Nincs két ugyanolyan méz

Bizonyára sokan tapasztalták már azt az igencsak bosszantó jelenséget, hogy a boltban megvásárolt akácméz (virágméz, bármilyen méz) egyáltalán nem olyan ízű, mint az egy hónapja ugyanott vásárolt ugyanolyan méz. Mielőtt fellármázzuk a fogyasztóvédelmet, jó ha tudjuk: a jelenség normális, és kivédhetetlen.

„Olyan ez, mintha vennénk egy-egy üveg olaszrizlinget két külön pincészetből vagy más évjáratból. Hiába ugyanaz a szőlő az alapanyag, hiába származik ugyanonnan vagy ugyanabból az évből, a borok között már hatalmas különbségek lehetnek. Ebből a szempontból a méz nagyon hasonlít a borra” – kezdi magyarázni Kutasi Tamás, amikor arról kérdeztük, mi az oka az azonos virágból készült mézfajták ízének még laikusok számára is szembeszökő különbségeire.

méz Forrás: Northfoto / Ralph Kerpa

A Brunner Méhészet okleveles méhészmestere, aki idén mézeivel elnyerte az Arany Szalag Minőség tanúsítványt, számtalanféle méz készítésével foglalkozik, a közismert étkezési mézektől kezdve (akác, virág, repce) a különlegesebbnek számító fajtákig, mint a vadgesztenye, somkóró vagy az aranyvessző (szolidágó). Határozottan állítja: nemcsak termőterület, de az évjárat, és az időjárás is befolyásolja a mézet.

Az akác az óra

„Az akácnál például vannak olyan szabad szemmel látható jegyek, amikből meg lehet állapítani, honnan származik: a Hajdúságból, Jászságból származó akácméz áttetszőbb, halványabb, míg az északi területeken begyűjtött virágporból készülő aranyosabb, sárgásabb színű lesz” – mondja Kutasi.

Az időjárás is komoly tényező, mégpedig azért, mert attól függ a mézhez használt növények virágzásának ritmusa. „Ha olyan az idő, hogy a növények virágzási ideje nagyon átfedi egymást, nehezebb lesz igazán karakteres, fajtajellegű mézet készíteni, mert többfajta virágport gyűjtenek a méhek. A méhésznek az akác az órája, ahhoz igazítunk mindent. Az akácvirágzás előtti virágmézek a tavaszi virágmézek, amit utána gyűjtenek a méhek, abból lesz a nyári virágméz” – magyarázza a méhészmester. A tavaszi és a nyári virágméz különbözik ugyan egymástól, de a sokféleség itt is megjelenik egy kategórián belül, és a műkedvelő fogyasztó nem nagyon fogja tudni megkülönböztetni a tavaszit a nyáritól.

Forrás: ESA

Kutasi is kihangsúlyozta, amit egy korábbi cikkünkben már körbejártunk: a hazai mézre vonatkozó szabályozás olyan szigorú, hogy sok európai országba a magyar mézet importálják azért, hogy azzal javítsák föl az ottani, gyengébb minőségű alapanyagot. Kutasi a szigorúságra példaként megemlítette, hogy míg itthon a mézben levő antibiotikum-maradványokkal szemben gyakorlatilag nulltolerancia van, addig ez más országokban koránt sincs így.

Séfeknek sem könnyű a mézzel

Ezt, tehát a méz ízének, állagának változékonyságát erősítette meg Takács Lajos, a Laci!Pecsenye! séfje is, aki munkája során folyamatosan szembesül ezzel a jelenséggel.

„A méz változékonyságát nem lehet kiküszöbölni, számolni kell vele. Akármilyen mézről legyen szó, az ízt befolyásolja a területen kívül az is, hogy melyik virágzási szakaszban gyűjtik a méhek a virágport.”

Takács azt javasolja, hogy ha szeretnénk viszonylag stabil minőséget kapni, keressünk egy megbízható termelőt, és tartsunk is ki mellette. Ő öt termelővel áll kapcsolatban, és kizárólag tőlük vásárol – hogy kiktől, azt nem kívánta elárulni. „Az lenne a legjobb, ha a piacozásnak lenne itthon igazi kultúrája, és kóstolók lennének kitéve a legtöbb helyen. Akkor könnyebben el lehetne dönteni, hogy az adott mézesnél az adott mézből szeretnénk-e vásárolni” – mondta.

A termelőtől való vásárlás fontosságát emelte ki Kutasi is.

„A méz abban is hasonlít a borra, hogy bizalmi termék. Érdemes közvetlenül a termelőtől venni, tőle tudunk tájékozódni mindenről, ami a mézzel kapcsolatban fontos.”

Mézeskalács Forrás: Táfelspicc

Milyen méz való a teámba?

A mézeket gasztronómiai szempontból két nagy csoportra érdemes osztani.

Vannak a semleges ízű, édesítésre nagyon jól használható mézek, és vannak a kifejezetten karakteres ízűek, amelyeket magukban is érdemes fogyasztani. Ezek mellett érdemes még a gyógymézeket megkülönböztetni, amelyeknek jellegzetes ízük mellett gyógyhatással bírnak. Legutóbbiak ritkaságnak számít a mézek világában: Kutasi megemlíti például, hogy az időjárási viszonyok legutóbb 7-8 éve voltak megfelelőek ahhoz, hogy kakukkfűmézet tudjanak készíteni a méhek. „Ehhez nagyon speciális idő kell, és akkor is nagyon kevés méz lesz az eredménye, jó esetben tizedannyi, mint az akác”- mondja.

„Édesítésre a legjobb az olyan semleges ízű, édes méz, mint az akác, vagy a virág” – mondja Takács, aki vagy édesítéséhez, vagy az ételek önálló alkotórészeként használ mézeket. Utóbbi esetén olyanokkal szokott dolgozni, amelyeknek markáns, egyedi karaktere van. Ilyen a vadgesztenyeméz, ami kicsit kesernyés, és eléggé megosztja a fogyasztókat, viszont sajtokhoz ez megy a legjobban, illetve a sötét színű, ásványi anyagokban gazdag erdei méz – mondja Kutasi.

Tearajongók jó, ha tudják, hogy a méhészmester szerint a japán akác virágából készült méz a zöld tea legideálisabb édesítője, ez hozza ki a legszebben az ízeket. (Persze a nagybetűs tearajongók most ráncolják a szemöldöküket, és izzó hangú kommentet fogalmaznak arról, hogy zöld teába nem szabad mézet tenni, zöld teába nem szabad semmit tenni).

Forrás: AFP/Lv Jianshe

Mézek még

Akácméz: Illata olyan, mint az akácvirág, elsősorban édesítésre szokás használni. Nagyon lassan kristályosodik. Kutasi szerint „Nincs valami karakteres íze, de nagyon jól kiemeli más ételek, italok ízét.

Virágméz: Sötétebb, ásványi anyagokban gazdag. Ezt is főként édesítésre használják.

Hársméz: Erős aromájú gyógyméz. Gátolja a zsírlerakódást és az érelmeszesedést. Jó görcsoldó és fertőtlenítő, illetve erős antibiotikum-hatású méz, köhögéscsillapításra is szokták használni.

Kakukkfűméz: Sötétbarna, fűszeres illatú méz. Segíti az emésztést, megszűnteti a puffadást. Nagyon ritka.

Aranyvessző (szolidágó) méz: Sárgásbarna színű, erős illatú, zamatos, karakteres ízű. Gyorsan kristályosodik. Érdemes önmagában fogyasztani, vagy ezzel készíteni a klasszikus vajas-mézes kenyeret.

Somkóró méz: Világos színű, vaníliaízű méz. Desszert, önmagában is érdemes fogyasztani.

Repce méz: Krémszerűen, egy-két nap alatt kristályosodik. Gyomorfájdalom csillapítására szokták fogyasztani.