Sörkalauz - mi van a világoson túl?

Az elmúlt egy-két év itthon is a sörkultúra erőteljes fejlődését hozta. Az igazán művelt és releváns alkoholisták már nem csak savgerincről, tanninokról és lecsengésről posztolgatnak a (mikro)blogjaikban, hanem komlóról, pirított malátáról, alsó- és felsőerjesztésről is.

A minőségi sörfőzés és sörfogyasztás fellendülése az utóbbi években a sörválaszték örömteli kiszélesedését, a sörfesztiválok szaporodását (a nulláról kettőre növekedés is az, nem?) eredményezte, úgyhogy ma már egyáltalán nem lehetetlen olyan sörözőt találni, ahol a hagyományos, nagy gyártók közismert márkái mellett, vagy azok helyett, kisebb főzdék tételeit csapolják. Persze attól azért nem kell tartanunk, hogy hamarosan kinéznek bennünket egy helyről, ha nem tudjuk, mi az a stout, vagy porter, mi a különbség az ale és a lager között, vagy hogy mitől barna az a lager, amikor az elvileg világos sört jelent (nem).

A sörfajták rendszerezése és osztályozása legalább olyan szerteágazó és érdekes területét képezik a minőségi alkoholizmusnak, mint a borral való pepecselés. A sörök osztályozása több szempont alapján történhet, bár általában hármat szokás számon tartani: a színt, az erősséget és a főzési módot. A keserűség szerinti felosztást például nem annyira használják, pedig vásárlói szempontból sokszor hasznosabb lenne, mint az egyéb, hamarosan ismertetett szempontok.

A legkevésbé pontos, de a köznyelv által leginkább használatos felosztás a színek alapján történik. Ennek előnye, hogy viszonylag egyszerűen be lehet sorolni minden sört a világos - fekete végpontok által meghatározott szakasz valamely pontjára, hátránya, hogy az adott sörről az világon semmi érdemlegeset nem árul el, azt leszámítva, amit mindenki lát, hogy milyen színe van. Ami persze lehet, hogy hasznos információ, de az emberek legnagyobb része nem a színe miatt fogyasztja a sört.

Az erősség alapján osztályozáshoz a sörcefre sűrűségét mérik a Plato skála segítségével (ez nem keverendő össze a kész sör alkoholfokával, bár a két skála között van megfeleltethetőség). A módszert 1843-ban dolgozták ki Fritz Plato, Simon Ack és Karl Baling csehországi tudósok. A Plato fok első sorban a sörfőző számára szolgáltat hasznos információkat, mert a főzet különböző alkoholfokot szokott produkálni a főzési folyamat egyes fázisaiban, a sörcefre sűrűségéből viszont nagyon jól kalkulálható előre az eredmény, illetve hogy a főzés, az erjedés éppen melyik szakaszában tart, mikor ér véget.

A keserűség alapján való osztályozást, ez az Európai vagy Nemzetközi Keserűségi Skálát (European/International Bitterness Units scale, EBU/IBU) veszi alapul. Itt az adott sörhöz felhasznált komló mennyiségét veszik alapul, mivel a sör keserű ízéért elsősorban ez a felelős.

A legjobb, és a sörről legtöbb információval szolgáló besorolás az erjesztési típus alapján történik. Három nagy csoportot különböztetünk meg, alsó-, felső- és spontánerjesztésű söröket.

A vad- vagy spontánerjesztés (lambic) a legősibb sörkészítési mód, a legrégebbi feljegyzések ilyen fermentációs folyamatot örökítenek meg. A három erjesztési típus közül ez a legproblémásabb, ugyanis a lambicnál nem irányított az erjedés. Nem adnak sörélesztőt a sörcefréhez, az erjedési folyamatnak magától kell beindulnia. Mivel a folyamat, mint említettük, nem irányított, és viszonylag sok ponton bukhat meg, ma már csak nagyon kevés helyen készítenek így sört, és ott sem nagy mennyiségeket: Belgiumban, a Brüsszeltől délnyugatra eső területeken maradtak fönn olyan pincék, melyeknek a mikroklímája az évszádok során alkalmassá vált arra, hogy ezt a típusú sört nagy biztonsággal elkészítsék.

Az alsó- vagy hidegerjesztésű (lager) söröknél az erjedési folyamat alacsony hőmérsékleten, hat és tíz Celsius fok között zajlik. A folyamat során a sörélesztő a sör aljára ülepszik le. Az erjedési folyamat befejeztével a sört hidegen, nulla fok körüli hőmérsékleten pihentetik egy hónapig, hogy az erjedés során fölhalmozódott kén eltávozzon. Mivel a lager sörök készítéséhez használt élesztő a cefrében levő minden cukrot le tud bontani, nemcsak a fruktózt (szemben az Ale sörök éllesztőjével), a lagerek kesernyésebb zamattal rendelkeznek, szemben az édeskésebb, olajosabb ízű ale-ekkel. A lagerek közé nemcsak a köznyelv által világosnak nevezett sörök tartoznak, de lager a pilseninek hívott is, és ide tartoznak bizonyos barna sörök, vagy az osztrák és német feketesörök is. Sőt: a lagerek eredetileg sötétebb színűek voltak, és csak később, a tizenkilencedik század közepén kezdték a világosabb, ún. Pale Lagereket inni.

A felső- vagy melegerjesztéssel készülő sörök (ale) esetében 15-20 Celsius fok között zajlik az erjedés, az élesztő a sör tetején, habot formázva gyűlik össze. Az ale három héttel a forrás beindulása után már fogyasztható. Ezt a sörtípust előszeretettel fűszerezik, a belga apátsági sörök nagy része ide tartozik, valamint az angolszász területen igen népszerű stoutok és porterek. Utóbbiak esetében a malátát megpirítják, ez adja a sör színét és karamelles zamatát. A stout és a porter története igen sok ponton összefonódik, szigorú különbséget tenni nem is nagyon lehet közöttük. A stout eredetileg a legerősebb portereket jelentette.