Az ecetet mindenki ismeri, legalábbis mindenki fogyasztott már ecetet valamilyen formában, de nem biztos, hogy találkozott már egy könnyed, finom aromájú gyümölcsecettel, vagy egy testes, de szintén tiszta ízű balzsamecettel. Pedig érdemes – tanácsolja a Magyar Konyha.

A hagyományos, hosszú fermentációs eljárásoknál az ecetképződés és az érlelés egyszerre következik be a fermentáció folyamán, mely több hónapig is eltarthat. Ez a közismert, tradicionális, orléans-inak nevezett módszer. Ennek során a bort fahordóban oltják be ecettel, majd állni hagyják, míg a felszínen kialakul az úgynevezett anyaecet. Az ecetbaktériumok „megeszik" a borban lévő alkoholt és ecetsavat termelnek helyette. Amikor az alkohol 1 százalék alá csökken, a tizedét lefejtik, a hordót pedig ismét feltöltik friss borral, a hordó kb. 2/3-ig.
A szakértők gyakorta esküsznek erre az előállítási módra, de nem csak sok időt, nagy körültekintést is igényel.Ahogy bort, úgy ecetet is kockázatos nagy fahordókban tartani, a levegőztetés kiszámíthatatlansága miatt az ecetbaktériumok mellett más mikroorganizmusok, például penészgombák is megjelenhetnek, túloxidáció, vagy más kémiai reakciók is felléphetnek, melyek következtében acetaldehid vagy etilacetát keletkezhet, amely kellemetlenül „vegyszeressé" teheti az ecetet.

A másik módszer az aacheni Heinrich Frings nevéhez fűződik, a 19. század vége óta világszerte használják a nagyüzemi ecetkészítésnél, mivel rendkívül hatékony. Az oltóecetet, melyben magas koncentrációban van ecetbaktérium, közvetlenül adják az alapanyaghoz, miközben oxigénnel dúsítják a folyadékot. Mindig csak a tartály adott részét csapolják le, amit friss alapanyaggal pótolnak. Ebben a gyártási folyamatban, az erjedés sokkal gyorsabban lezajlik, mely után mindenképp szükséges a nyers ecetet pihentetni, érlelni. Ez nagyon fontos lépés lenne, de sajnos a nagyüzemi eljárásoknál az érlelési folyamat a legtöbb esetben elmarad.
A hosszú érleléssel előállított ecetek ugyan drágábbak, de a gasztronómiában igen elismertek. A legtöbb kereskedelmi forgalomban lévő ecet azonban nem ilyen. A nagyüzemek hatalmas mennyiségeket állítanak elő rövid idő alatt, sokkal olcsóbb áron.

Az ecet a szakértők szerint jóval több, mint egy egyszerű savanyítószer.Forrás: AFP/Andreas Solaro

Azt gondolnánk, ecetet csak bacilusok készítenek, de kémiai eljárás is létezik. Mégpedig kőolajszármazékból, metanol karbonilezésével, katalizátorként sokszor ródium-jodidot használva készül a vegyi üzemekben a nagy töménységű ecetsav. Akinek ez nem hangzik valami biztatóan, annak jó tudnia, hogy az élelmiszerkönyv szerint ecetként forgalmazott terméket csak természetes fermentációval szabad előállítani, de az élelmiszerekhez adalékként használt ecetsavval (E260) szemben nincs ilyen megkötés. Ezzel a továbbiakban nem kívánunk foglalkozni, megítélésünk szerint az ecetsav hígítás után sem jelent kulináris élvezetet.

Sok illékony vegyület elveszhet a fermentációs folyamatban, ha túl erős levegőztetésnek vagy magas hőmérsékletnek van kitéve. Az így készült eceteknek általában rosszabb az érzékszervi minősége és így a gasztronómiai megítélése is. Az ecet több, mint egy egyszerű savanyítószer, a többi összetevőjével együtt komplex fűszer, amelyet az érzékelő szerveink jól érzékelnek.
Ecetet ugyanúgy lehet kóstolni, mint bort vagy olívaolajat. Természetesen nehézséget jelent a fő összetevő, az ecetsav erős jelenléte, ami elfedi más aromák érzékelését, és ízlelőbimbóink is rövidebb idő alatt kimerülnek tőle, de erre van megoldás.

A kóstolás a megfigyeléssel kezdődik. A szín, a fényesség, a tisztaság. A szűretlen ecetek esetében a textúra. Az ecet esetében, ha jól megfigyeljük, arról is képet kaphatunk, hogy milyen gyártási folyamatokon ment át. Derítették vagy szűrték is? Milyen ecetre van szükségünk, tükrösre, vagy szűretlenre? Esetleg élőflórásra? Mindegyik eljárás egy kicsit „sminkeli" az ecetet. Mi döntjük el, hogy számunkra mik azok a szempontok, amelyek fontosak.

A hosszú érleléssel előállított ecetek ugyan drágábbak, de a gasztronómiában igen elismertek.Forrás: Mindmegette.hu

Ezt követi az illatolás, a szaglás.

Egy jó ecet inkább az orrunk hátsó részében keletkező „pinceszag" képzetét indítja meg, szemben az ipari termékek orrhegyet csavaró szúrósságával.  A magas savtartalmú ecetek gyakran kellemetlen első benyomást okoznak, de ezen túlesve különböző gyümölcsök, citrusfélék, fűszerek, vaj, méz és megannyi más dolog illatát fedezhetjük fel bennük...
Mindenekelőtt ott van maga a gyümölcs, a kiindulási pont. A gyümölcs tartalmaz mindent. Ízeket, rostokat, vitaminokat, sőt magát a napfényt, a vizet, az életet. Az erjedés során olyan biológiai folyamat megy végbe, hogy ha jó alapanyaggal, fajtajelleges almával, szőlővel van dolgunk, akkor az ecet is megőrzi ennek a karakterét. Még jobb, ha az ecet készítőjével is kapcsolatba tudunk kerülni, akkor érezzük, hogy mennyire volt ott lélekben, szeretetben az illető, amikor az ecetet készítette.

Az alapanyagon túl nagyon fontos az is, hogyan történt maga a fermentáció. Természetes módon vagy ipari eljárással? Használtak-e nemkívánatos segédanyagokat? Kíméletes módon, alacsony hőmérsékleten erjesztették, vagy magas hőfokon, gyorsan, beltartalmat nem kímélve gyártottak ecetet?

Azt, hogy milyen volt ez a folyamat, arról szaglás útján könnyen meggyőződhetünk. Az ecet kialakulásának folyamatában van egy köztes állapot, amiben acetaldehid vagy etil-acetát keletkezik, amelyeket szúrós, hígítós szagukról ismerünk fel.
Ha az ecetképződési folyamat túl gyors, és erjedés után rögtön palackba kerül a termék, akkor bizony jó eséllyel találkozhatunk ezzel a nem túl kellemes vegyszeres szaggal.

Ezért rendkívül fontos az érlelési folyamat, hogy az ecetek megkapják a megfelelő pihentetést.
Az acetaldehidnek tehát nincs keresnivalója az ecetben. Talán egyetlen pozitívuma, hogy legalább tudjuk, az ecetünk – bár gyors eljárással, érlelés nélkül – de legalább biológiai erjesztéssel jött létre, és nem vegyipari folyamat eredménye.

Most jön a java, az ízlelés! A savasság az első érzékelés. Ezután jön a gyümölcsös, fás, virágos, mandulás vagy akár vaníliás aroma. A csillogás, a kerekség, a meleg, az egymást követő érzetek, amelyek meghatározzák a tölgyfahordóban érlelt eceteket. Ízük nem tolakodó, csak ott van. Ilyenkor a nyelvünkre telepednek az ízek. És ha jó az ecet, sokáig ott is maradnak. Harmonikus és kellemes.
A savas ízt a nyelv két oldalán érezzük, ezért érdemes a cseppnyi ecetet nyelvünk közepére, vagy nyelvünk alá juttatni.Esetleg a nyelvbénító hatást vízzel történő hígítással csökkenthetjük. Érdemes az ecet savtartalmát körülbelül 1-2 %-ra hígítani, például egy 5%-os almaecet esetében 5-szörös hígítás a javasolt. Egy jó almaecet így is kellemes lesz, a rossz pedig ettől nem lesz kívánatosabb.

Ha üzletben vásárlunk, ott állunk kezünkben egy palack bontatlan ecettel, esélyünk sincs a kóstolásra. Van egy címke rajta, és az üvegben is lötyög valami... Hogyan tudjuk eldönteni, megvegyük-e?

Lássuk először a címkét! Rajta kell lennie, hogy miből készült az ecet. Készülhet borból, sörből, gyümölcsből, alkoholból, mézből, rizsből vagy más gabonából. Ha az elnevezés félrevezető, tehát olyan megfogalmazás vagy meghatározás szerepel rajta, amely nem utal az alapanyagra, nyugodtan tegyük félre a palackot.
Ha az összetevők listája hosszú, az nem sok jót jelent. Lehetnek benne olyan „dolgok", amiket mi magunk biztos nem tettünk volna bele. Az összetevőkön túl nézzük az előállítás helyét, esetleg az előállítási technológiát. Az ecetsav tartalmat többnyire szabvány határozza meg. Hazánkban az almaecet 5%, a borecet 6% savtartalmú kell legyen, míg a különlegességek savtartalma nincsen szabályozva.