Kell félni az aromáktól?

Vágólapra másolva!

Nem csak azért eszünk, mert éhesek vagyunk. Sokszor csak úgy rákívánunk egy ételre vagy italra, eszünkbe jut íze, amelyet a valóságban is szeretnénk nyelvünkön érezni. Az élményt az aromaanyagok teszik lehetővé – kár, hogy az élelmiszeripar gyakran pont ezekkel akar bennünket megtéveszteni.

Zirig Árpád

Vágólapra másolva!

élelmiszer aroma

Elég ránézni néhány címkére, félelmetesen gyakran találkozhatunk az aromák, aromaanyagok felirattal. Sokakban fel sem merül, miért van erre szükség, sőt, legtöbben a címkét sem olvassák el – talán ezért alakulhatott ki a helyzet, ami miatt az ételben alapból meglevő ízek mellé rendszeresen plusz aromákat adagolnak.

Ezekben sokféle és sok aroma van, gondolnák? Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Miért van aromákra szükség?

A gyártók rendszeresen a fogyasztói elvárásokra hivatkoznak, hogy a vevőknek vannak előzetes ismereteik, elképzeléseik az ízekkel kapcsolatban. Nem csoda, hogy az ipar minél erősebben szeretné megjeleníteni ezeket, így felelve meg a fogyasztói oldal igényeinek. Ezért az aromákat gyakran azért keverik az élelmiszerbe, hogy kompenzálják és feljavítsák a termék feldolgozása és készítése során megfakult, elveszett vagy soha meg sem jelent ízeket.

Az aromák kinyerése nem új dolog. Már nagyon régen képesek vagyunk arra, hogy izoláljunk néhányat – van, amelyikhez kell mondjuk gyümölcs, de akad, amelyikhez a fényképe is elég. Van, hogy teljesen elhagyják az eredeti növényt, van, hogy kiegészítik azt. A döntés fontosabbik mozzanata, amikor az üzemben elhatározzák, hogy természetes vagy szintetikus aromát használnak. De mit jelentenek ezek a kifejezések?

A természetes aroma

A természetes aromákat leginkább növényi nyersanyagokból nyerik, ám előfordulnak olyanok, melyek állati szervezetekből származnak. Ezeket fizikai úton - desztillációval, oldószeres kivonással vagy enzimes, illetve mikrobiológiai módszerrel különítik el, de a szárítás, pörkölés és a fermentálás is bevett gyakorlat. Feldolgozott és természetes állapotukban is felhasználhatóak, de hozzáadott adalékként sem tartalmazhatnak természetazonos vagy mesterséges aromákat, vegyi anyagokat.

Tehát:

Eper joghurtban a természetes aroma az eperből készül.

A szintetikusok:

Alkímia

Már a középkori alkimisták el-eljutottak oda, hogy véletlenszerű kísérleteik során új illatok és aromák keletkeztek. Mivel a vegyi ismereteik hiányosak voltak, legtöbbször pontos leírás sem maradt fenn, de munkájuk iránymutatásként szolgált a modernebb korok vegyészeinek, hiszen számos kémiai reakciót indítottak be, miközben a Bölcsek kövét keresték, hogy aranyat állíthassanak elő.

A kémia fejlődése megengedte, hogy a szakemberek egyre mélyebb ássák bele magukat az aromákat alkotó molekulák analizálásába – először 1874-ben sikerült tűlevelűek nedvéből oxidációval vanillint, a vanília aromaanyagát előállítani. Mostanra a Föld vaníliaigényének csak tíz százalékát fedezzük természetes alapanyagból.

Természetazonos aroma

Ha a szakemberek megismerik egy aroma vegyi felépítését, akkor képesek tökéletes pontossággal lemásolni az adott molekulát: ezt nevezzük természetazonos aromának. A természetes és természetazonos aromák sem ízben, sem kémiai összetételben nem megkülönböztethetők.

Tehát:

Eper joghurtban a természetazonos aroma, készülhet bármiből, nem csak eperből, de kémiai összetétele azonos az eper aromájával.

Aroma

A vegyészek egy adott aromát felépítő molekula elemzése során képesek az eredeti tulajdonságokat módosítani, vagyis erősítik annak ízét, kidomborítják a fogyasztók által kedvelt tulajdonságait. A vanillinnek is megvan a teljesen szintetikus változata, amit etilvanillinnek nevezünk – ez négyszer erősebb. Annak ellenére, hogy íze nem pontosan ugyanaz, mint a természetesnek, mégis óriási mennyiségben fogy, hiszen a gyártónak is kényelmesebb használata, valamint sajnos a vevők is hozzászoktak az egyre erősebb ízekhez.

Tehát:

Eper joghurtban az aroma, vagy a mesterséges/szintetikus aroma készülhet bármiből, kémiai összetétele nem azonos az eper aromájával, csak az íze hasonló.

A szabályozásról

Az élelmiszerekben és a felületükön használható aromákról és azok használatáról az Európai Parlament és Tanács az 1334/2008/EK számú, élelmiszer-összetevőkről szóló rendelettel rendelkezik, az váltja fel a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-88/388 számú előírását. Mivel az aromák komplexebbek az adalékanyagoknál, indokolt az eltérő szabályozás: rendkívül nagy csoportról van szó.

Hiába keresnénk E-számot, mert nincs nekik: megkülönböztetésükre az Fl-szám (Flavus szám) használatos – a jellemzésében, összetételük azonosításában és biztonsági kockázatok megítélésében van szerepe. Az előírás kitér arra, hogy egy kész aroma akár ezer további aromaanyagból állhat – sajnos ennyit az élelmiszereken lehetetlen felsorolni, ezért jelenleg elég, ha az „aroma” kifejezés megtalálható a címkén.

A Magyar Kormány tájékoztatója szerint új fogalom a rendelet szövegében az aroma-elővegyület, vagyis prekurzor. Nem rendelkezik aromahatással, de célja, hogy az élelmiszer gyártás közbeni lebomlásával vagy átalakulásával aromát adjon. Fontos változás a korábbi irányelvekhez képest, hogy a természetazonos aroma és a mesterséges aroma kategória megszűnt. Már egy csoportba tartozik minden szintetikus úton előállított aroma, nem számít, hogy a természetessel kémiailag azonos, mint a vanilin és a rumaroma, vagy a természetes anyagoktól eltérő kémiai szerkezetű, mint az etilvanilin és az etilmaltol.

Az ismert és használt aromakomponensek száma több ezer. Ezeknek a részletes vizsgálata az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóságnál (European Food Safety Authority - EFSA) jelenleg is folyamatban van. Munkájukat a rendelet I. számú mellékletében sorolják fel, igaz, az értékelés még nem ért véget.

A Magyar Kormány információs oldala leszögezi, hogy „az aromakészítményeket és az élelmiszerekből hőkezeléssel gyártott aromákat, valamint aroma elővegyületeket és az aroma tulajdonsággal rendelkező élelmiszer összetevőket nem szükséges előzetes toxikológiai vizsgálatnak és minősítésnek alávetni, csak akkor, ha a biztonságukkal kapcsolatban aggály merül fel. Az aromaanyagokat ezzel szemben mindig értékelni kell egészségügyi szempontból, akár természetesek, akár mesterségesek.”