Kiló csirkét 5000-ért? Drága, de elfogy mind!

Így kerül a boltokba

Az emberek egy része, ha húsról van szó, szinte csak csirkemellet fogyaszt. Steril hatású, fehér, zsírtalan, a konyhába frissen betaszigált tengerimalac is képes elfogadhatóan elkészíteni. A népesség másik része viszont pont megveti ezt a terméket, mondván se íze, se bűze, se karaktere.

A csirke viszont köszöni, megvan. Ha nem is jól, ha nem is szabadon, de él, tenyészik, tojik, kotkodácsol, kapirgálva lépked végzete felé, hogy levágása után a gyomrunkban végezze. Aki látott már a nagyszülők hátsó udvarában szemezgető kendermagost, az csupán az ideális állapotot ismeri – ennek ellenpontja az ipari körülmények között, fakó lámpafényben tipródó madárkák ingerszegény élete.

Szabadon élnek, egy darabig Forrás: AFP/Philippe Desmazes

Mindent az ízekért

Tény,

semminek sincs olyan jó íze, mint a gilisztákra és ganajtúrókra vadászgató tyúkoknak, melyekre gondos családfőként vigyáz a kakas

– ezt a gasztronómia is felfedezte, nem véletlen a tanyasi, falusi, vidéki és egyéb jelzőkkel forgalomba került baromfik népszerűsége.

Ennek a műfajnak azonban egy uralkodója van, az összes tyúkok királynője, a bresse-i. Nemcsak ára különbözteti meg a többi, unalmas és szomorkás fajtársától, hanem tartási körülményei is – igaz, az utóbbi időkben már az állatvédők oldaláról is többen belekötöttek a francia marketinggépezet által kissé ideologizált madárba.

Vajon melyik a finomabb?

Korábbi összehasonlításunkat ide kattintva olvashatják. Vajon melyik a jobb, a sznob francia vagy a hazai kapirgálós?

A szakácsok kedvence

Erre esküsznek a séfek, ezt kérik a kifinomult ízlésű vendégek: a bresse-i csirkéket Lyontól északkeletre, Bresse régiójában tartják. Nem lakhelyük, hanem jellegük és tartási módjuk adja különlegességüket.

Bresse-i csirke, mellette egy magyar háztáji Forrás: Táfelspicc

Igazán francia, mondhatnánk, hiszen a vörös taraj, a fehér tollak és a kékes színű láb a nemzeti trikolórt jeleníti meg. Annyira büszkék rá, hogy a tenyésztők közösségének

1957-ben, máig egyetlen baromfiként sikerült az A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) eredetvédelmi tanúsítványt is megszereznie.

Ennek értelmében csakis a Bresse-ben, pontosan meghatározott körülmények között, tradicionális metódussal tenyésztett és csak helyi eredetű mezőgazdasági terményeken nevelt állatok érdemesek Volaille de Bresse címre. Azonban hiába ennyire büszkék a franciák, korántsem egyértelműen pozitív az összkép – egyre több biogazda kapargatja a díszcsirke cukormázát.

Feldolgozásra várva Forrás: AFP/Jean-Philippe Ksiazek

Kilója 5000?

Különleges tartásmódra van szükség ahhoz, hogy a normál brojlertől szemre is megkülönböztető, de ízben is markánsan eltérő húst kapjunk, amelynek szöveteit zsír járja át, és nem csak a víz puffasztja őket -

nem véletlen, hogy kilójáért simán elkérnek 15 eurót.

A régóta tartó célzott tenyésztés és a mögötte dolgozó térségi gasztromarketing fontos eleme volt, hogy a baromfi külső jegyei egyértelműen a francia nemzeti színeket adják vissza. Erről azonnal felismerhető a bresse-i madár, de az íz nem ennek köszönhető: közel nyolc hónapjuk van, hogy elérjék a vágási súlyt – ez lényegesen hosszabb, mint az üzemi körülmények között nevelkedett társaiké. A táplálékra is figyelnek: 75 százalékban gabonát kapnak, az állati zsírok és állati eredetű fehérjeliszt tilos.

Még élvezik a szabadságot Forrás: Photononstop/Photononstop/Michel Viard

Kisgazdák öröme

A kakasokat tízhetes korukban kiherélik. Hogy segítsék a családi gazdaságokat, és elkerüljék a dömpinget, egy tenyésztő egy ciklusban csak 500 madarat nevelhet fel. A rendszer fontos eleme, hogy a baromfik 35 napos koruktól a szabadban nevelkednek. Pont ezt a részt hangsúlyozzák ki lépten-nyomon, bölcsen elkenve az utolsó 10-15 nap gyökeres változásait: az épinette napjait ugyan nyugalmi időszaknak becézik, de a csirkék ettől mégsem boldogok. Szűk faketrecekbe zárják őket, majd két hetet sötétben töltenek el.

A hús minősége érdekében megváltoztatják táplálékukat, hiszen kiegészül íróval, lefölözött tejjel, kukoricával, valamint néha tejporral is – a hirtelen jött rabságnak köszönhető márványos és puha húsuk.

Drága, de nem marad a nyakukon Forrás: AFP/Philippe Desmazes

Reped a cukormáz

Ugyan a bresse-i csirke része a franciák nagy gasztrobüszkeségének, mégis egyre többen teszik fel a kérdést, mi szükség van a sokkra? A harmóniában és szabadban nevelkedett állatok egyik percről a másikra szűk ketrecbe és teljes sötétségbe kerülnek.

Az addigi kapirgálós, sétálgatós kilenc hét után összezárva térnek magukhoz, ahol az eddigi fejenként előírt tíz négyzetméter helyett nagyjából 30 centi áll rendelkezésükre.

A fejet rajta hagyják Forrás: AFP/Philippe Desmazes

A hirtelen jött stressz végzetes is lehet:

számos állat elhullik aortarepedés miatt,

ami a táplálás megváltozása és ingerszegény környezet során alakul ki. A kereslet és a magas eladási ár miatt a gazdáknak még így is megéri. Életük végét egy halálos fürdő jelenti: árammal feltöltött vizes kádban kapják meg a végső kábításukat: lábuknál fogva felakasztva, lógva érkezik a villanysokk.

Hogyan ismerjük fel?

A bresse-i csirkéket jellemzően tollas fejjel és lábbal együtt árulják. A bal lábon gyűrű található, amelyen a tenyésztő adatai olvashatók, míg a nyakba medált akasztanak, amely a vágóhidat azonosítja be.

Így kerül a boltokba Forrás: hemis.fr/BOISVIEUX Christophe / hemis.fr/Boisvieux Christophe

A kicsit finnyásak a Prét Á Cuire változatot veszik, amely a belsőségek, nyak és lábak nélküli csomagolást jelöli.

Az igazi csemege azonban az Effilé, amelyből csak a belek a hiányoznak.

Ugyan megkülönböztető jelzéssel csak az eredeti bresse-i madarak hozhatók forgalomba, magát a fajtát máshol is tenyésztik, Belgiumban, Németországban, sőt Magyarországon is megtalálható a remek állagú húsáról ismert baromfi.