A Grand Tokaj főborászát kérdeztük többek között az idei szüretről, az aszúról és a tavalyi nagy szakmai elismeréséről is.

- Hogy sikerült a szüret a Grand Tokajnál az elmúlt évekhez képest? Mi jelentette a legnagyobb kihívást?
A legnagyobb kihívást a szőlő életében az jelentette, hogy csúszott mintegy három hetet az érési folyamat, és meg kellett tudnunk választani azt az időpontot, amikor a szüretet megkezdve a megfelelő minőséget tudjuk betakarítani. Szerencsére a szép hosszú ősszel a természet is megadta mindazt, amire ehhez szükségünk volt, így e tekintetben elégedettek lehetünk.

- Mennyire volt ideális az időjárás idén?
A szőlő vegetációs időszaka alatt voltak gondok. Az virágzáskor nem volt megfelelő az időjárás, hideg volt, nagyon sok eső esett, utána volt a már említett háromhetes csúszás az érés tekintetében, és ezt sajnos a forró augusztus sem tudta behozni, hanem csak a szeptember-októberben tapasztalható jó idő hozta helyre. Az aszúsodás idén nem volt tökéletes, vagyis nem volt nagy mennyiségű aszúszem.

- Milyenek lesznek az idei borok?
Noha mennyiség tekintetében elmaradtunk a korábbi évek terméseitől, minőségben sikerült felülmúlni őket, úgyhogy alapvetően úgy gondolom, nagyon jó évjárat lesz a 2021-es.

- Milyen lesz az idei aszús évjárat az eddigi legjobb, 1999-es és 2003-ashoz képest? (Egy interjúban említette ezeket az éveket.)
Azóta azért már voltak olyan évjáratok, 2013, 2016 és 2017, amelyek nagyon jó évjáratok voltak. Úgy gondolom egyébként, hogy aszú szempontból is jó évjárat lesz a 2021-es, abból a kevés, közel 30 mázsából, amit a Grand Tokaj Zrt. idén vásárolt, úgy tűnik, hogy az idei év nagyon erős lesz.

Áts Károly tokaj-hegyaljai borász, a Borászok Borásza 2020 díj nyertese az elismerés átadóünnepségén az etyeki Rókusfalvy Birtokon 2020. június 26-ánForrás: MTI/Szigetváry Zsolt

- 10-15 éve még talán nagyobb vita lett volna a reduktív vagy oxidatív érlelés kérdéséből Tokaj-Hegyalján, mint manapság. Mi most a helyzet a Grand Tokajnál ezzel kapcsolatban? És az Ön személyes véleménye?
Alapvetően én soha nem értettem ezt a vitát az érlelés kapcsán, hiszen vannak olyan friss, gyümölcsös borok, amelyeket reduktív technológiával kell elkészíteni, és vannak olyan boraink, amelyekhez elengedhetetlen a hordós érlelés, valamint a mikrooxidáció. Ezek a dűlős száraz borok, a szamorodni, az aszú, amelyeknek erre van szükségük.

A gasztronómia jelenleg elment egy könnyebb stílus irányába, ezeket a trendeket nekünk Tokajban követnünk kell. Szerencsére, megfelelő technológia mellett könnyű ezeket a borokat elkészíteni, akár házasítással cuvée-ként, de akár gyöngyöző borként is. Azonban mindenképpen szükséges feltétel, hogy ezek a könnyű borok egészséges szőlőből készüljenek. Egyes borokhoz viszont megkerülhetetlen a hordós érlelés.

- A tokaji aszú nem csak egy bor - szinte már egy intézmény. Sokszor el sem fogy, mert tartogatják, nem merik megbontani a polcon az ajándékba kapott aszút. Mikor érdemes megbontani? Milyen egyéb felhasználási módja van?
A tokaji aszú a világ egyik legjobb nemes édes bora. Egy liter – kétpalacknyi – aszú előállításához kell 6-7 kilogramm szőlő. Nagyjából 5 kilogramm egészséges szőlőben van egy kiló aszúszem, és ahhoz kell még egy másfél-két kiló egészséges szőlőszem ahhoz, hogy az alapborból az aszú elkészüljön. Ez alapján akár azt is lehet mondani, hogy ez egy olyan bor, amelynek az elkészítéséhez a világon a legtöbb szőlő kell. Ez a bor tényleg egy kuriózum, ünnepi ital, karácsonyi, családi ünnepekkor szokás inni. Sokoldalú a felhasználása, ma már a gasztronómiában nem számít szentségtörésnek ezzel a borral főzni, de én azt szoktam mondani, hogy a tokaji aszú maga a desszert, az étkezés befejezése gyanánt kell fogyasztani. Ha meg van az a pillanat, amikor az ember aszút szeretne inni, akkor nem érdemes tartogatni, ki kell bontani, el kell fogyasztani.

- Mennyire tart össze a magyar borásztársadalom, országosan és a tokaji borvidéken? Több borvidéken van már összefogás, műhelyek, egyéni palack (Eger, Szekszárd pl. vagy a villányi Redy), Tokajról mit lehet elmondani?
A magyar borásztársadalom összetartása úgy összességében kiemelkedő, de úgy gondolom, hogy nekünk össze is kell tartanunk, hiszen egy nagyon kis ország vagyunk, nagyon kis szőlőterülettel. Máshol egy borvidék akkora területű, mint nálunk az egész ország. A helyi összefogásoknak működnie kell, ez egyértelmű, mivel ahhoz, hogy megmutassa a világnak egy borvidék azt, hogy mit tud, elképzelhetetlen szoros együttműködés és egy jól beazonosítható márka, üveg nélkül. Ugyanez jellemző egyébként a világ más borászataira is, legyen szó Bordeaux-ról vagy a rajnai régió Rizlingjéről, ezeket mindenki ismeri.

Nagyon örülök annak, hogy nálunk is megvannak ezek a jól beazonosítható márkák, üvegek, ami alapján a tokaji borok is bárki számára felismerhetők lesznek. Ennek Tokajban is meg kell történnie, meg kell mutassuk a világnak, hogy itt egy pici borvidék, alig 5000 hektárral, de ezen a zsebkendőnyi területen viszont a világ egyik legjobb és legelső eredetvédett borát készítjük.

Áts Károly tokaj-hegyaljai borász (k), a Borászok Borásza 2020 díj nyertese az elismerés átadóünnepségén az etyeki Rókusfalvy Birtokon 2020. június 26-án. Mellette Ipacs Szabó István villányi, Bárdos Sarolta és Bodó Judit tokaj-hegyaljai, valamint Heimann Zoltán szekszárdi borászok (b-j), a díj többi jelöltjeForrás: MTI/Szigetváry Zsolt

- Tavaly a Borászok Borászának választották. Ez talán a legnagyobb elismerés. Mit jelentett? Változtatott-e valamin? Befolyásosabb lett? Több bort adtak el?
Nagy megtiszteltetés, hogy megnyertem ezt a Borászok Borásza díjat, hiszen ezzel a szakma díjazza a munkásságomat, és méltónak tart erre a kitüntetésre. Azt gondolom egyébként erről, hogy az eddigi munkámat díjazták, ami azt jelenti, hogy ettől kezdve azzal a felelősséggel kell folytatnom a borkészítést és tovább jobbítani a munkámat, hogy mostantól már nemcsak a saját személyes elvárásaimnak kell megfelelnem, hanem annak az ötven embernek is, aki zsűriként megválasztott.

Az értékesítések volumenének emelkedését nem lehet egyértelműen visszavezetni erre az elismerésre, mivel ezeket több tényező is befolyásolta a közelmúltban. Volt tapasztalható emelkedés, nemcsak a Grand Tokaj Zrt. esetében, a saját borászatomban is, hiszen ennek a díjnak van egy hírneve és elismertsége, ugyanakkor egyértelműen nem jelenthető ki az, hogy ennek köszönhető az értékesítések növekedése. Hosszú távú stabil értékek mentén építjük a tokaji márkát, ennek és az állandó jó minőségű boroknak az eredménye, hogy az értékesítés növekszik.

- Saját pincészete is van, a lányával dolgozik együtt. Fontos volt, hogy valamelyik gyermeke kövesse az úton? 
Nem hoztam volna létre a saját borászatomat, ha nem tartottam volna fontosnak, hogy a gyermekeim kövessék ezt a pályát. Úgy gondolom, hogy nem azért hoztam létre a borászatot és építettem fel egy családi brandet, hogy 15-20 évet dolgozzak benne, majd utána eladjam vagy bezárjam, meggyőződésem, hogy az Áts nevet tovább kell vinni. Ezzel együtt soha nem kényszerítettem egyik gyermekemet sem, hogy kövessenek ezen a pályán, mint ahogyan engem se kényszerítettek soha, szerintem erre születni kell, meg kell érezni a benne rejlő szépséget. Véleményem szerint kell ehhez egyfajta pozitív őrület, hogy az ember ezt a szakmát csinálja, mivel ezt csak igazán szívvel-lélekkel lehet művelni. Tiszta szívvel, tiszta lélekkel.

- Mennyiben más a saját borászatában dolgozni, mint a Grand Tokajnál?
Természetesen vannak különbségek a saját borászatom és a Grand Tokaj Zrt. között, de ezek nem alapvető és lényegi különbségek, hiszen alapvetően ugyanazt a tevékenységet csinálom mindenhol, mindig a tudásom legjavát kell nyújtanom, technológiában sincs nagy különbség – ez nem megy úgy, hogy Tarcalon csinálok valamit, majd utána 25 kilométerrel arrébb Tolcsván csinálok teljesen mást. Olyan jellegű különbségek vannak, mint például az, hogy a Grand Tokaj Zrt. a Tokaji borvidék legnagyobb integrátor vállalataként a helyi gazdákat is segítve nagyon sok vásárolt szőlővel dolgozik, míg én otthon kizárólag saját termést használok.