Disznófej, nagy úr

2016.09.24. 13:26

Sokan nem bírják a fej látványát, pedig sokkal jobb ízt ad, mint a vizes csirkemell. Aki még nem evett ilyet, egyszer próbálja ki, hogy megtudja, mit imádunk olyan sokan az eredeti, lassan főzött, majd roláddá tekert disznófejben.

Nagyapám szerint csak az undorodik a disznófejtől, aki magára ismer benne. Sarkosan fogalmazott az öreg...Forrás: Zirig Árpád

Sok hentes már nem tartja a fejet készleten, de ha szólunk, a legtöbb másnapra szívesen megrendeli. Félbevágva kapjuk, agyvelő nélkül. Az is remek csemege, ugye, nem csak mi imádjuk?

Kék a szeme, de már csak a segítségünkkel tud kacsintaniForrás: Zirig Árpád

A szem a frissesség tükre, ha fényes, megmutatja, hogy nem megmaradt vackot akarnak ránk sózni.

Nem a vasrácsot ropogtatta, jók a fogaiForrás: Zirig Árpád

A fogai elég jó állapotúak, szokott ennél feketébb is lenni. Én a gyerekeknek pedagógiai céllal mindig megmutatom, hogy lám, ez se mosott fogat, meg is feketedett.  Érzékletes példa, de hál' istennek a kölykök sem finnyásak.

Jobb, ha nem maradnak rajtaForrás: Zirig Árpád

Meg ne mondjuk a kedves feleségüknek, hogy az ő szemöldökcsipeszével húzkodtuk ki a kandikáló pofaszőröket. Pepecs munka, de érdemes megcsinálni, hogy később ne a szánkból kelljen kiszedegetni.

Kell még bele bors és fokhagymaForrás: Zirig Árpád

A fűszerezés nálunk pont olyan, ahogy azt a hentes-füstölőmester nagyapám csinálta: szemes bors, só, zellerkockák, tárkony, majoránna, hagyma, rengeteg fokhagyma. A sótól nem kell félni, elég sokat felvesz a víz miatt. Ha kevés kerül bele, nincs pánik: a rolád feltekerése előtt még utósózhatjuk.

Kivárjuk, bár soká tartForrás: Zirig Árpád

Akkora fazékba tegyük, hogy ellepje, majd kis tűzön, 2-3-as fokozaton, gyöngyöző vízbe annyi ideig főzzük, hogy a fejhúsok bökésre leessenek a koponyacsontról. Ehhez nagyjából 3-3,5 óra kell. Nagyon óvatosan vegyük ki, mert széteshet, és könnyen leforrázzuk magunkat,  vagy még rosszabb, le is ejthetjük a kincset érő alapanyagot.

Megfőtt a szeme isForrás: Zirig Árpád

Minden húst és bőrt szedegessünk le, semmit ne hagyjunk a csontokon!

Ne hagyjunk húst a kutyánakForrás: Zirig Árpád

Egy tányérban összegyűjtjük, majd nagyobb méretű, szélesebb csomagolófóliából két-három réteget a munkapultra terítünk.

Előnyös profilja vanForrás: Zirig Árpád

A koponyacsont jó játék a kutyának, napokig boldogan babusgatja a kertben.

Ennyi jött le fél fejrőlForrás: Zirig Árpád

A bőrökkel lefelé ráhalmozzuk, majd paprikával megszórjuk. Egy ideális világban mindenkinek van saját termelője, akiben bízik.

A kedvenc paprikámForrás: Zirig Árpád

Én egy barátom révén a sükösdi Petiét használom, abból is a legjobbat, amit csak közeli ismerősöknek ad  - nem tudok róla többet, csak annyit, hogy szobafestő, de a paprikájáért térden állva csúsznának a sztárséfek.

Szorosan, alaposanForrás: Zirig Árpád

Feltekerjük, ügyelve a két végére, hogy ne hulljanak ki a darabok. Amikor kész, megnyomkodjuk, majd a lehető legszorosabban újabb réteg fóliákba tekerjük.

Másnap vághatjukForrás: Zirig Árpád

Tudom, a legnehezebb a várakozás, de kell 24 óra, hogy a bőrben levő kollagén gyönyörűen megfogja. Ha jól csináltuk, tökéletesen összeáll, szeletelhető és szerethető lesz. A legjobb, ami a disznófejjel csak történhet.

Bónusztipp

Ha van hely a fagyasztóban, a főzőléből érdemes eltenni, nagyon jól jön, ha egy gyors krémlevest vagy rapid pörköltkét akarunk rittyenteni!

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK