Akár zöldségimádók, akár kezdő szakácsok vagyunk, egy biztos: ahhoz, hogy igazán finom zöldséges fogást tálaljunk, ismernünk kell néhány trükköt. A jó hír az, hogy ezeket a készségeket könnyen elsajátíthatjuk – állítja cikkében a Mindmegette.

Egy kis gyakorlással kiküszöbölhetjük azokat a hibákat, amelyeket sokan elkövetnek a zöldség tárolása, feldolgozása során. Aki megfogadja a népszerű gasztronómiai portál tanácsait, nemcsak finomabb és tápanyag-dúsabb végeredménnyel, de még spórolással is számolhat.A Mindmegette szerint ezek a leggyakoribb hibák, amelyeket a zöldség előkészítési folyamatai során elkövetünk:

Nem megfelelően tároljuk a zöldségeket

Ha nagyobb mennyiségben vásárolunk zöldséget, pénzt takarítunk meg. A nagyobb kiszerelés lehet a saját döntésünk, de előfordulhat, hogy nincs más választásunk – például ha nagykereskedelmi áruházlánc boltjában vásárolunk. A lényeg, hogy ilyenkor fel kell készülnünk arra, hogy hosszabb ideig tároljuk például a burgonyát és a hagymát, az almát. Ez a két zöldség akár több hónapig is eláll, ha hűvös, sötét helyen, de nem egymás mellett tároljuk őket, a hagyma ugyanis olyan gázokat bocsát ki magából, amelyek hatására a krumpli kicsírázik és gyorsabban megromlik. (Ugyanez vonatkozik az almára is: etiléngázt szabadít fel, ami miatt a közelébe lévő gyümölcsök és zöldségek gyorsabban érnek. Így az almát is érdemes más gyümölcsöktől távolt tárolni.)
A hűtőpultból vásárolt zöldségek, mint például a kelkáposzta, a brokkoli, a sárgarépa és a zeller műanyag zacskóban tovább megőrzi a minőségét, de a papírzacskó is jó választás. A gyökérzöldségek levelük nélkül, zacskóba téve és hűtőben tárolva 10-14 napig frissek maradnak.

Nem mindegy, hogy mi mindent teszünk egymás közelébe a kamrában.Forrás: Rafael SANTOS RODRIGUEZ / Shutterstock

Hogy miért kell a zöldet eltávolítani? Kiszívja a tápanyagokat és a nedvességet a gyökerekből, és a zöldség elfonnyad.

Hagyjuk, hogy a zöldségek oxidálódjanak

Kétségtelen, hogy időt takarítunk meg, ha előre meghámozzuk a zöldségeket és felaprítjuk őket, de ez nem a legjobb módja, hogy megőrizzük a zöldségek ízét és színét. Ez nem probléma az antioxidánsokban gazdag zöldségek esetében (kelkáposzta, brokkoli, cékla stb.): ezek ugyanis védve vannak az oxidációtól, ezért megőrzik színűket. Ugyanez már nem mondható el a burgonyáról, a padlizsánról vagy a paszternákról: amit ezeket felvágják, a felületük barnulni kezd. Csökkenthetjük az esélyét a barnulásnak, ha a felaprított zöldséget vízbe tesszük, vagy azonnal lefagyasztjuk. A legjobb módja, hogy megakadályozzuk a zöldségek oxidációját, ha csak főzéskor szeleteljük fel azokat.

Túl korán darabolunk

Nem az oxidáció az egyetlen probléma, ami miatt aggódhatunk, ha túl korán készítjük elő a zöldséget a főzéshez. A korai előkészítés során a tápanyagok is jelentősen csökkenhetnek a zöldségekben. A vitaminvesztést egyébként az oxigén, a hő és a fény együttesen okozza. A zöldségek feldarabolása növelheti a romlás kockázatát is. Ismert, hogy a zöldségek a betakarítás után is „lélegeznek". Ha belevágunk, megváltozik a légzés sebessége, és szén-dioxid szabadul fel, ami megváltoztatja a zöldség ízét és állagát. Ez egyébként jó ok arra, hogy kerüljük az előre felvágott zöldségek vásárlását: egyszerűen nem éri meg spórolni az idővel a minőség rovására!

Ne egyforma darabokat vágunk

Az, hogy egyformára vágjuk a zöldségeket, nem csak esztétikai okokból fontos: a nagyjából egy méretű zöldségek egyenletesebben sülnek át. Így érdemes felvágni akkor is, ha sütőben sütjük és akkor is, ha főzőlapon, serpenyőben készítjük el a zöldségeket.

A nagyjából egy méretű zöldségek egyenletesebben sülnek át.Forrás: Origo

Ha viszont különböző zöldségeket sütnénk egyszerre, az elkészülési időt vegyük figyelembe, és az alapján daraboljunk: például ha céklát és édesburgonyát sütünk, a céklát vágjuk egész apróra, a batátát pedig nagyobb darabokra. Így egyszerre készül el a köret.

Nem megfelelő kést használunk

Ha van egy szakácskésünk, azt gondolhatjuk, hogy bármilyen élelmiszert feldarabolhatunk vele. De nem véletlen, hogy többféle kés létezik: a pengék különböznek, és ezáltal megkönnyítik az aprítást, vágást. Hámozáshoz használjunk rövidebb pengéjű késeket, a hagyma szeletelése pedig egyszerűbb egy hosszú pengéjű késsel. A megfelelő késnél sokkal fontosabb az, hogy éles kést használjunk! Vannak, akik balesetveszélyesnek tartják az éles kést, de valójában nincs is félelmetesebb a konyhában, mint egy tompa vágóeszköz. Az életlen kést ugyanis nagyobb erővel kell nyomni, mivel nem tapad a vágott élelmiszer felületéhez, így könnyen megcsúszhat és máris kész a baj

Megszabadulunk a zöldségek héjától, szárától

Természetesen akad olyan zöldség, aminek ehetetlen a héja, de például a sárgarépát, az uborkát vagy a gyömbért teljesen feleslegesen pucoljuk meg – ráadásul előfordulhat, hogy a héjával együtt kidobjuk a zöldség tápanyagokban leggazdagabb részét. Általánosságban ugyanis elmondható, hogy a héjak tartalmazzák a legmagasabb koncentrációban a vitaminokat, ásványi anyagokat és antioxidánsokat, illetve rostokban is igen gazdag részei a zöldségeknek. Nemcsak a héjról van szó: a növények szára és levele gyakran több tápanyagot tartalmaz, mint maga a zöldség.

A Mindmegette szerint a sárgarépát és az uborkát teljesen feleslegesen pucoljuk meg.Forrás: Shutterstock

Ahelyett, hogy kidobnánk ezeket, próbáljuk meg felhasználni: a sárgarépa zöldjéből készíthetünk pestót, ízesíthetjük vele a salátát; a brokkoli szárát pedig hozzáadhatjuk a sült krumplihoz vagy a káposztasalátához.

Azonnal megmossuk a zöldséget

A zöldségek piszkosak. Nemcsak föld, hanem vegyi szennyeződés is lehet rajtuk, ezért nagyon fontos a megfelelő tisztítás. A korai mosás azonban elősegíti a baktériumok szaporodását, ami felgyorsítja az élelmiszerek bomlását. Valójában az a legjobb, ha közvetlenül fogyasztás előtt mossuk le a zöldségeket. Az előmosott termékeket nem kell megmosni, hiszen a plusz mosás valójában növeli a keresztszennyeződés miatti megbetegedések valószínűségét.

Rossz főzési módot választunk

Minden zöldség tele van vitaminokkal, ásványi anyagokkal és antioxidánsokkal, de ha nem megfelelően készítjük el őket, a jótékony hatásokból semmit sem fogunk tapasztalni. Egyes zöldségek – például a burgonya, a gomba, a spenót, a spárga és a kelbimbó – vízben oldódó vitaminokat tartalmaznak. A forralás hatására a vitaminok „kimosódnak" a főzővízbe, amit nem fogunk megenni... Ehelyett ezeket a zöldségeket pároljuk meg és úgy fogyasszuk el. A zsírban oldódó A-, D-, E- és K-vitaminok viszont sokkal jobban felszívódnak a szervezetben, ha kevés zsírral készítjük el őket. Ha az édesburgonyát, a leveles zöldeket, például a kelkáposztát, a brokkolit és a káposztát kevés olajban sütjük meg, a zöldségek tápanyag-dúsabbak lesznek, mint ha vízben főznénk őket.