Az ősi magyar zsírsertés kereslete újra virágkorát éli a fogyasztók között.

 

A mangalicahús az ínyencek választása. Zsíros húsa ideális sonkakészítéshez, de a mangalicát ma már a csúcsgasztronómia is felfedezte, egyre több sztárszakács konyhájában megtalálható. Számba vettük a népszerű húsfajta elkészítési módjait, fogyasztásának kedvező hatásait.

Forrás: AMC

A mangalicasertés életmódja és természetes táplálkozása miatt kizárólag őstermelői mennyiségben tenyészthető, ára így a többi sertéséhez képest magasabb, talán emiatt is vált az ínyencek kedvencévé. A húsfajta rendkívül gazdag Omega-3 és 6 zsírsavakban és természetes antioxidánsokban, ebből kifolyólag valamivel egészségesebb, mint az intenzív gazdálkodásban tenyésztett fehér sertésfajták zsírja, sőt a debreceni egyetemen végzett kutatások szerint a mangalica zsírjában található Omega-3 szintje 3-szor magasabb, mint egyes halfajták esetén. A magas zsírtartalom miatt a mangalicából előállított szárított sertéstermékek továbbá hosszú ideig tárolhatók, így az ízek zamatosabbá válnak, a hús nedvességének elvesztése nélkül.

A mangalica sajátosságát zsírja adja, ahogyan azt maga neve is jelzi, mivel magyarul a mangalica szó hallatán a zsírsertésre lehet asszociálni. Amellett, hogy rendkívül zsírosak, nagyon erőteljesek és egyes betegségekkel szemben sokkal ellenállóbbak. A mangalica ősi magyar zsírsertés, amely főleg az ország középső részén volt elterjedt, továbbá a múlt század második felétől mintegy 100 éven keresztül európai hírt és rangot jelentett a magyar sertéstenyésztésnek.

Ez a sertésfajta háromszor több ideig él, mint egy átlagos egyed, és ez idő alatt bőre alatt nagyon magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. A zsír a bőre alól lágyan beivódik húsába, melynek finom és ízletes pikantériát kölcsönöz. Zsíros húsa ideális sonkakészítéshez is, mivel különösen alkalmas szárításra és a lassú, tartós érlelésre, lehetővé téve ezzel a különleges ízű, ínyenc termékek előállítását, továbbá a mangalicasonka számos tápértékkel bír. Magas minőségű, fehérjében gazdag élelmiszer, melyet szervezetünk könnyen megemészt, és ezen kívül nagy mennyiségű B-vitamint, vasat és cinket tartalmaz, mindemellett kiválóan emészthető táplálék, az egészséges és kiegyensúlyozott étrend részeként ajánlott, természetesen a mértékletesség elvét betartva. Érdekesség, hogy a spanyolországi sonkakészítők felfedezték, hogy a mangalicahús ideális a hosszan tartó levegőn érleléshez, amely ugyanazt az eljárást jelenti, mint az ily módon érlelt világhírű ibériai sonkáé. A mangalicasertés sonkája akár 3 és fél évig is érlelhető, hasonlóan az ibériai sonkához, megőrizve nedves és rugalmas textúráját, mély és intenzív vörös színét és sajátságos ízét.

Az érlelt húsa mellett a mangalicát természetesen friss húsáért is sokan kedvelik. A mangalicasertés húsa vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal határolt, amely már 32 ° C-on olvad.  A 2019 januári adatok alapján Magyarországon megközelítőleg 200 mangalicatenyészet működik, és bár számuk folyamatosan változik, az elmúlt öt év átlagában mégis  növekvő tendenciát mutat. A termékkínálat folyamatosan bővül, például kapható már két éven át tokaji aszúborban érlelt mangalica sonka is. A Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete tavaly ünnepelte fennállásának 25. évfordulóját. Tagjainak létszáma 200-220 között mozog, így ők eredetigazolt és hitelesített mangalica állománnyal rendelkeznek, és fel kívánják hívni a figyelmet arra a tényre, hogy az Afrikai Sertés Pestis fertőzésnek (ASP) nincs az emberi szervezetre ártalmas hatása. További részleteket a témáról itt olvashat: https://portal.nebih.gov.hu/hu/afrikai-sertespestis

A mangalicát ma már a csúcsgasztronómia is felfedezte, egyre több sztárszakács konyhájában megtalálható. A svájci származású Daniel Humm, a new york-i Eleven Madison Park tulajdonosa például a Kobe marha húsához hasonlította a mangalicát és számos fogást készít ebből a húsféléből az éttermében. Egyre gyakrabban használják a mangalica friss húsát az ázsiai konyhákban is, többek között olyan hagyományos ételeikben, mint a tipikus koreai fogásnak számító bulgogi, a japán konyhában népszerű tonkatsu vagy sukiyaki, amelyben a mangalica friss húsát nabemono stílusban készítik el.

Az Agrármarketing Centrum 2013 óta szervez sertéskampányokat, ám 2019-ben először szervezett mangalicakampányt. A kampány idén is folytatódik, az Agrárminisztériummal és a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületével közösen megvalósuló „Egyél jót! – A mangalicahús különleges” szlogen alatt futó kampány célja, hogy ráirányítsa a figyelmet erre a különleges sertésfajtára.

 https://www.amc.hu/serteskampany/

Forrás: AMC