A magyaroknak nem szabad elfeledniük a töltött paprikát

Nem kell a magyaroknak elfelejteni a konyhai hagyományaikat, állítja Thomas Bühner, a három Michelin-csillagos séf. A siker titka nem a másolás, hanem a kreativitás, mondta el az Origónak.

• A magyarok ragaszkodjanak a hagyományaikhoz.
• Egy gulyás is lehet fine dining.
• A pályaválasztási tanácsadó javasolta, hogy legyen szakács.
• Nem szereti, ha valaki válogat.
• A beszélgetés ér annyit, mint az étel a tányéron.

Még sosem főzött Magyarországon szakács ennyi csillaggal. Milyen benyomásai vannak külső szemmel a gasztronómiánkról – van esélyünk utolérni a világ vezető konyháit?

Nehéz behozni az elmúlt évtizedek okozta lemaradást, de nem lehetetlen, igaz, nem azonnali folyamat. Először a saját stílust kell definiálni és megvalósítani, egy karakteres konyha szempontjából ez a legfontosabb. Jó alapanyagokra és kreatív séfekre van szükség: ha egy szakács tudja, hogy mit akar, az mindig eredményre vezet.

A legfontosabb az – bár ez általánosan is igaz –, hogy

nem szabad elfeledkezni a vendégekről, figyelni kell arra, ők mit akarnak;

e nélkül öncélú lenne. Nem kell egyszerre mindent megváltoztatni, elég kis lépésekben.

Először főz Magyarországon három Michelin-csillagos séf Forrás: Zirig Árpád

Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy valami divatosat kell lemásolni a sikereink érdekében. Vezethet ez valamire a gasztronómiában?

Dehogy, még véletlenül sem! A másolás, valaminek a szó szerinti alkalmazása nem jó irány. A magyar konyhára is érvényes, hogy eredetiségre kell törekedni, de a hagyományok megtartása mellett. Ki kell használni az eddig elért eredményeket, az ország adta termékeket.

Persze, egyszerű dolog kitálalni a legjobb kaviárt, arra mindenki azt mondja majd, hogy voa, de miért ne férne bele a csúcsgasztronómiába a gulyásleves vagy a krumplisaláta? Nem az étel nevén, hanem a minőségén, az alapanyagokon és a kreativitáson múlik, hogy egy konyha nemzetközileg is sikeres legyen.

A spanyolok hány száz éve csinálják a tapast? Az egész világon ismerik, mégsem unalmas, még mindig aktuális.

Én azt tanácsolom a magyar szakácsoknak, hogy legyenek bátrak, de merítsenek a hagyományból: egy töltött paprika is lehet világraszóló!

Milyen utat kell bejárnia egy szakácsnak a három Michelin-csillagig?

Nem akartam én séf lenni, sőt, fogalmam sem volt, hogy mi legyen belőlem. Az iskola pályaválasztási tanácsadója annyit mondott a tesztek után, hogy legyek pék vagy farmer, esetleg szakács. Nekem ez utóbbi tetszett a legjobban – utólag visszanézve életem legfontosabb döntése volt. Nekem ez bizonyíték, hogy ha valamit el akarunk érni, sikerülhet: a szüleim elé álltam, azt mondtam, szakács lennék, étteremben dolgoznék. Úgy hiszem, vannak pontok az életben, amikor meg kell fogadni a tanácsokat.

Örülök, hogy jó tanácsot kaptam Forrás: Zirig Árpád

Persze akkor még ötlet szintjén sem merültek fel a csillagok, ez jóval később kezdett megfogalmazódni bennem, amikor már vezető séfként dolgoztam. Először jött egy, utána már céltudatosan dolgoztam a másodikért.

De mit tegyen egy szakács két Michelin-csillaggal? Naná, hogy ráhajt a harmadikra.

Mostanra a vezető séfek sztárrá, nyilvános szereplővé is váltak. Nem terhes ez?

Ez is a munkám része, de nincs baj, a konyha megmaradt, az a leglényegesebb. A kihívások miatt nagyon fontos a jó csapat. A konyhai élethez nemcsak a sztárok kellenek, hanem ők mindannyian, mert nekem a biztos hátországot jelentik. Imént is lementem hozzájuk, megnéztem rendben zajlanak-e az előkészületek. Ha probléma adódna, közösen megoldjuk – egyedül a konyhában sem megy.

A csúcsgasztronómia az utóbbi időszakban sajnos a sztárséfek halála és öngyilkossága miatt került be a híradásokba. A túlterheltség és a lelki krízis ellen hogy lehet védekezni?

A stressz bárki életében megjelenhet, de pont a jó csapat és a figyelmes család kell ahhoz, hogy ha valami felmerül, meg tudjuk beszélni és oldani. Én napközben megpróbálok időt szakítani magamra, pihenőidőket beiktatni, inni egy teát. Meg kell tanulni feldolgozni a stresszt – a munkahelyit és a magánéletit is. Örülök, hogy van, aki segítsen ebben. Ide, a Boscolo Hotel vacsorájára, a Pödör Black Table Fashion Dinnerre is két szakáccsal jöttem.

Fontos a jó csapatmunka Forrás: Zirig Árpád

Előfordul, hogy nem érezzük magunkat otthon a világban vagy a szakmában, amikor teljesítménykényszer vagy feszültség fakad bennünk – van, akit ez az öngyilkosságig elvisz. Én úgy dolgozom a konyhában, ahogy az ízlésem diktálja. Nem feszülök, hogy az három Michelin-csillagot érjen, hanem

úgy főzök, hogy a saját magamnak kitűzött minőségnek megfeleljen – hogy az három Michelin-csillagot ér, az engem igazol.

Én csak jót akarok, minőséget: ez is kell a belső harmóniához.

Thomas Bühner (1962) karrierjének legfontosabb állomásai

1991: Vezető séf, Dortmund, La Table étterem
1996: 1. Michelin-csillag, Dortmund, La Table étterem
1998: 2. Michelin-csillag, Dortmund, La Table étterem
2006: Az év szakácsa, 19 pont a Gault Millau étteremkalauzban
2011: 3. Michelin-csillag, La Vie étterem, Osnabrück

Szokott fejben főzni?

Úgy nem, de ha magam előtt látok alapanyagokat, fűszereket, érzem fejemben az ízkombinációt, látom a lehetőségeket, mit lehet belőlük kihozni. Tudok velük komponálni, inspirálnak, mint egy festőművészt az üres vászon.

Szeretem a változatosságot, a lehetőségek sorát. Éppen ezért taszít, ha valaki válogat, ha azt mondja, utálja a brokkolit – tudom, hogy ez azért van, mert még sosem evett úgy elkészítve, ami az ő ízléséhez passzol.

Elvesztettük a nyitottságot, pedig válogatni rossz luxus.

Sokáig azt ettük, ami volt, szükségből, de kreatívan megközelítve. Most, amikor Európában akkora választék van, mint még soha, pont az ellenkezőjére fordult át minden: a legtöbben 50-60 dolognál nem esznek többet - én ezt képtelen vagyok megérteni.

Tehet valamit a gasztronómia a nyitottságért és a tudatosságért?

Remélem, már csak a saját egészségünk miatt is. Hiába tudja majdnem mindenki, hogy naponta két liter vizet meg kéne inni, van, aki egy hét alatt sem fogyaszt el annyit: helyette cukros üdítőket, energiaitalokat vagy sört vásárolnak. Ez nem a minőség útja – van, akinek ez az életmód nem árt, de a kivételekre nem alapozhatunk.

A minőség választás kérdése Forrás: Zirig Árpád

Magyarországon gyakran hallani, hogy a fine dining nem a való világ, hanem kevesek szórakozása. Németországban jobb a helyzet?

Otthon is szembesülünk ezzel, de amíg a fiatalok 5-600 eurót tapsolnak el egy tetoválásra vagy 100 eurót egy koncertre, több száz kilométert utaznak egy focimeccsért, addig nem érzem ezt reális kifogásnak. Ha valaki el akarja érni a minőséget, néha megteheti – nem kell mindennap, de adjuk meg magunknak a lehetőséget. Vannak átlagos tévénézős esték, de néha el lehet menni operába is. Ez választás kérdése!

Az ön éttermében mennyibe kerül a legolcsóbb menü?

A hatfogásos ebédmenü 98 eurónál kezdődik. (Körülbelül 30 ezer forint. - a szerk.) Nem hinném, hogy ez elérhetetlen, úgy látom, inkább a nyitottság hiányzik. Elfeledkezünk arról, hogy a gasztronómia több mint egy étel a tányéron.

Le kell ülni a családdal és a barátokkal, figyelni egymásra, meghallgatni a másikat: ez az ételnél is fontosabb.