A legkirályabb császárhús, a toro

A tonhal, méretéből adódóan a szarvasmarhához és a sertéshez hasonlóan rendelkezik saját bontási térképpel, amelyen a különböző izomcsoportok más-más karakterrel rendelkeznek. A toro ezen belül egy sajátos különlegesség, minden gasztromán bakancslistájának kötelező pontja.

Tonhal, egy egyszerű bontási rajz Forrás: Táfelspicc

Épp eleget regélünk a zsír fontosságáról egy hús ízével kapcsolatban, most se teszünk másként.

A hasalja a császár

A toro a tonhal (a fogyasztó szemszögéből ideális esetben a hatalmasra megnövő, de vadon veszélyeztetett, tenyésztésben szélsőségesen környezetszennyező - a csúcsragadozó nagy fehérjeigény miatt- kékúszójú tonhal) hasaljának egy része, szenvedélyes halevők pontosan ismerik ennek a területnek az elzsírosodását a pontypatkó alsó részéről, és a haltöpörtyűből is. Minősége szezonálisan változik, télen van a csúcson, hiszen az időjárásváltozás befolyásolja a hasi kötőszövetekben tárolt zsírmennyiséget, és a toro minél zsírosabb, annál jobb.

• chutoro: kulturáltan zsíros változat, a fenti képen látható hús is az, szépen márványozott
• otoro: a létező legzsírosabb hasalja, halványrózsaszín, áttetsző extrémitás

Tonhal, egy egyszerű bontási rajz Forrás: [origo]

Ízek és koncok

A tonhal esetében nem csak a hús szerkezete, hanem annak íze is más-más. A hal hátán található színtiszta izmos részek enyhén kesernyés, tömör húskaraktere helyett a hasalja édes és krémes finomság, ami eltérő elkészítési módot igényel. Ez a zsíros krémesség olyan konkrét, hogy a hús érintésre zsíros érzetet hagy a kézen, pont, mint egy szalonna.

Bár a tonhal egyetlen része sem igényel alapos sütést, legfeljebb némi ízfokozó körbepirítást, a toro semmit sem igényel a tányéron kívül. Legfeljebb pár csepp lágy szójaszósz, egy csipet reszelt retek és kezdődhet a sikoltozás, mert a toro íze minden húson és halon, egyáltalán minden élelmiszeren túlmutat.