Több mint testőr: romantika a konyhában

Vágólapra másolva!

Alexandre Dumas regényei világszerte ismertek, generációk voltak szerelmesek D’Artagnanba, az ifjú testőrbe. Azt azonban kevesen tudják, hogy maga Dumas az élete főművének a gasztronómiai kötetét tartotta. Magyarra most fordították először, pedig a Konyhaszótár nemcsak a gasztronómia elkötelezett híveinek szól, a humoros novellákkal tarkított mű az irodalom kedvelőit is lebilincseli. A fordítóval, Szederkényi Olgával beszélgettünk.

Szarka Nóra

Vágólapra másolva!

Dumas Szederkényi Olga

Nem szakácskönyv, és nem novellafüzér
A teli gyomrú diplomatákkal könnyebb tárgyalni
Rendeletben kell szabályozni a jó kenyér receptjét
A panírozott fogásokat szintén a kenyérimádat szülte
Seress Rezső törzshelyén igyunk egy Krúdy-fröccsöt

Miért olyan fontos a gasztronómia?

Teljesen igaza van Dumas-nak, a keresztelőtől a békekötésig az életben minden fontos esemény közben vagy után eszünk-iszunk. Napóleon például megparancsolta, hogy a tárgyalópartnereket a legfinomabb falatokkal kell megvendégelni, és csak utána szabad egyezkedni, mert egy elégedett és jóllakott diplomatával vagy hadvezérrel egyszerűbb dűlőre jutni.

Nagy ínyenc vagy?

Amíg Brüsszelben éltem, igyekeztem az összes fellelhető konyha ételeit megkóstolni, márpedig ott állítólag 150 nemzet képviselteti magát. Franciásan reggeliztem, libanoni módra ebédeltem, törökösen vacsoráztam.

Főzni szívvel kell Forrás: Szilágyi Stefi

Egy európai dokumentumfilm-sorozatban az egyes tagállamok kultúráját kellett bemutatnom, a gasztronómia előkelő helyet foglalt el a kisfilmekben.

Hol bukkantál Dumas gasztrobibliájára?

2012-ben fél évet éltem Erdélyben tudósítóként, ott dőlt el minden: a kolozsvári Francia Intézetben beleolvastam Alexandre Dumas Nagy Konyhaszótárába. Kiderült, hogy ez a különleges irodalmi szakácskönyv még soha, semmilyen formában nem jelent meg magyarul.

Mit lehet tudni a műről?

1873-ban adták ki először franciául, azóta temérdek nyelvre lefordították. A mű grandiózus gasztrotörténeti bevezetővel indul. Az izgalmas időutazás során Ádámtól és Évától a Római Birodalom fényűző lakomáin és a barbár hordák igénytelen abrakolásán át a reneszánsz kifinomult és élveteg vacsoráin keresztül a 19. század gasztronómiai aranykorába érkezünk meg.

Ezt követően Dumas A-tól Z-ig sorra veszi a konyhával kapcsolatos valamennyi alapanyagot, tudnivalót, segédeszközt. Rengeteg humorral, érdekes kalanddal és hasznos tudnivalóval tarkítja a novelláit. Majd receptekkel zár le egy-egy szócikket. Dumas élete főművének tartotta a Nagy Konyhaszótárat. Ez nem pusztán szakácskönyv vagy receptgyűjtemény, hanem hihetetlenül izgalmas és szórakoztató gasztronómiai olvasmány. Imádni és ennivaló.

A francia gasztronómiában fontos szerepe van a kenyérnek. Dumas ír erről?

A franciák mindenhez kenyeret esznek. Igaz, hogy csak módjával. Az 1980-as években romlott a francia kenyér minősége, ezért a 90-es évek elején dekrétumban szabályozták, milyen recept alapján készülhet a jó kenyér.

A minőségi alapkövetelménynek nem megfelelő baguette-et eztán egyre kevésbé vették a franciák. Így segítették elő a kézműves pékségek felvirágzását. A franciák nagyon odafigyelnek a péksütemények minőségére.

Dumas is leírja, hogy a jó kenyér kovásszal készül, alapanyaga a búza, a rozs vagy a kukorica, és csak teljesen kihűlve lehet fogyasztani. Irodalmi szakácskönyvében egyébként egy egészen hosszú fejezetet szentel a kenyérnek: beszél a gluténról, a gabona őrléséről, a lisztről és a tésztáról is – ehhez is értett!

Igaz, hogy a gratinírozást is a franciák vezették be a gasztronómiába?

Pontosan! Az étel tetejére kenyérmorzsa és/vagy sajt kerül, ezt ropogósra sütik, így elérve, hogy a külseje roppanós legyen, alatta pedig minden ízletes és zaftos maradjon. Egyik kedvenc Dumas-receptemben is szerepel a kenyér: I. Szaniszló lengyel király hagymalevese ugyanis elképzelhetetlen pirítós nélkül.

A friss vagy szárított zsemlemorzsába panírozott fogásokat szintén a kenyérimádat szülte, de gondoljunk csak a különböző crutonokra vagy a klasszikus francia húslevesre, amibe szintén tesznek kenyeret. Ha ma egy reggeliző franciát látsz, tízből kilencszer megvajazott, lekvárral megkent friss baguette-et vagy croissant-t, rongyos kiflit mártogat a tejeskávéjába.

Rendszeresen publikálsz gasztrotémában.

A Gusto Magazinba étteremkritikákat írok, a Magyar Konyhába pedig gasztronómiai történeteket régi háziasszonyokról, ódon szakácskönyvekről. Azok a régi hősnők érdekelnek, akik izgalmas háztartást vittek, sok vendégséggel. Írtam Báró Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola kipróbált receptjeiről vagy Thuróczy Károlyné Madarász Margitról, nyitrai alispánnéról, aki szintén kézzel jegyezte le a legsikerültebb specialitásait.

Különleges irodalmi-gasztronómiai körsétákat is vezetsz több éve, mindig telt házas csoportokkal. Honnan jött az ötlet?

Egy másik gasztromunkámból. Az Európa Pontnak csinálok rendszeresen rendezvényeket Egy csésze Európa címmel. Az egyiken éppen Magyarországról volt szó, és meghívtam egy különleges budapesti túrákat szervező vállalkozást, hogy beszéljenek a munkájukról. Beszélgetés közben megkérdeztem, hogy miért nincs irodalmi körséta, hiszen rengeteg híresség élt és alkotott Budapesten, nagyjából a Király utca környékén, az új bulinegyedben. Ők meg lecsaptak az ötletre, és megkértek, hogy csináljam meg. Eltöltöttem 2 hónapot a Szabó Ervin Könyvtárban, elolvastam mindent a témával kapcsolatban, és belevágtam.

Mi történik egy ilyen programon?

Általában jelentkezik 30-35 ember, akikkel elindulunk a Hunyadi térről, és nagyjából a Deák térig jutunk el. Ez egy cirka háromórás séta, ami egy piknikkel kezdődik, amelynek az a célja, hogy a 120-130 évvel ezelőtti környék „megjelenjen a tálcán”. Itt minden háznak története van, ott nyílt az első Gundel Étterem, ott lakott Krúdy Gyula, arra volt a Király Színház, Jókai Mór és a második felesége is arra lakott. Az első mozgóképvetítés is a Király utcában volt, itt a Fészek Klub, ahol Seress Rezső írta a Szomorú vasárnap című dalt, és még sorolhatnánk a végtelenségig.

A Kis Pipa étteremben iszunk egy Krúdy-fröccsöt, ez volt egyébként Seress Rezső törzshelye. Végül a Macesz bisztróban, a volt zsidó negyedben egy báránygulyással zárjuk a délutánt.

Mi lesz a következő feladat?

Most a kisbabám születésére koncentrálok. Fél éves koráig nem is szeretnék mással foglalkozni, mint vele. De nem is hiszem, hogy lesz időm írni vagy fordítani. Viszont elhatároztam, hogy minden héten megfőzök egy fogást Dumas szakácskönyvéből. Ennél hosszabb időre egyelőre nem tervezek.