Disznóköröm, amitől térdre estünk

2016.09.13. 09:52

Rántott köröm? Azért mindennek van határa! Nagyjából ezek a gondolatok jutottak az eszembe, amikor megláttam ezt az ételt a menükártyán. Olyan nincs, hogy én ezt a számba vegyem. Aztán kiderült, nem jó, ha az ember az előítéletekre hagyatkozik. Mert a rántott köröm nemcsak hogy ehető, de nagyon finom is. Mint az a több tucat másik fogás, amelyet az elmúlt hét végén Veszprémben szolgáltak fel a Stílusos Vidéki Éttermiség idei, nyolcadik fesztiválján. Háromezernél is több ember evett, ivott, hümmögött, majd ejtőzött a veszprémi óvárosban, ahol ismét kiderült, hogy a vidék Magyarországának is akadnak mennyei ízei. Képriport a 8. SVÉT gasztronómiai fesztiválról, Veszprémből.

Mangalicaszűz és rántott köröm szilvás gombóccal, pecsenyelével (Ikon) 

Jó, essünk túl a nehezén! A vasárnapi egész napos gasztronómiai fesztivált megelőzően szombaton este a város egyik legjobb étterme, a Chianti rendezett jótékonysági borvacsorát. Ezen öt Stílusos Vidéki Étterem mellett a veszprémiek másik két kedvence, az Oliva és a Villa Medici is felvonult. Mivel a zsebemben ott lapult a kocsim kulcsa, a borok értékelésétől ezúttal eltekintek, nem úgy az ételekétől. A debreceni Ikon mangalicaszüze és rántott körme előzetesen mindenkit meghökkentett.  De csak addig, amíg el nem kezdtük a kóstolást. A rántott köröm (a kép bal felső részén) nemcsak hogy ehetőnek, de felettébb kellemesnek bizonyult. Fűszeres, a szájban gyorsan szétmálló étel, amelyet mindenképpen kóstoljanak meg, ha Debrecenben járnak.

Mangalicaszűz és rántott köröm szilvás gombóccal, pecsenyelévelForrás: Lantos Gábor

Gyöngytyúk és fürjmell vaníliás édesköménymártással, tökkel és nyári almával (Oliva & Villa Medici)

Ha két veszprémi étterem összeáll, abból csak jó dolog sülhet ki. Mint például ez a szinte megjegyezhetetlen nevű ételkompozíció. Amelyben rám a tökkel és nyári almával összedolgozott kísérőétel (a képen a jobb felső részen) gyakorolta a legnagyobb hatást. A gyöngytyúk és fürjmell pedig már csak hab volt a tortán. 

Gyöngytyúk és fürjmell vaníliás édesköménymártással, tökkel és nyári almávalForrás: Lantos Gábor

Szarvasbélszín céklatextúrákkal, szedercarbonarával (Chianti)

Nem értik? Sebaj. Nem érteni kell, hanem megenni. Az est házigazdája, a Chianti sem óhajtott lemaradni a versenytársak mögött. Nézzék ezt a csodálatosan szép szarvasbélszínt! Olyan puha, hogy – Louis de Funest idézve – szétolvad az ember szájában. (Fantomas) Ez mindenkit elkápráztatott.  Pedig ez volt a borvacsora hatodik fogása. 

Szarvasbélszín céklatextúrákkal, szedercarbonarávalForrás: Lantos Gábor

Jó ebédhez szólt a nóta

Stílszerűen a balatonfüredi Baricska csárda cigányzenekarának félórás performanszával indult el vasárnap délben a 8. Stílusos Vidéki Éttermiség gasztronómiai fesztivál, amelyet a veszprémi óvárosban, pazar körülmények között rendeztek meg.

Jó ebédhez szólt a nóta VeszprémbenForrás: Lantos Gábor

Készül a rib eye steak szigetmonostori módra (Rosinante)

Amint a képen is látható, az éttermek séfjei a számukra kissé szokatlan környezetben is igyekeztek a lehető legtöbbet kihozni az ételekből. Itt éppen a szigetmonostori Rosinante séfje, Jónás Gábor az utolsó simításokat hajtja végre a baconszalonnával körbetekert steakeken... 

Pillanatokon belül tálalásra kész a szigetmonostori rib eye steak. A séf Jónás GáborForrás: Lantos Gábor

...hogy azután ez legyen a végeredmény. A fogás az egyik legnépszerűbb volt a veszprémi fesztiválon. 

Végre elkészült a rib eye steak szarvasgombás, borsos teriyakiszósszalForrás: Lantos Gábor

Fűszeres mangalicatarja gőzölt kenyértésztában (Macok)

Az egri Macok étteremtől megszokhattuk, hogy a hagyományosnak mondott ételeket is úgy készítik el, hogy abban legyen egy kis csavar, furfang, séflélek.  Íme, a mangalicatarja akkor, amikor még csak vágyakozva nézett rá a veszprémi tömeg. 

Készül a fűszeres mangalicatarja, amelyet kenyértésztában tálaltakForrás: Lantos Gábor

Ez pedig már az a pillanat, amikor a kedves vendég végre a tányérján tudhatta a mangalicatarját és a kenyértésztát is. Nemcsak finom, hanem rendkívül gusztusos a szervírozás is. 

... és tányérra került a fűszeres mangalicatarja gőzölt kenyértésztában, uborkasalátávalForrás: Lantos Gábor

Libamájtorta sós karamellel és fügével (Oliva)

Nehéz erről az előételről beszélnem, mert csak keresem a szót, a hangot. A veszprémi Oliva parádés fogása nem csak engem vett le a lábamról. Sokak szerint a libamáj a magyar konyha egyik királyétele. Nem vitatkozom ezzel. Viszont a királynék városában ezzel a fogással azt is bebizonyították, hogy még a libamáj tekintetében is van új a nap alatt. 

Libamájtorta sós karamellel és fügévelForrás: Lantos Gábor

Hortobágyi húsos palacsinta (Erhardt)

Ezek a soproniak mindig kitalálnak valamit. Veszprémbe például úgy érkeztek meg, hogy előételként a magyar konyha egyik örök klasszikusát, az imádott, de sokat is átkozott hortobágyi húsos palacsintát hozták magukkal. Szükség van a hagyományok ápolására.  A kedves közönség ugyanis sokszor elgondolkodva olvasgatta a különféle ételkreációk neveit. A hortobágyi palacsintánál azonban nem volt szükség hümmögésre – csak evésre. 

Hortobágyi húsos palacsintaForrás: Lantos Gábor

Fogas-zserbó (Ikon)

Amikor a csizma az asztalra kerül. Fogas és zserbó egyben? Mindez előételként tálalva? Igen! A debreceniek lassan ikonikus éttermében ilyen különlegességekkel is előrukkolnak. 

Fogasból készült zserbó debreceni módraForrás: Lantos Gábor

Vargányapuding füstölt szűzérmével, mediterrán bagettel (Nomád)

A noszvaji Nomád kreatív előétele remekül megalapozta az ember hangulatát. A friss, meleg, mediterrán jellegű házi kenyérre felkent bazsalikomos vargányapuding a magyar erdők illatát, az ott termő vargányák jellegzetes ízeit vonultatta fel.  A hagyományos magyar konyha és a mediterrán ízvilág keveréke volt ez.  Nem csoda, hogy ezt a fogást is rengetegen keresték a veszprémi óvárosban. 

Bazsalikomos vargányapuding füstölt szűzérmével és házi mediterrán bagettelForrás: Lantos Gábor

Kacsamájpástétom kukoricás brióssal és rozézselével (Mandula)

A villányi Mandula séfjei sem tétlenkedtek. A kacsamáj ebben a fogásban ugyan vitte a prímet, de a rozézselé sem akart lemaradni mögötte. Kalaplengetés mindazoknak, akik ezt az ételt a tányérra álmodták.  Ha lemaradtak róla, és szeretnék megkóstolni, látogassanak el Villányba. Nem fogják megbánni. 

Kacsamájpástétom kukoricás brióssal és rozézselévelForrás: Lantos Gábor

Ilyen volt a veszprémi óváros vasárnap ebédidőben

Ebéd illusztris, középkori keretek között. Az emberek csak tódultak, jöttek, sorban álltak (ezt azért volt, aki nehezen viselte), majd ettek. A legtöbben csodálkozva néztek körbe az ételek láttán. Szerencsére a mélyhűtött rántott sajtot ezen a napon senki sem hiányolta Veszprémben.

Délben már rengetegen érkeztek a veszprémi óvárosba ebédelniForrás: Lantos Gábor

Slambuc kovászos uborkával, tejföllel (Ikon)

A slambuc tésztából és krumpliból készülő, szalonnával ízesített, bográcsban elkészített pásztorétel. A debreceni Ikon séfje, Csomós András ezt kissé továbbfejlesztette: Törekedtünk olyan formában tálalni, hogy az emberek elmosolyodjanak, és azt mondják: na, ebben volt egy kis csibészség.” Jelentem, a mű sikerült. Az alkotó nem pihent, a nép meg vitte, mint a cukrot. 

Slambuc kovászos uborkával és tejföllelForrás: Lantos Gábor

Kecskeméti bicskás pecsenye (Spaletta)

A kecskemétiek mi mással állhattak volna elő, mint egy hagyományosnak mondható Bács megyei fogással. A hagyomány és a különlegesség itt is jól keveredett.  A kreatív séf sertésszűzzel és kolbászos-zöldborsós lecsóval feltálalt főétele nagyszerű választásnak bizonyult. Arról nem is beszélve, hogy kinézetre ezt az ételt találtam az egyik legszebbnek Veszprémben. 

Kecskeméti bicskás pecsenyeForrás: Lantos Gábor

Vaddisznószűz bakonyi módra (Chianti)

Ránézésre a házigazda Chianti étterem vaddisznószüze sem marad le sokkal a kecskeméti bicskás pecsenye mögött. 

Egy középkorú asszony ügyesen egyensúlyozott.  Tányérján a vaddisznó, lábán a magas sarkú cipő, alatta a középkori utcákat megidéző kockakövek. Amikor azt kérdeztem, milyennek találja, csak annyit mondott: ez már a második forduló volt... 

Vaddisznószűz bakonyi módraForrás: Lantos Gábor

Kecskesült, tejes pite, tökmagos padlizsánragu (Gusteau)

Amikor már azt hittem, hogy mindezt nem lehet fokozni, akkor tévedtem oda a mádi Gusteau bódéjához. Ott csak annyit láttam, hogy minden sorban álló a gusztusosan kinéző kecskesültet keresi. A szerencséseknek még jutott belőle. A későn érkezők Mádon keressék. 

Kecskesült, tejes pite, tökmagos padlizsánraguForrás: Lantos Gábor

Csíkos mákos málé vaníliasodóval (Rosinante)

Végül csak visszatértem oda, ahonnan elindultam. A mák a magyar konyha egyik megosztó étele. Van, aki szereti, és van, aki hallani sem akar róla. (A világ számos országában meg azon csodálkoznak, hogy a magyarok mákot esznek.) Itt van ez a csíkos mákos málé, amely méltó lezárása volt ennek a napnak.  Egy desszert, amelyben egyáltalán nem érezni a cukrot, még azt sem nagyon, hogy édes lenne. Pedig az. Kiemelkedően jó kreáció, amely hamarosan felkerül a szigetmonostori étterem étlapjára is. 

Csíkos mákos málé vaníliasodóvalForrás: Lantos Gábor

 

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK