Váncsa István a málnáról

Málnát a Kádár-kor munkásosztálya csakis málnás fröccs alakjában szokott volt fogyasztani, azt is mondhatjuk, hogy a málnás fröccs a magyar proletariátus reprezentatív itala volt egészen a kilencvenes évek elejéig. Azért csak addig, mert utána a korábbi társadalom állítólagos vezető ereje lassacskán felszívódott, elárvult tagjai pedig a rendszerváltozás kárvallottjaivá lényegültek át. 

E minőségükben egy darabig még látogatták az előző korszak jellegzetes kultúrintézményeit, melyekben málnás fröccshöz vagy a „kevert” nevű italkülönlegességhez juthattak, már ameddig képesek voltak ezt a luxust megfizetni. Később az intézmények is eltűntek, legalábbis a főváros belső kerületeiből, helyettük romkocsmák kezdtek megjelenni, s ezzel egy történelmi korszak végleg lezárult.

A „málna” lexéma tehát a dolgozó nép szóhasználatában nem elsősorban a málna nevű cserjére (Rubus idaeus) vagy ennek a cserjének a bogyóira utalt, hanem egy ragacsos, sötétpiros folyadékra, amely szódavízzel felhígítva üdítőitallá lényegült át, nagy sikerrel töltve be azt a funkciót, amelyre manapság az Angry Birdstől a Coca-Colán, Fantán és Pepsin át Watermelon Coolerig terjedő skála elemei használatosak. Ha pedig a szódavíz kétharmadát fehérbor helyettesítette, akkor a málnás fröccs nevű képződmény, mai szóhasználattal boralapú long drink állt elő.

Utóbbit az apuka fogyasztotta, előbbit a gyermek, akit az apuka időnként magával vitt a kocsmába, hogy okosodjon.

Forrás: Flickr/Howard Dickins

Egyébként a kocsmákat – vagy, ahogy fentebb írtam, az előző korszak jellegzetes kultúrintézményeit – a dolgozók az élet kitüntetett pillanataiban látogatták, úgymint (1) munkába menet, (2) munkából jövet és (3) szabadidejükben; ez utóbbi alkalmakkor tarthatott velük a legidősebb fiúgyermek, már ha megérdemelte. Kapott egy málnát, s míg azt megitta, beleszagolhatott a kocsma légkörébe, megtapasztalhatta semmi máshoz nem hasonlítható atmoszféráját annak az intézménynek, amelyben, ha felnő, maga is évtizedeket fog eltölteni. Utána mehetett ki a térre, hogy a többi apukák gyermekeivel játszadozzon. Jó atyja eközben odabenn pihent és beszélgetett a barátaival, közben persze málnás fröccsöt (netán kőbányai világost, szélsőséges esetben pedig „kevert” nevű italkülönlegességet) fogyasztott, ily módon tartva karban szervezetének folyadékháztartását, testét-lelkét pedig felüdítve.

A málnás fröccs ismeretes mód bor + málnaszörp + szódavíz, létjogosultsága pedig abból a körülményből fakadt, hogy abban az időben a kocsmai folyó bor ízvilága leginkább a görényhúgyéra emlékeztetett, s ily módon még az osztályharc tüzében megedzett proletariátus igényszintjét is sikerült alulmúlnia. Sokak szerint ez azért volt így, mert a korabeli borok szőlőt sohase láttak, ám ez tévedés. Ezek az infernális folyadékok valójában nagyobbrészt szőlőből készültek, míg ezzel szemben a feljavításukra használt málnaszörpnek egyetlen molekulája se származott málnából. Színét különféle mesterséges ételfestékek adták, üde gyümölcsízét pedig a metanolból és szén-monoxidból nyert metil-formiátnak köszönhette. Mindamellett a fröccs élvezeti értékén nagyot tudott lendíteni, nem csoda hát, hogy a Kádár-kori kocsmák presziőz vendégei elsősorban málnás fröccsök társaságában múlatták az időt.

Sajnos ez az emblematikus italféleség az eredeti nyersanyagok hiányában ma már nehezen reprodukálható. Viszont létezett a málnás fröccsnek szalonképesebb, humánusabb, polgáribb megjelenési formája, már csak azért is, mert állítólag az egészet a Borsszem Jankó (1868-tól 1938-ig létező budapesti vicclap) szerkesztőségének tagjai találták föl, továbbá léteznek a világban különféle de luxe málnás fröccsök, csak éppen a bor + szóda képlet helyén pezsgő vagy habzóbor áll, nevük pedig fizz, mojito, slushy vagy egyszerűen csak koktél. Sőt, néha nyíltan, egyszerűen fröccs, sőt raspberry spritzer, azaz málnás fröccs.

Receptje egyszerű. Palackozott valódi málnalét málnapálinkával összekeverni, pezsgős flőték alján szétosztani, pezsgővel felönteni. Még egyszerűbben: fogunk egy pezsgős flőtét, teleöntjük valami jobbfajta brut pezsgővel, majd löttyintünk bele annyi Chambordot, amennyit jónak látunk. Az eredmény pirosas színű és buborékos, ennyiben a málnás fröccshöz hasonlít, másban már nem annyira.

Mondok jobbat.

Hat alacsony tumblerpohárba málna- és eperszemeket rakni. Shakerben tíz deka pürésített málna és ugyanannyi eper, egy-egy deci konyak és Cointreau, két deci citromos vodka, frissen kifacsart citromlé és cukor ízlés szerint, maréknyi zúzott jég. Pár másodpercig erőteljesen rázni, szétosztani a hat pohárban, inni. Málnás fröccsnek kissé unortodox ugyan, de jó.

Megjegyzendő, hogy bölcs dolog a poharakba kerülő málnaszemeket egyenként megvizsgálni, ugyanis a málnának különféle ellenszenves kártevői vannak. Brehm szerint „Legismertebb a sárga málnabogár (Byturus tomentosus F.), ez 4 mm hosszú, testét sűrű sárgásszürke szőrözet fedi, csápja tizenegyízes és bunkóval végződik, második és harmadik lábfejíze karéjosan kiszélesedett. Ez a bogár különféle szederfélék virágában szórakozik és különösen a málna és szeder termőjének megrágásával okoz kárt. A petéket a nőstény a még kevéssé fejlődött termésbe rakja; a kikelő lárvák hosszúkásak, sárgák, utolsó potrohgyűrűjük két barnásvörös tüskével fegyverzett. Ezek az úgynevezett málnakukacok, amelyek rendesen a legszebb málnaszemet rágicsálják és ezáltal azok élvezetét undorítóvá teszik.”

Evvel együtt a málna nagyon előkelő, nagyon delikát gyümölcs, noha vadon nő az erdőben, kiváltképp a havasok völgyeiben, ahol a málnabokor lefosztásában mesterkedő kiránduló néha azt veszi észre, hogy a bokor túloldalán jól megtermett barnamedve műveli ugyanezt. Általában desszertekhez használjuk, pedig ennél univerzálisabb gyümölcs, különféle salátákban, rizottóban, továbbá húsok, halak és a tenger gyümölcsei mellett is jól elvan, lásd ezzel kapcsolatban a mellékelt recepteket is.

Szezonban készítek málnaecetet. Üvegtálba teszek fél kiló málnát, villával kissé megnyomkodom, felöntöm fél liter jó fehérborecettel, pár napig állni hagyom, közben egyszer-kétszer megkeverve. Utána valamilyen ritkásabb szövésű textílián átszűröm, a visszamaradó szárazanyagot pár óráig hagyom kicsöpögni. A kapott folyadékot rozsdamentes lábasban nyolc deka cukorral felforralom és tíz percig főzöm. Leszedem a habját. Miután kihűlt, sterilizált üvegbe öntve sötét, hűvös helyen tárolom. Nemcsak salátaöntetekben használható, bár ott csakugyan nagyot domborít, hanem például húsételekhez való mártásoknál a serpenyő deglazírozására, gyakorlatilag tehát bor helyett. Más: vaníliafagylalt, rajta pár csepp málnaecet. Önmagában a vaníliafagylalt egy vállalhatatlan közhely, málnaecettel megcsepegtetve viszont csupa üdeség, frivol képzelőerő, pikantéria.

Végezetül megemlítem a havasi málnamézet, amit régebben inkább Erdélyből lehetett szerezni, már ha lehetett, most viszont itthon is kapható, bár a nagy áruházláncokban hiába keresnénk. A havasi vágottasokban június vége felé kezd virágozni a málna, a méhészek tehát odagyűlnek, a sepsiszékiek például a Kommandó feletti havasokba, az Uzonkafürdő környéki erdőkbe, a Sepsikőröspatak fölötti Vadas tisztásaira, a Bodza völgyébe vagy a Gyimesi-szorosba. Nagyon jó mézük lesz, a málnaméz ugyanis igen finom, amellett görcsoldó, izomlazító, fájdalomcsillapító hatású, gyulladáscsökkentő, vitaminokban és nyomelemekben gazdag. Egyetlen dolog van, ami még a málnaméznél is egészségesebb, konkrétan a málnapálinka, de azt már nem dicsérgetni kell, hanem kóstolgatni, figyelmesen, elmélyülten, áhítattal, hogy hosszú életűek legyünk ezen a földön.

További receptek a hajtás után