Nézze meg a sporthíreket is
Iratkozzon fel hírlevelünkre Nézze meg a sporthíreket is
A pörkölés tulajdonképpen egy magas hőfokon végrehajtott száraz hőbehatás. Eközben a zöld babszemek fizikailag és kémiailag is átalakulnak, kávéfőzésre alkalmas alapanyag lesz belőlük, így válnak élvezeti cikké – a folyamat csodája, hogy a fajtajelleg tulajdonságai eközben is megmaradnak. Sajnos széles körben elterjedt tévhit, hogy a hőbehatással a hibákat rejtjük el, pedig pont fordítva, hiszen a szakszerű pörkölés csak felerősíti azokat az ízeket, amelyek nélkül a reggeli ébredés elképzelhetetlen.
Pörkölés nélkül a kávé sosem vette volna be a világot. Felfedezésére számos magyarázat és legenda van, ám a gasztrotörténészek szerint a legreálisabb az, hogy a kávégyümölcs magjai főzés közben odakaphattak, vagy véletlenül a tűzbe hajíthatták őket. A pörkölt kávészemek illata és állaga arra sarkallhatta őseinket, hogy érdemes foglalkozni ezekkel a zöld bogyókkal. Eleinte talán elrágcsálhatták, majd felfedezve, hogy porózus, jöhetett a zúzás és főzés: talán így születhetett meg az első „csésze” kávé.
Ha azt hinnénk, hogy simán csak elfeketítjük a szemeket, tévedünk, hisz a pörkölés során számos folyamat játszódik le. Vegyük hát számba a fizikai változásokat: a zöld kávébabok nedvességtartalmának jelentékeny része elpárolog, ezzel egy időben térfogatuk ötven százalékkal nő. Ez kell ahhoz, hogy kiszáradjanak és porózussá váljanak –
csak így lesz őrölhető, ami nélkül a kávéfőzés meglehetősen nehézkes lenne.
Ne higgyük, hogy a hő hatására nem játszódnak le kémiai folyamatok is. Azok se meneküljenek el, akik már gimiben is bukásra álltak: az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, ezek pedig karamellizálódnak. Ennek köszönhető a kávé barna színe.
A fehérjék bomlásával alakulnak ki az ízek és az illatok. Az, hogy az első reggeli csészétől megkapjuk az ébredéshez szükséges pluszt, szintén a pörkölésnek köszönhető, hiszen a hő hatására a klorogénsavhoz kötött koffein „szabadlábra kerül”. Persze azt se feledjük: minél tovább pörköljük, annál kevesebb lesz benne ebből az imádnivaló purinerg stimulánsból.
A koffein a mennyiségtől függően pozitív vagy negatív változásokat okozhat szervezetünkben. Serkenti a központi idegrendszert, javítja a teljesítőképességet, sőt önbizalmat is adhat. Ismertek persze mellékhatások: az emelkedő vérnyomás, a testhőmérséklet növekedése és a pulzus gyorsulása a jellemző. A koffein a teofillin és teobromin nevű anyagokkal együtt a metilxantinok csoportjába tartozik, pozitívan stimuláló hatását napi 200-400 milligrammban határozzák meg.
Kávékészítés során az őrlés finomsága, a pörkölés módja, illetve a kávékeverék arányai a legmeghatározóbbak. A pörkölési szint a hőmérséklettől és a hőhatás idejétől függ. Ez alapján a hamburgi, bécsi, francia és olasz pörkölést különböztethetünk meg.
A hamburgi pörkölés: sok koffein, kevés íz
A hamburgi pörkölés végeredménye világosbarna, alapanyaga pedig kizárólag arabika kávé, amelyet egészen durvára őrölnek. Ebből savanykás, vörösesbarna ital készül. A hagyomány szerint úri házaknál karlsbadi (Karlové Vary – tudják, a Becherovka is ott készül) porcelánkannában forrázták; olyan világosnak kellett lennie,
hogy a csésze alján lévő virágminta a kávén át is látható legyen.
A bécsi pörkölés: közepes íz, közepes koffein
A bécsit tartják a középbarna pörkölésnek, hiszen eredményeként egyenletes, diszkrét olajos kiválású melegbarna kávészemek születnek. Ezt a szintet az Egyesült Államokban Full Citynek nevezik. Alapanyaga szintén arabika. Gyengébb aromájú italokhoz, vagyis tejes kávéhoz ez a legalkalmasabb. Bécsben hagyományosan magas zsírtartalmú tejjel, tejszínnel, vagy tejszínhabbal szolgálják fel. Eszpresszóhoz nem való. Színe nem sok van, bár már nem áttetsző. Az ízében tetten érhető savanykásság mellett már kiérezhető a hosszabb pörkölési időnek betudható keserűség.
A francia pörkölés: sok íz, kevesebb koffein
Ez a sötétbarna pörkölés: ennél a szintnél gyakran már keveréket kapunk, vagyis robusztát is tesznek az arabica mellé. Megjelennek az erőteljes pörkölés eredményezte ízek – itt már nem csak a kávéfajták eredeti aromái dominálnak.
Magyarországon leginkább ezt a kávéízt preferáljuk.
Az olasz pörkölés: erős ízek, visszafogott koffein
Az olasz pörkölés színe mély sötétbarna, a felszínen izgalmas olajkiválás látható, mintha izzadnának a kávészemek – gyakori az arabika és a robuszta vegyítése, sokak szerint a 85-15 százalék arányú blend adja a legjobb ízt, így ideális eszpresszó készítéséhez. Az ínyencek szerint csak ebből készülhet „igazi kávé”.
A pörkölés elsőre egyszerű folyamatnak tűnik, azonban ha részleteiben vizsgáljuk, kiderül, hogy sok apró fázisból tevődik össze. Lássuk a legfontosabb szakaszait!
Ugyan többféle kávécserje is létezik, a kedvenc feketénkhez azonban kettőt, az arabikát és a robusztát használjuk. Az első drágább és finomabb, a másik olcsóbb, laposabb ízű, viszont cserjéje ellenállóbb, alacsonyabb tengerszint feletti magasságon is sikerrel termeszthető. Az arabika Etiópiában őshonos, ez teszi ki a világ kávétermelésének mintegy háromnegyedét.
Aki már most szédül attól, hogy a szofisztikált kávéivónak mi mindenre kell ügyelnie – fajtára, pörkölési szintre, csészék alján látszódó virágmotívumokra – azok se feledjék el, hogy hátra van még a megfelelő kávéfőző kiválasztása. E témában írt írásainkat itt és itt olvashatják.
