Váncsa István: birka, avagy az öregkor szépségei

Hortobágy, 2013. április 23. Pásztorok visznek egy racka juhot tenyészkos árverésre a II. Hortobágyi racka napon 2013. április 23-án. MTI Fotó: Czeglédi Zsolt

„– Küldjön nekünk fokhagymás birkát – szólt Privát Elek, a vagonok és titkos ládák kiváló ismerője. – Főtt babot olajjal, ecettel, és egy üveg vörösbort hozzá!”Rejtő Jenő életművének avatott ismerői nyilván álmukból felébresztve is tudják, hogy a fönti idézet A tizennégy karátos autó első feléből való, néhányan talán arra is emlékeznek, hogy a helyszín a Szilvakék Paradicsom nevű szolid, polgári szórakozóhely, a cannes-i kikötő egyik gyöngyszeme. 

Az viszont nyilván csak a legélesebb szemű olvasók vették észre, hogy Privát Elek birkájának gasztronómiai paramétereit illetően akadnak problémák. A vagonok és titkos ládák kiváló ismerője pár perccel előbb még „hagymásan főtt” birkahúst emlegetett, sőt azt is olvassuk, hogy Gorcsev már a beszélgetésük kezdetén tisztában volt az idegen és a „hagymás hús” között fennálló nagyon meghitt, bensőséges kapcsolattal, ám ugyanez az ínyencség egy oldallal arrébb „fokhagymás birka” képében jelenik meg az asztalon. Úgy látszik, időközben a szerző jobb belátásra tért, talán földerengett a tudatában a gigot de mouton d’ail nevű francia ételkülönlegesség, amely a régi magyar konyhában sem volt ismeretlen.

Pásztorok visznek egy racka juhot tenyészkos árverésre a II. Hortobágyi racka napon Forrás: MTI/Czeglédi Zsolt

Nagy vonalakban úgy készül, hogy a birkacombot (ideális esetben ürücombot) fokhagymával jól megtűzdeljük, megsütjük, és annyi. Mellé csakugyan vörösbort iszunk, ahogy Rejtő is írja, de babsalátát egészen biztosan nem kérünk hozzá. Zöldbabot igen, továbbá vele sült krumplit, esetleg hercegnő burgonyát, és vannak még további lehetséges opciók, de a hagymás babsaláta nincs közöttük.

Egy asszony vízzel önti le a legelőről visszatérő nyájat a Kolozs megyei Mérán a juhmérés napján. Forrás: MTI/Beliczay László

Privát Elek kulináris ízlését tehát nem kötelező zsinórmértéknek tekintenünk, viszont az a körülmény, hogy nem bárányt, hanem birkát emleget, figyelemre méltó. Manapság a nyugati világ lakosságának elsöprő többsége úgy tudja, hogy a birka csak zsenge korában ehető, és ebben a tévhitében a gasztronómiai irodalom újra és újra megerősíti. Vegyünk kézbe egy angol, francia, olasz, német stb. szakácskönyvet, a bégető állat azokban csakis lamb, Lamm, agneau, agnello, azaz bárány néven említődik, birkaként szinte soha.

Szállításra váró kisbárány a törteli felvásárló telepen. Forrás: MTI/Mészáros János

Holott a „bárány” fogalma meglehetősen tág fogalom. Valamikor a boldogabb időkben báránynak csakis a szopós jószágot tekintették, ami maximum tíz hetes és tizennyolc kiló. Azóta viszont bevezették az expressz pecsenyebárány fogalmát (négy hónap, harmincöt kiló), sőt az éves pecsenyebárányét is (negyvenöt kiló). Bárány tehát az, amit a kereskedelem bárány néven eladásra kínál, illetve amit a vevő ezen a néven hajlandó megvenni. Előbb-utóbb nyilván eljön az az idő, amikor a kereskedelem a „bárány” terminust korhatár nélkülivé nyilvánítja, s így a továbbiakban az Ovis aries valamennyi egyedét báránynak kell tekintenünk. Birka nem lesz többé egyáltalán.

Elválasztják a bárányokat a nyájtól a legelőre hajtás előtt az egyik gazda udvarán a Kolozs megyei Mérán. Forrás: MTI/Beliczay László

Minket, magyar embereket, ez nem nagyon érint, tekintve, hogy a Magyarországon nevelkedett bárányok exportra kerülnek, elsősorban az olasz és a török piacra. Hazai fogyasztás gyakorlatilag nincs, részint mert a bárányhús drága, részint mert a magyar ember nem szereti. Se a bárányt, se a birkát. A magyar ember fejenként és évente pár dekányi – statisztikailag szinte kimutathatatlan mennyiségű – birkahúst vesz magához, azt is leginkább csak az Alföldön, és csaknem kizárólag birkapörkölt formájában. A birkahús elkészítésének egyéb formáit rég elfelejtette (az igazsághoz tartozik, hogy korábban se ismert sokat), újakat pedig nem kíván megtanulni.

Mért is tenné, a birkapörkölt remekül bevált.

Ráadásul nem exportképes bárány, hanem kivénhedt, piacképtelen birka kell hozzá, abból igazi.
Kóstoljunk meg egymás után két birkapörköltet, persze ugyanannak a szakácsnak az előadásában, az egyik fiatal birkából legyen, a másik pedig vénből. Nekem volt szerencsém ilyen kísérlethez, a különbség alapvető. A vén birka húsa ízekben sokkal gazdagabb, telt, kerek, harmonikus, a fiatalé ehhez képest vékony, lapos, szegényes, semmitmondó.

Egy pásztor rackajuhával a Szent Dömötör-napi behajtási ünnepen Hortobágyon. Forrás: MTI/Czeglédi Zsolt

Mondják, hogy az öregkornak is megvannak a maga szépségei, nos, a birka öregkorának csakugyan megvannak, viszont ezek nem őt teszik boldoggá. Ami pedig a mi öregkorunk szépségeit illeti, azokat, már ha csakugyan léteznek, maximum egy kannibál élvezhetné.

Frissensültnek a vén birka természetesen nem való, de tegyük hozzá, hogy a fiatal se nagyon. Sis kebabot például csakis tejes bárányból, egyébként rágós lesz, grillezett bordát pecsenyebárányból is, de már a különféle észak-afrikai, közel-keleti vagy indiai birkaragukat leginkább öreg birkából, ha egy mód van rá. Ezek az egzotikus, számtalan fűszertől illatozó és általában igen csípős ételek valójában olyanok, mint a pörkölt, csak valamelyest szofisztikáltabbak. Utóbbi persze nem mindig előny, viszont nem is feltétlenül hátrány.

Jómagam egyébként részint az egyszerű ételek, részint pedig a kunsági birkapörkölt tántoríthatatlan híve vagyok, de nem dogmatikusan. Ami jó, az jó, márpedig a mellékelt öt receptben leírt kárik, kormák, tazsinok stb. – nevezzük őket nyugodt lélekkel pörkölteknek – rendkívül finomak. Persze nem igazán kunságiak, viszont a választóvonal máshol húzódik, mint ahol gondolnánk.

A kunsági vagy más néven lakodalmas birkát az első szakácskönyvem egyik esszéjében már méltattam, most szorítkozzunk a lényegre. Csakis egész birkából készíthető, tehát a magyar konyha színpompás kertjének ezen illatos virága holisztikus szemléleten alapul. Egy birka, egy üst, egy szakács. Az eredménnyel legalább hatvan éhes birkabarát jóllakik. A kunsági birka eszerint nem szingliknek való eledel, és nem is a meghitt családi bográcsozások kulináris rítusa. Olyan produkció, amelyet nagyobb rendezvények alkalmával szokás bemutatni, aratás, szüret, lakodalom. Ma leginkább csak lakodalom. Ez az a lényegi mozzanat, amelyben az itt olvasható receptektől különbözik.

Gasztronómiai lényege azonban nem ebben áll, hanem abban, hogy a nyersanyagul szolgáló birkatetemet csontjával együtt összedarabolva kis lángon, hosszú ideig, kevergetés nélkül főzik, miáltal omlósan puha lesz és nagyszerű ízeket kap. E tekintetben az összes itt közölt receptnek közeli rokona. Az a körülmény, hogy a kunsági birkának csupán egyetlenegy fűszere van, jelesül a paprika (jó, kettő: édes paprika és erős paprika), míg ellenben kasmíri rokonának csaknem két tucatnyi, az előbbiekhez képest nem sokat jelent.

A gazda színeivel megjelölt kos a Kolozs megyei Mérán. Forrás: MTI/Beliczay László

Ami a birka faggyúját illeti, az természetesen a hússal együtt a kondérba (üstbe, cseréplábasba) kerül. Ez nemcsak a kunsági birkafőzők produktumaira áll, hanem valamennyi hagyományos birkaételre, hiszen azok is olyan gasztronómiai kultúrákban alakultak ki, amelyekben a fogyasztók szerették a birkát. A faggyú ízét is szerették. A tizenkilencedik század hatvanas éveiben az Alföld népe még csaknem kizárólag birkahúst fogyasztott, nem is keveset. Disznót évente egyet ha vágtak, de a kolbászhúst birkahússal dúsították. E célra is vén birkát vetettek be, azt viszont úgy felhizlalták, ahogy csak lehetett. Minél több faggyú kerül a kolbászba, annál puhább lesz és annál kevésbé szárad össze. Ha mégis maradt ki faggyú, azt főzéshez használták fel; a birkafaggyús rántással készült ételeket – főleg a bab- és a krumplilevest – különösképp ízletesnek tartották. És ez nyilván nemcsak a magyar Alföldre, hanem valamennyi birkacentrikus gasztronómiai kultúrára vonatkozik, így például az indiai muszlim konyhára is. A középkori arab húsételek receptjei ismeretes mód úgy kezdődnek, hogy „darabolj fel kövér húst” (lásd még a Lakoma című könyvem 27. oldalán), vagyis a birkafaggyú akkor még nem leszedni való hulladék volt, hanem égi adomány.

Hogy akkor az indiai szakácskönyvek (és nemcsak a nyugati könyvpiacokra szántak) mért beszélnek birka helyett inkább bárány színhúsról, és mért akarják azt is tökéletesen lezsíroztatni/lehártyáztatni, az elég nyilvánvaló. Azért, mert a szakácskönyvekbe kerülő indiai ételreceptek az ottani túlfinomult és dekadens haute cuisine szakácsművészeinek kreálmányai, csak most már a nép is főzi őket, mármint a népnek az a hányada, amelyik meg tudja venni a hozzávalókat, ad abszurdum a húst is. Gesunkenes Kulturgut. Viszont a hús ízesebb harmadának a kihajítására Indiában se mindenki érez magában indíttatást, hanem fogja a birkát, bárddal összedarabolja, lábasba rakja, megfőzi, majd örül neki. Ő jár jobban. Sajnos a bárd használata avval jár, hogy az ételben apró csontszilánkok fordulnak elő, de hát ez van. A megoldás egy ipari csontfűrész beszerzése volna, sajnos az félmillió forintba kerül és nagy hely kell neki. A csontszilánkok viszont ingyenesen kiköphetők.

Hogy mit igyunk a birkapörköltek mellé, az nem kérdés, kadarkát. Az indiai birkakárik és -kormák mellé úgyszintén, függetlenül attól, hogy Indiában nem ez a szokás. Ellenben az észak-afrikai gyümölcsös tazsinokhoz illő bor kiválasztása már haladó szintű feladat, hosszan tartó, elmélyült kísérletezést és gondolkodást igényel. Viszont ez jó dolog, hiszen mégiscsak valami ilyesmitől megy előre a világ.

Receptek a hajtás után