Blöff vagy forradalom? Cukrászdák lovagolnak az új hullámon

Jól felfújt marketingrizsa, vagy tényleg elkezdett megújulni a hazai cukrászat? Az Origo utánajárt, várhatunk-e valós feltámadást az édességek között.

Évek óta mindenféle új hullámok csapdosnak a magyar gasztronómiában és az áramlatok végre elérték a cukrászatot is. De ahogy az éttermeknél, itt is

nehéz meghatározni, mitől lesz egy süteményező más, modernebb, menőbb.

Megkérdeztük azokat, akik a trendet alakítják, hogy néz ez ki belülről.

Nem új hullám, hanem minőség Forrás: Gerbeaud

A hagyományos újító

Általában jóval nehezebb egy működő rendszert megreformálni, mint valami egészen újba kezdeni. A Gerbeaud a leghíresebb magyar cukrászdaként nem is feltétlenül volt rászorítva, hogy 2009-ben nekilásson gyökeresen átalakítani teljes kínálatát, mégis megtették.

Három új sütemény adta a kezdeti lendületet: a Royal chocolate, a Bazsalikomos citrom és a Narancs karamell. Következő lépésben a legjobbra cserélték az alapanyagaikat, elhagyták a régi süteményeik nagy részét, és minden megmaradó receptet megreformáltak. A Gerbeaud kollekciója így egyszerre áll a külföldiek által keresett klasszikus darabokból, mint például a legnépszerűbbnek számító Dobostorta, illetve az alternatív Sósmogyoró barackhoz hasonló új hullámos kreációkból.

Ahogy régen is Forrás: Gerbeaud

Új hullámos nagyi

Niszkács Anna, a Gerbeaud-csoport marketing- és salesvezetője viszont nem igazán tud azonosulni az új hullámos címkével. „Fura egy trend ez, hiszen az, hogy jó alapanyagokból, kézműves technológiával készítsünk valamit, valójában a legrégebbi tradíció.

Akkor a nagymamám is új hullámos, amikor kimegy a kertbe, leszedi a cseresznyét és jó minőségű vajjal, a két kezével gyúrja be a pitét?”

– teszi fel a kérdést, és lássuk be, van némi igaza.

A hazai gasztronómiai piacon igen aktív vállalkozás (hozzájuk tartozik a Michelin-csillagos Onyx is) egyébként is azt vallja, hogy a cukrászda alapítóitól, Gerbeaud Emiltől és Kugler Henriktől kapott legfontosabb tradíció az állandó újítás. A főként turisták által látogatott Gerbeaud mellé ezért hozták létre a budai Émile-t, ahol az eddigi tapasztalatok alapján a közönség nyitottabb az újításokra, annak ellenére, hogy korábban több éttermes panaszkodott a budai közönségre. Az Émile-ben akkora a kereslet az újfajta süteményekre, hogy nemrég különleges, óriás macaronnal jelentkeztek.

Úgy szép, ahogy van: Dobos újragondolva Forrás: Gerbeaud

A Vörösmarty téri „anyacukrászdában” már sokszor jártunk, és sosem csalódtunk, most kipróbáltuk az Émile kínálatát is, és valóban, a grillázzsal megbolondított mille feuille-jük, azaz krémesük például minket is teljes eksztázisba taszított. Majdnem (de csak majdnem!) képes volt elhomályosítani az ország legjobb somlóiját, amit a Gerbeaud-nak köszönhetünk.

Az úttörők itt vannak

Bár megnyitásakor, tíz évvel ezelőtt még senki nem nevezte új hullámosnak, kétségkívül a Zazzi volt az első olyan, nem szállodás cukrászda, ami valami egészen mást csinált. Pedig még csak nem is profi cukrászok, hanem két amatőr, Varga Margit korábban bölcsész és Dr. Erdős Melinda, akkor még orvos vágott bele a sütisütésbe. Nem befolyásolták őket trendek, de pontosan tudták, mit akarnak.

Kézműves sütemények a legjobb alapanyagokból, vidám hangulatban”

– mondják határozottan, amikor a motivációjukról kérdezzük őket. Ilyen egyszerű lenne megmondani, mitől lesz új hullámos egy cukrászda? Persze a kezdet nem volt könnyű, mivel a vendégek nemhogy a franciás ízektől, de még a nem tortaszelet formájú süteményeiktől is idegenkedtek.

Színek a Zazziban Forrás: Zazzi

Margit és Melinda koncepciójának sikerességét azonban jól bizonyítja, hogy az első kollekció több süteménye, mint például a Kicsi csoki vagy a Mokka karamell a mai napig keresett. Az elmúlt években azért nem lazsáltak, folyamatosan tanultak, így a receptek, ízek és technikák is változnak.

Bámulatos színek a pultban Forrás: Zazzi

Továbbra sem kedvelik az előre feldolgozott, kényelmi anyagokat, igyekeznek minél több saját készítésű hozzávalót használni, de a magyar beszállítói piac sokat emlegetett hiányosságai a cukrászok kezét is megkötik. Ahogy a Zazzi, úgy a többiek is

általában francia gyümölcspépeket használnak, mivel még szezonban sem lehet állandó minőségű gyümölcsöt beszerezni itthon.

Margit és Melinda viszont szeretik a különleges citrusféléket virágokkal kombinálni, és a vendégek is kedvelik a többkomponensű kreációkat. A táncokról elnevezett sorozat Mambo és Samba süteményei például a legnépszerűbbek közé tartoznak.

Eldugott utcában van, de jó rátalálni Forrás: Zazzi

A mi kedvencünk a liszt nélkül készülő Édes álom volt, mogyorós piskótával, grillázzsal és 64 százalékos csokoládé mousse-szal. A különböző textúrák váltakozása, a csokoládé valódi ízének előtérbe helyezése szerintünk valódi új hullámos sikerdarabot eredményez.

Az első forradalmárok egyike

Az új hullámos sütizős helyek között is az egyik legfrissebb a Desszert.Neked, amelynek tulajdonosai, Borszéki-Ékes Beatrix és Korponai Péter nem is szeretik a cukrászda szót. Vállalkozásukat desszertműhelynek nevezik, amelynek célja nemcsak az odalátogató vendégek boldoggá tétele, fontos számukra az ízlésformálás és az edukáció is.

Ők ketten a sütemény mögött Forrás: www.renifoto.com/ Desszert.Neked

A név ugyan már 2012-ben megvolt Bea fejében, amikor marketingesként kívül-belül igényes torták készítésébe fogott. Először csak otthon sütögetett, aztán jött a vállalkozás miatt kötelező cukrásziskola, majd a szakmai gyakorlat, ahol megismerkedett Péterrel. Gyorsan kiderült, szakmailag milyen jól kiegészítik egymást, és 2013-ban megnyitották első műhelyüket.

Akkor még csak kiszállításra dolgoztak egy szuterénben, aztán a garázscégből menő belvárosi hely lett.

Falra írt üzenet

Cikkünk résztvevői közül a Desszert.Neked az egyetlen cukrászda, amely nyíltan és hangosan új hullámosnak vallja magát, így érthető, hogy náluk derült ki, mik a trend leglényegesebb összetevői. “Fel is írtuk a falra, mert annyira fontosnak tartjuk: szerintünk a munkánk szenvedélyes szeretete nélkül nem megy” - mutat a háta mögé Péter, és valóban ott a szöveg. Nem lehet megfeledkezni a vendéggel való kapcsolatról sem, nem véletlen, hogy a Desszert.Neked műhelye nyitott. A vásárlók látják, ahogy a cukrászok bent dolgoznak, a cukrászok pedig azonnali visszajelzést kaphatnak munkájuk eredményéről, elég a vendégek arcát figyelni. És a Facebook is kezdettől fogva lényeges kommunikációs csatornájuk, ennek is köszönhető, hogy rengeteg a fiatalabb vásárló.

Mesés habkarika Forrás: Desszert.neked

A koncepció kiindulási pontját jelentő tortákat egyébként Bea és Péter azóta sem hanyagolták el, továbbra is az egyik legnépszerűbb termékük a málnás csokoládétorta, amit már rögtön az elején megkóstoltunk egy esküvőn.

A legnépszerűbbek azonban az újragondolt magyar sütemények, a Rákóczi-túrós és az Ischler.

Olyannyira, hogy konzervatív és liberális össznépi egyetértés látszik kibontakozni, miszerint a Desszert.Neked Rákóczi-túrósa az ország legjobbja ebben a kategóriában. Pedig azt mondták, forradalmat akartak csinálni, és erre elhozták a békét.

Szülinapokra is gondolnak Forrás: Desszert.neked

Csak kézzel

Összességében nem biztos, hogy okosabbak lettünk a cukrászati új hullám mibenlétével kapcsolatban. Amit tudunk: jó minőségű alapanyagból, minél több kézimunkával, szenvedéllyel, szeretettel készített süteményekre épül a trend, az összes többi csak olyan, mint a koktélcseresznye. Látványosabb tőle a kreáció, és egy hozzá nem értőt elcsábíthat, de nem ez adja az értékét.