Milyen az a zsidó bisztró?

Mi az, hogy zsidó bisztró, hogy jön a macesz a huszárhoz, és miért nyit valaki ilyet akkor, amikor mindenki a válság miatt sír? Popovits Dáviddal, a Doblo tulajdonosával beszélgettünk.

A Macesz Huszár öndefiníciója, hogy zsidó bisztró. Mi benne a zsidó?

Egy ideje gondolkoztam már azon, hogy nyitok egy második helyet a Doblo borbár mellé, két elképzelésem is volt arról, hogy milyen stílusú helyet szeretnék, és attól tettem függővé, hogy melyiket valósítom meg, hogy hol találok hozzá helyet. Amikor híre kelt, hogy a Dob-Kazinczy sarkon levő, egyébként jól menő éttermet eladná a tulajdonos, akkor megkerestük, és tettünk egy bérleti ajánlatot. Sikerült megállapodni, és ezzel el is dőlt, hogy melyik koncepciót valósítom meg, mert azt gondolom, hogy a Dob-Kazinczy saroknál nem nagyon van zsidóbb sarok, talán csak Varsóban vagy Krakkóban. Úgyhogy ez eléggé adta, hogy egy zsidó karakterű helyet csinálok. Ez sokaknak furcsa lehet, mert az emberek fejében az van, hogy a zsidó konyha egyenlő a kóserrel, de ez nem igaz. A kóserség az alapanyagok eredetével, az állatok levágásával, az ételek tárolásával és elkészítésével kapcsolatos előírásokat jelenti, a zsidó konyha pedig ettől független. Csinálhatok például kóser kínai konyhát is, ha betartom az előírásokat, és kínai ételeket főzök.
Az elmúlt években Amerikában a nagyobb városokban kialakult egy ilyen éttermi vonal, hogy "Kosher Style Bistro". Azt csinálják, hogy olyan húsokat választanak például az ételek alapanyagául, ami egyébként kóser is lehetne, de nem kóser vágásból származik, hanem egyéb beszerzési forrásból. Mi is valami ilyesmit fogunk csinálni.

Miért? Akkor már lehetne kóser is, nem?

Ha az ember ragaszkodik a kóser vágáshoz, eléggé beszűkülnek a lehetőségei, nem tudja például megválogatni a henteseket, nem tudja versenyeztetni őket. Budapesten majdnem monopolhelyzet van, ha meg Bécsből hozatnánk a húst, az nagyon megemelné az árakat. A másik nagyon fontos, hogy nekünk nem a kósert fogyasztó a célközönségünk, hanem sokkal inkább a hozzám hasonló, a tradíciókat valamennyire tartó, de a kósersággal nem nagyon törődő emberek, akik azért úgy nőttek fel, hogy van egy jó maceszgombócleves vagy sólet otthon. Igazából itt a gasztronómiát próbáljuk olyan irányból megközelíteni, amit eddig nem sokan csináltak itthon. Úgy kell nézni a dolgot, hogy az utca egyik végén van egy észak-afrikai étterem, a másik irányban egy olasz étterem, mi meg egy zsidó étterem vagyunk. A zsidó konyhának vannak olyan jellegzetes ételei, amit azok is szeretnek enni, akik egyáltalán nem érdeklődnek az olyan vallási előírások iránt, mint a kóserság. Rengeteg nagyon izgalmas recept van, nagyon sok mindent olvastunk az elmúlt időszakban régi, nem kiadott magyarországi, amerikai vagy izraeli könyvekből.

És mi benne a bisztró?

Jó ár-érték arányban, megfelelő mennyiségű, laktató egytálétel, házias ízek - ez eredetileg a francia bisztró, és mi is ebbe az irányba szeretnénk menni. Még akkor is, ha ezt az utóbbi időben Budapesten egy picit elcsépelték, és mindent bisztrónak hívnak. Ez normális esetben egy kötetlen hangulatú, kis asztalokkal telepakolt, kicsit talán zsúfolt hely, ahol relatíve gyors a kiszolgálás, és nagyok az adagok. Szűken ülnek az emberek, néha átszólnak a másik asztalhoz, érdeklődnek, hogy ami azon a tányéron van, az micsoda. Szóval egy barátságos, otthonos, fesztelen hely.

Mikor nyitott a hely?

Még nem is vagyunk hivatalosan nyitva, ami most megy, az még a soft opening, még a cégér sincs kint. Úgy döntöttünk, hogy decemberben kinyitunk ugyan, de próbaüzem lesz, hogy összerázódjon a konyha és a személyzet. A cégért se tettük ki. Belakjuk a konyhát, a helyet, és az a cél, hogy akkor nyitunk ki "igazából", amikor minden klappol.

Az mikorra várható?

Január első-második hetében szerintem már egyben leszünk annyira, hogy tartunk egy hivatalos megnyitót is.

Honnan jött a név?

Nagyon nehéz volt a névválasztás. Eleinte próbálkoztunk mindenféle ótestamentum-beli, bibliai nevekkel, de bármilyen nevet próbálgattunk, egyik sem fedte azt, amilyen helyet szerettünk volna, mindegyik túl nehézkes volt, túl komoly. Aztán a társaimmal azon gondolkoztunk, hogy valami családi nevet adunk a helynek, mint a másik jó nevű, évtizedek óta népszerű zsidó étteremnél, a Rosensteinnél is látható. Ki is néztünk pár nevet, de az sem tűnt olyan jónak, és akkor otthon vicceskedtünk a feleségemmel, aki bedobta, hogy hívjuk maceszhuszárnak. Ez ilyen csipkelődő megszólítás, pajeszhuszár, maceszhuszár, tréfás, kötetlen - mondtam a többieknek, de nem határoztuk el magunkat mellette. Aztán valahogy mégis ennél maradtunk, a tervezés, építés, kivitelezés közben folyton ezen a néven emlegettük. És aztán így maradt.
Egyébként végül kiderült, hogy ez egy jó név, lefedi egyrészt a zsidóságot, másrészt a huszárral ezt az újabb kori magyar konyhát, gasztronómiai kultúrát is, és a kettő keveredését. Ez a keveredés a kínálatban is megjelenik.

Új éttermet nyitni, miközben mindenütt a recesszió vagy stagnálás a probléma, elég vakmerő dolog.

A gazdasági válságot szokás szidni, de szerintem van egy pozitív hozadéka, mégpedig az, hogy azok a dolgok, amikre nincs szükség, eltűnnek. Kialakul az ár-érték arányra egy fokozott érzékenység, és ha az ember minőségi dolgot ad megfizethető áron, akkor megtalálja a piacát. Itt vagyunk a régi zsidó negyedben, ahol márciustól októberig elég sok a turista, egész évben sok a gasztronómiailag nyitott ember. Ráadásul egy olyan üzlethelyiségben vagyunk, ami már hatvan évvel ezelőtt is kocsma-étteremként működött. Én azt gondolom, hogy ha ilyen hagyományokkal rendelkező helyen az ember folytatja az évtizedes üzletet, akkor annak valamennyire mennie kell. Arról nem beszélve, hogy szerintem hiányt pótlunk.

Amennyiben? Zsidó étterem van Budapesten, nem is egy.

Igen, de olyan zsidó étterem, ahol nem kell feszengeni, és kedvező áron lehet jókat enni, nincs. Mi próbálunk valami olyat nyújtani hangulatban, kiszolgálásban, ami nem nagyon van Budapesten. Lehet, hogy egy zsidó nagymamával nem tudjuk felvenni a versenyt, de megpróbáljuk. Egy rosszul főző zsidó nagymamával meg fel tudjuk venni.

Mennyire lesz szezonális az étlap? Milyen gyakran fog változni a kínálat?

Igyekszünk mindent elég dinamikusan kezelni, aztán, hogy mi lesz belőle, az egy másik kérdés. Az eredeti elképzelés úgy néz ki, hogy az étlap 30-40 százaléka lesz állandó, a maradék pedig a szezonális kínálatnak megfelelően, olyan másfél-két havonta változik. Lesznek olyan emblematikusnak szánt ételek, amiket mindig lehet majd kapni. Ilyen lesz a maceszgombócleves vagy a sólet - bár ez utóbbi még kérdőjeles. Nem vagyok biztos abban, hogy augusztusban például nagyon szükség lenne sóletre, de ha máskor nem, péntekenként akkor is lesz.