Kiből lesz jó séf?

ideges séf, ideges séfek a konyhában, lecsó
Vágólapra másolva!
Rengeteg előítélet és legenda szól a séfek mogorva és vad természetéről, cserébe a legfontosabb tulajdonságok ehhez a munkához: nyitottság, pontosság, vezetői készség. Profikat kérdeztünk arról, mitől menő egy séf.
Vágólapra másolva!

"Olyan jól főzöl, nyithatnál éttermet!" - csattan a bók, a hobbiszakács mosolyogva pirul, és mosogatás közben már össze is áll egy fél étlap a nagyi kis furfangokkal modernizált receptjeiből. Jó, az étterem talán túlzás, de menő szakácsnak lenni sima ügy lehet.

Forrás: AFP/Photo12

Pedig nem az. Az, hogy valaki jól főz, ahhoz is kevés, hogy klassz szakács, ahhoz meg pláne, hogy jó séf legyen. A séf ugyanis vezetőt jelent, azt az embert, aki az egész konyhát irányítja, aki tervez, és kézben tartja az eseményeket, az első beérkező paradicsomtól az utolsó desszerten kiküldött kakaószórásig. Hogy mi kell ahhoz, hogy valaki igazán jó legyen ebben a szakmában? Profiknál kerestük a választ.

"Nyitottság - mondta Litauszki Zsolt, a 21 étterem séfje. - Az ember legyen folyamatosan nyitott az új dolgokra, ne elégedjen meg azzal, ami van, legyen képes tanulni mindenkitől, akár egy kezdőtől is. Mindig látni kell az utat, hogy merre lehet tovább fejlődni." Ugyanez a tanulsága a Jiro Onóról, a három Michelin-csillagos szusiséfről készült dokumentumfilmnek (Sushiálmok) is. A forgatáskor 85 éves séf elmondta, egész életében a tökéletességhez vezető utat kereste, folyamatos fejlődésre törekedett, kizárólag a munkájának élt, álmában is új szusikat kreált. A japán férfi önmagától és munkatársaitól is mindig a legjobb teljesítményt várta el, ezt pedig csak precíz munkával lehet elérni.

"Ahhoz, hogy valaki jó szakács legyen, iszonyú nagy önfegyelem kell, szorgalom, szakmai alázat, türelem és precizitás. Nagyon pontosnak kell lennie, hogy mindig ugyanazt tudja nyújtani, hogy az apró részletek is mindig ugyanolyan tökéletesek legyenek - állítja Deli János, a Mák Bisztró étteremvezetője. - Jó séf az lehet, akiben megvannak a jó szakács tulajdonságai, aki végigjárta a ranglétrát, átlátja a munkafolyamatokat. Olyan, mint egy jó hadvezér: tud irányítani, tanítani és követelni is. Az igazán jó séf az, aki ott tudja hagyni a konyhát, rá tudja bízni a kinevelt csapatára a munkát úgy, hogy ez a minőségben senkinek ne tűnjön fel."

A megfelelő munkatársak kiválasztása, tanítása, nevelése a legnagyobb séfek számára is központi kérdés. José Andrés spanyol séf szerint annyira, hogy a gasztronómiai önkifejezés csak a csapaton keresztül, a csapat segítségével valósulhat meg. Vagyis a séf sohasem magányos művész, munkatársaival legalább ugyanolyan jól kell bánnia, mint az alapanyagokkal. Ehhez elengedhetetlen a jó kommunikáció. "Azzal jó igazán dolgozni, aki ki tudja vívni a tiszteletet, aki nemcsak kritizálni, de dicsérni is tud, akinek nem azért dolgoznak a konyhában, mert ő a főnök, hanem azért, mert valóban tisztelik" - magyarázta Boóc Judit, a Gerlóczy kávéház (előtte Costes, majd Onyx) éttermi cukrásza. A kommunikáció nemcsak befelé, de kifelé is fontos. Charlie Trotter, a két Michelin-csillagos chicagói séf szerint ebben a szakmában csak az lehet a topon, aki a médiában is életképes.

A szükséges alapok

Az eddigiekből már kiderült, jó séfnek lenni kemény meló. De odajutni sem egyszerű. Ahhoz, hogy valaki jó szakács és séf legyen, szükség van néhány alapvető képességre, és némi szerencsére is. Litauszki Zsolt szerint fontos, hogy egy szakácsnak ízlelés és szaglás terén jó adottságai legyenek, hiszen "aki ezeket a képességeit tönkretette, hiába jó, hiába pontos, nem fog újat alkotni".

A séf kiemelte az intelligencia és a nyelvismeret fontosságát is. "Az anyanyelvén kívül legalább két-három nyelvet kell ismernie az embernek. Legalábbis itt, Magyarországon." Ahhoz, hogy valaki alaposan megismerje az alapanyagokat, technológiákat, stílusokat, irányzatokat, nem elég az itthon megszerezhető tudás. Boóc Judit szerint ennek felismerésében a jó szakoktatók tudnak segíteni, csak éppen ki kell fogni őket. A cukrász azt is elmondta, ez nehéz fizikai munka, tehát elszántság és állóképesség nélkül senki sem bírja.

Aztán itt a kreativitás. "A kreativitás nem olyasvalami, ami mindenkiben megvan. Ez ajándék" - mondta Eric Ripert, a modern francia konyhát képviselő három Michelin-csillagos séf. "Vannak séfek, akik nem rendelkeznek vele, ettől még lehetnek jók, de kiemelkedőek sohasem." Ha az alapvető tulajdonságok megvannak, már csak tapasztalatok kellenek. Deli János szerint ugyanis egy jó séfnek "szüksége van élettapasztalatra ahhoz, hogy kialakult stílusa legyen, és ezt a tányéron is meg tudja valósítani".