiségének pótlására, ez a tulajdonságuk sütemények készítésénél előnyt jelenthet. Ilyen például a xilit, vagy más néven nyírfacukor. Ennek a cukorhelyettesítőnek van energiatartalma, de a hagyományos cukorhoz képest 40%-kal kevesebbel számolhatunk.

Hashajtó hatású lehet, hiszen nem teljesen emésztődik meg a vékonybélben, de ez függ az egyéntől és a mennyiségtől.

A másik ilyen cukorhelyettesítő például az eritrit, amelynek energiatartalma elhanyagolható. Ennek oka, hogy nem rendelkezünk az eritrit lebontásához szükséges enzimekkel, nagy része a vékonybélben felszívódik, a véráramba kerül, majd változatlan formában ürül a vizelettel.

Ezért nincs energiatartalma, nem emeli a vércukorszintet, és magas az emésztőrendszeri toleranciája is.

Vannak olyan édesítőszereink, amelyeket intenzív édesítőszereknek nevezünkForrás: Shutterstock

Mik azok az intenzív édesítőszerek?

Vannak olyan édesítőszereink, amelyeket intenzív édesítőszereknek nevezünk. Ezek több százszor édesebbek, mint a cukor, energiamentesek vagy elhanyagolható az energiatartalmuk, ám a cukor mennyiségének pótlására mégis alkalmatlanok.

Ide tartozik például az aceszulfam-K, az aszpartám, a ciklamát, a szacharin, a taumatin, a neoheszperidin DC, a szukralóz, a neotam és a természetes eredetű, növényből kivont sztevia is.

Az alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek a világon a legtöbbet vizsgált élelmiszer-adalékanyagok. A forgalomba hozataluk szigorú engedélyezéshez kötött,

amelynek során alapos biztonsági értékelésnek veti alá őket az illetékes élelmiszerbiztonsági hatóság.

Meghatároznak egy elfogadható napi beviteli értéket (ADI, acceptable daily intake), amely milligramm/testtömeg kilogrammra adja meg azt a mennyiséget. Ezt akár életünk végéig mindennap bevihetnénk az adott édesítőszerből mindenféle egészségkárosodás nélkül.

Ráadásul az ADI-érték még egy 100-szoros biztonsági faktort is tartalmaz: megállapításánál 100-zal osztják el a kísérletileg meghatározott hatástalan mennyiséget. Így az esetleges alkalmankénti átlépése sem jár veszéllyel.

Az inulin elősegítheti a hasznos baktériumok mennyiségének növekedésétForrás: Shutterstock

Mi az inulin?

Az inulin természetes forrásai például a csicsóka, cikória, articsóka, fokhagyma, vöröshagyma, endívia. Az emberi vékonybélben emészthetetlen, emiatt változatlan formában kerül a vastagbélbe. Ott prebiotikumként,

azaz az ott élő jótékony baktériumok élelmiszerforrásaként működik.

Elősegítheti a hasznos baktériumok mennyiségének növekedését, ezzel segítheti az emésztést. Az inulint újabban édesítőszerként is alkalmazzák. Viszonylag alacsony energiatartalmú, grammonként 1,5 kcal-t tartalmaz.

Egyszerre nagyobb mennyiségű fogyasztása esetén sajnos tapasztalhatóak mellékhatások (puffadás, laza széklet, hasmenés) a baktériumok által a vastagbélben történő fermentáció miatt.

Első fogyasztás esetén mindenképpen kis mennyiséggel érdemes kezdeni. Egy vizsgálatban azt találták, hogy napi 10 grammos bevitel felett már jelentkeztek emésztőrendszeri tünetek, például puffadás.

És az izomaltulóz?

Ezt a különleges cukorhelyettesítőt nem az energiacsökkentés miatt alkalmazzák, hiszen ugyanakkora az energiatartalma, mint a cukornak, viszont körülbelül fele olyan édes. Az energia lassabban szabadul fel belőle, mint a cukorból,

elnyújtott vércukor-emelkedést és hosszabb energiaellátást biztosít.

Emésztőrendszeri toleranciája magas: egy vizsgálatban egyszeri 50 g-os beviteli mennyiségig nem tapasztalták bélrendszeri tünetek megjelenését. Ezek miatt a tulajdonságai miatt egyre nagyobb szerepet kap a sporttáplálkozásban, jól használható például sportitalokban.

TOVÁBBI ÉRDEKES CIKKEK, RECEPTEK AZ ORIGO GASZTROROVATÁBAN: