A keserű gyönyör

Vágólapra másolva!

Kétfajta ember van, az egyik szereti a keserűt, a másik nem szereti. E sorok írója az első csoporthoz tartozik, de nem kizárt, hogy a nyájas olvasó a másodikhoz. Az pedig baj. Mindössze négy alapíz van, édes, sós, savanyú, keserű, aki tehát a legutolsót nem szereti, az ízek világának egynegyedéről lemond. (Az alapízeket illető unortodox nézeteket most figyelmen kívül hagyom.) Ráadásul a keserű nemcsak az egyik alapíz, hanem mindnek a koronája, a kulináris élmény ettől kap tartalmat, mélységet, szubsztancialitást; hogy mást ne mondjak, az a fehérbor, amelyiknek hosszú utóíze van, benne markáns kesernyével, akkor is meggyőz, ha elsőre némiképp unalmasnak mutatkozott.

Váncsa István

Vágólapra másolva!

Váncsa István radicchio

Viszont az se tetszhet mindenkinek.

Gyerekkorunkban a keserű ízt a legkevésbé se méltányoljuk, ahhoz fel kell nőni, meg kell érni hozzá, ám ezt az utat nem járjuk végig mindannyian. Felebarátaink egy bizonyos hányada gasztronómiai értelemben serdületlen marad, s így épp a legizgalmasabb alapanyagok egy részének az élvezetétől fosztja meg magát, egyebek között a radicchiótól is. A radicchio a cikória egyik változata, a cikória pedig keserű. Ezért készült belőle pótkávé azokban az időkben, amikor a valódi kávé elérhetetlen vagy megfizethetetlen volt, s e szerepében úgy bevált, hogy a tejeskávénak valódi kávéból készítését az én gyerekkoromban a magyar emberek többsége elképzelni se tudta. Megjegyzendő, hogy a cikóriakávé manapság újfent népszerű, méghozzá azért, mert éppen az hiányzik belőle, ami a kávéfogyasztás értelmét adja, tehát a koffein. Ebédre búzahúsból készült pecsenye, hozzáillő alkoholmentes borral vagy sörrel, végül koffeinmentes kávé, nincs ennél finomabb.

De maradjunk a radicchiónál, amit magyarul elvileg vörös cikóriának kellene mondanunk, viszont azt gyakorlatilag senki se értené. Egyébként az angolok, a németek és a franciák is radicchiónak nevezik a radicchiót, úgyhogy valószínűleg megbocsátható, ha mi is ennél maradunk. A szó eredeti kiejtése radíkkjo, a magyar piacokon radiccsó, de a lényeg ugyanaz.

Fogok hat radicchiót, azt a hosszúkás fajtát, hosszában félbevágom, megkenem olajjal, sózom és borsozom. Állni hagyom pár percig, majd parázs fölé helyezett, nem túl forró öntöttvas lapon megsütöm. Akkor jó, amikor élénkvörös színét elvesztette, némiképp összezuhant, de azért egy kicsit még ropogós. Íze markáns, borsos, kesernyés, kitűnő köret bármilyen roston sült húsféle mellé, lazaccal is jól elvan. Pár csepp hagyományos modenai balzsamecet (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, esetleg di Reggio Emilia) igen jót tesz neki, ám ez opcionális.

Viszont nem mindegyik radicchio alkalmas erre a célra, úgyhogy lássuk az elméleti alapokat.
A radicchio itáliai növény, közelebbről venetói, válfajai venetói városok neveit viselik, és nem elhanyagolható mértékben térnek el egymástól.

Grillezésre leginkább a trevizói vörös radicchio kései variánsa alkalmas, egy buzogányforma képződmény, hangsúlyos levélgerincekkel és vékony levelekkel, de szükség esetén a zártabb fejű, zeppelinformájú korai variáns is megfelel.

A chioggiai radicchio messziről leginkább egy fej vöröskáposztára emlékeztet avval a különbséggel, hogy ennek gyöngyházfehér levélgerincei vannak, és nem nagyobb, mint egy grapefruit. Itáliában ez a legelterjedtebb radicchio-fajta, Olaszországon kívül viszont gyakran trevisói radicchióként árulják, mármint azokon a helyeken, ahol az ilyen finom részleteknek is tulajdonítanak valamifajta fontosságot. Marhaságokat tüntetnek fel ugyan, de legalább törekszenek. Grillre nem való.

A pettyes saláta a castelfrancói, jobbra lent pedig a venetói Forrás: Michael Horne Flickr

Még kevésbé való e célra a föntebb már említett castelfrancói tarka radicchio, ami leginkább egy fej salátára hasonlít, noha nem zöld, hanem szemet gyönyörködtető színekben pompázik, eszünkbe juttatva, hogy Castelfranco nem mellékesen Giorgione szülővárosa is.

Végül a veronai radicchio a chioggiainál kisebb, tömött fejű, hosszúkás alakzat, grillezésével a venetói talján nem próbálkozik, hanem egyszerűbb, biztonságosabb útvonalat keres. Leszedi a külső leveleket, a többit fölszeleteli, minimális mennyiségű olajon megpárolja. Amikor kész, átrakja egy kiolajozott jénaiba, lenyomkodja, vékonyra szeletelt füstölt scamorzát pakol rá, majd benyomja a sütőbe. Amikor a sajt ráolvadt, akkor jó. Nem az túlbonyolított étel, viszont finom. Füstölt scamorza helyett használjuk azt a füstölt sajtot, amihez hozzájutunk, és amit kedvelünk is, az eredmény nem marad el.

Föntebb jeleztem, hogy a radicchio elsősorban Veneto növénye, ebből viszont egyenesen következik, hogy nagyobbrészt rizottóban végzi. Festékanyag akad benne bőven, a risotto al radicchio tehát sajátosan barnás-vöröses képződmény lesz. Meg kell barátkozni vele. Negyven deka rizshez harminc deka chioggiai vagy akármilyen (de nem castelfrancói) radicchio, egy mogyoróhagyma, vaj, alaplé, parmezán. Színe ne tévesszen meg senkit, fehérbor való hozzá, de hogy konkrétan milyen, az egyéni preferenciák kérdése.
Sajtokkal remekül párosítható, nyilván elsősorban itáliai sajtokkal, már csak azért is, mert elsősorban ezekkel van kipróbálva. Gorgonzola plusz radicchio garantált siker, de az áll a taleggióra, a fontinára, a provolonéra és sok egyébre is. Különösen jók együtt különféle sós süteményekben, palacsintákban és hasonlókban, ezek előételnek is kiválóak, borkorcsolyának meg pláne. Nagyon sokat lehet inni rájuk, és teljes lelki nyugalommal, minthogy a radicchio májvédő hatása közismerten fölöttébb hatékony. Hinni kell benne, ez a fontos.