Édességek a szocializmusból, mindenkinek van kedvence!

2016.03.16. 11:54

Az ország egyik felének enni sem volt mit, a másik fele meg a romokat építette újjá. Ilyen körülmények között mégis tartottal cukrászversenyt – kíváncsi az édességekre?

A több mint 120 éves New York Palota, és az abban található New York-kávéház neve a 20. században összeforrt az irodalommal: a legnagyobb magyar írók és költők töltötték itt az idejüket, az alkotáshoz pedig a kávéház eszközöket is biztosított. Egy, a kávéházban rendezett 1946-os cukrászkiállítás képeit találtuk meg a Fortepanon, amelyeknek minden egyes részlete kincs. 

Mindig izgalmas megnézni, régen mi számított menőnek a cukrászatban, milyen alapanyagokból dolgoztak és persze az egészet hogyan tálaltak - ezért is érdemes Dobos C. József Magyar-franczia szakácskönyvét, Zilahy Ágnest vagy az Ínyesmestert nézegetni. 

A kiállítás hetven éve volt, a csipke, habrózsák, grillázs és az 1946-ban ébredező szocializmus motívumai uralták. Látszik, hogy alapanyaghiány volt, aránylag kevés csokoládéval dolgoztak, inkább az olcsó, de változatosan felhasznált alapanyagok, cukor, tojásfehérje, talán némi marcipán fedezhető fel. Az egyszerűség és a giccs dominál, aminek olyan hangulata és bája van, hogy nem győzzük újra-újra nézni Kotnyek Antal képeit. 

Micsoda festmény, figyelik?Forrás: Fortepan / Kotnyek Antal

Káosz az egész, de ha megpróbáljuk kitalálni, mire gondolhatott az alkotó, valami olyasmi lehet, hogy a jobb oldali, tűzzománcra hajazó csokoládé-grillázs képből grillázsmacskakőre szalad egy grillázshintós ló, kikerülve egy sajtos-roló tornyot, egy hab- és cukorrózsás térre (torta) érkezve. Túloldalon egy csokoládéhattyú vontat egy aranytojást. Húsvét lehet? 

A kaktuszt nem teljesen értjükForrás: Fortepan / Kotnyek Antal

Ez már egy sokkal díszesebb, részleteiben is gazdagabb kompozíció. Alátámasztja, hogy húsvét alkalmából történt a kiállítás - egyedül a kosaras kaktusz hoz zavarba, de ahogyan a cseresznyevirág, úgy ez is virágzik, feltehetőleg a tavaszodásra utalva. Cukorrózsák, díszes óriástojások, torták és aprósütemények uralják az építményt, amivel iszonyatosan sok, aprólékos munka lehetett: órákig készíthették egyenként a virágokat, a fodrokat, hullámokat, leveleket, gyümölcsöket. 

Rendkívül munkaigényes részletekForrás: Fortepan / Kotnyek Antal

Ez már egy rendezett, nem túlburjánzó koncepció: főként virágok és gyümölcsök jelennek meg, amelyeket cukorból hajtogattak, az elképesztő állványt (amelyeket még indák is körbefutnak) színezett cukorból vagy csokoládéból készíthették rettentő munkával. Szép kis összeállítás, jó volna színekkel is látni. 

A teherhajó a kedvencünkForrás: Fortepan / Kotnyek Antal

Itt a cukrász rengeteg marcipángyümölccsel és -zöldséggel próbálta elfedni, hogy tulajdonképpen semmilyen koncepciója nem volt a kiállításra. Van itt teherhajó, cipő, kikandikáló fejek, templom, esernyő, kiskosár, nagykosár, egy cukrászati zöldséges káosz húsvéti tematikában, ami a középső, valóban szépen kidolgozott kosárkát teljesen elnyomja. Elhibázott felépítmény, pedig a lehetőség adott volt. 

Édes butykos, nem csak tintásoknakForrás: Fortepan / Kotnyek Antal

Ez is egy rettentő részletességgel készült munka, a fodros ruhaszegélytől a kisebb-nagyobb kosarakig, oszlopokig, ezek csokoládéból és tragantból (egyfajta kemény díszítő cukormassza) készülhettek, de a csúcs egyértelműen a Somlói butykos. Ékes dísze a húsvéti kavalkádnak. 

Csak nem egy egri mester alkotása?Forrás: Fortepan / Kotnyek Antal

Átlátható, kevésbé zavarba ejtő alkotás, ahol egy minaret van a központban. Látják, milyen nyílegyenes a torony? Ez sem lehetett egyszerű feladat! Körülötte kosarak, virágok és egyéb húsvéti kiegészítők jelennek meg. A baloldali tojásból lépcsőn kivonuló csibéket nagyon jól egyensúlyozza jobb oldalon, a csokoládé-farönkön kopácsoló harkály. 

Ludas Matyi és a táncoló közönségForrás: Fortepan / Kotnyek Antal

Nehéz választani, melyik nyűgözött le a leginkább: a tortán a marcipán/cukortáncosnők, vagy a baloldali grillázstorony a csavarokkal, apró díszítésével, a cifra kis tojásfehérjés pöttyözéssel, vagy középen Ludas Matyi (emellett a gyümölcsök szinte más snassznak tűnnek). Lényeg a lényeg, a béketábor legyőzhetetlen. 

Népies motívumokkal dolgoztakForrás: Fortepan / Kotnyek Antal

Grillázsdominancia, Jancsi és Juliska fiatalon a mézeskalács házikóban, Jancsi és Juliska néptánc közben, plusz egy hatalmas cukorvirágcsokor. Felüdülés a sok húsvéti tematika után. 

Harcz a szénért!Forrás: Fortepan / Kotnyek Antal

Vissza a húsvéthoz, a gyönyörű cukorvirágok, húsvéti tojás, aprósütemények és a bal oldali, fektetett habos islernek tűnő sütemények mellett egy egészen hihetetlen mézeskalács-komplexumot építettek középre: egy békeakna, a bejáratnál Harcz a szénért” felirat várja a dolgos Jancsit és Juliskát. 

Salgótarján remeke, ez a komoly, nem a GyőzikeForrás: Fortepan / Kotnyek Antal

“A dicső vörös hadsereg elesett hőseinek és városunk felszabadításának emlékére emelte S.Tarján dolgozó népe. 1946” Grillázstorony, lakodalmas barack, bárcsak színes lenne! 

Víztorony és lovaskocsi Debrecenből - vettek pulykakast?Forrás: Fortepan / Kotnyek Antal

Mézeskalács torony a tortán, Ludas Matyi fantasztikus marcipánludakkal, de itt már a zene is fontos: középen egy hegedűs torta marcipán/fondant/tragant kottákkal, oldalán egy valószínűleg piros-fehér-zöld fonott díszítéssel.

A másik oldalt is megmutatjukForrás: Fortepan / Kotnyek Antal

A jobb oldali lovas hintó pedig hatalmas munka lehetett, de ne menjünk el a mögötte figyelő kutya mellett sem. Újabb alkotás, aminek minden részlete kincs. 

A Föld nem forogForrás: Fortepan / Kotnyek Antal

Briós, kakaós csiga, túrós batyu a baloldalon, jobbra egy tésztából font kosár megtöltve kaláccsal, mellette islerek és linzerek, aztán egy fantasztikus torta, amely egy csokoládéemelvényt tart, amire egy egész földgömböt helyeztek. Hátul, a díszes váza mögött gyönyörűen bevont Tátra-csúcsok figyelnek. Középen pedig ékes dísze a kompozíciónak a Május 1. feliratú torta, és hát mai szemmel kicsit sok rajta a fodor meg a csipke, de az ünnep az ünnep. 

Hetven évnyi lassú fejlődés
Az a képekből egyértelműen látszik, hogy hetven évvel ezelőtt a hazai cukrászoknak nem volt olyan nagy lehetőségük az alapanyagok terén: főként cukorból (és annak különböző változataiból) dolgoztak, a csokoládé és a marcipán (mivel drága és a háború utáni viszonyok között hiányzó alapanyagok) kevésbé tűntek meghatározónak.

A cukrászoknak rettentő kreatívnak kellett lenniük, nem is kérdés, hogy iszonyatos gyakorlat és biztos kéz kellett ahhoz, hogy ilyen építményeket létrehozzanak. Az már egy másik kérdés, hogy ugyan eltelt hetven év, mégis csak az utóbbi tíz évben kezdett el a magyar cukrászat olyan mértékben fejlődni, hogy a nemzetközileg elismert technológiák és alapanyagok nem csak megjelentek, de a cukrászok már értően tudják is ezeket használni.

2009-ben Mihályi László és csapata elsőként részt vett a lyoni Coupe du Monde de Patisserie-n, ami a cukrászszakma Bocuse d'Or-a, a legnagyobb szakmai világverseny. Azóta nem jutott ki magyar csapat a versenyre, a cukrászat a szakácsszakmához képest még csak lassan ébredezik. Idén másodszor (!) rendezik meg a Sirha Budapest 2016 kiállítás keretében a hazai Desszert Versenyt, aminek a kiírását érdemes összevetni a fenti képekkel - hát ennyit számít hetven év a cukrászatban.