Most kell eltenni a nyarat télire

Nem fogok hazudni: nem kis meló eltenni a paradicsomot és a lecsót télire, de a végén nagyon büszke lehet magára, aki belefog. Mutatjuk a lehetséges módszereket.

Biztosan csodálatos érzés lesz majd szürke novemberi napokon egy mozdulattal levenni a polcról a befőttesüveget, felpattintani, és emlékezni erre a gatyarohasztó augusztusra, mondogatom magamban, amikor a századik paprikát karikázom fel, és az ezredik paradicsomot hámozom meg.

Nagyon sokat kell mondogatni ezt a mantrát ahhoz, hogy az ember ne őrüljön bele a frusztráló műveletbe, de megéri. Biztosan van értelme, hiszen tavaly is volt: nemcsak

a nyár tartósítása önti el az embert boldogsággal télen,

hanem a végtelen büszkeség is. Jó legalább az év néhány napján takarékos, gondos, okos háziasszonynak érezni magamat még akkor is, ha tudom, nem lehet annyit befőzni, hogy ne fogyjon el karácsonyra, akkor meg jöhet a drága bolti.

A paradicsombefőzés melós, de megéri Forrás: Ács Bori

Megéri befőzni?

Lecsót és különböző ízesítésű paradicsomszószokat tettem el télire. Joggal teszem fel minden évben a kérdést: megéri egyáltalán? Hiszen a piacon egész évben van paprika, paradicsom, passzírozott paradicsom is. Ráadásul ezek a zöldségek még szezonban sem a legolcsóbbak. Mégis meggyőzöm magam mindig, mégpedig a következő érvekkel:

1. A büszke pillanatért
2. Ha nincs is saját paradicsomuk, de ügyesen keresnek és találnak valódi, jó minőségű, napon érlelt termelői árut, akkor a házilag befőzött konzerv finomabb lesz, mint a bolti. Ez minden érvet felülír.
3. Egy kiló paradicsomból egy kb. 7 decis üveg szósz jön ki. Én most 250 forintért vettem a paradicsom kilóját, így még a fárasztó munkaórákat beleszámítva is megéri, ha azt nézzük, hogy kb. 700 forintért kapom meg a jó minőségű bolti paradicsomszószt.
4. Én döntöm el, mi van benne, úgy fűszerezem, ahogy nekem tetszik, és olyan állagúra készítem, ahogy szeretem.

Még rajta a száron Forrás: Ács Bori

Lecsó télire

A lecsó elkészítésével kapcsolatos legfontosabb kérdéseket néhány napja foglaltuk össze. Az mindegy is, hogy milyen arányokkal készül, héjazva vagy sem, fűszerrel vagy anélkül, az egyetlen pont, ami meghatározó, a zsiradék.

A házilag befőzött konzerv finomabb lesz, mint a bolti Forrás: Ács Bori

Készülhet télire is kiolvasztott szalonnazsírból, de ebben az esetben érdemes kihalászni a könnyebben romló pörcöket belőle.

Általában azt javasolják, hogy zsírral vagy nagyobb mennyiségű olívaolajjal tegyük el a lecsót. Van, aki egyszerűen egymásra rétegzi a leforrázott, feldarabolt zöldségeket és kész. Más paradicsomszószt készít, és ebbe teszi a felkarikázott paprikát.

A saját ízlésünk szerint fűszerezhetjük Forrás: Ács Bori

Én most ressre hagytam, hiszen a melegítéskor vagy főzéskor majd tovább puhul és hosszabb lére hagytam, hogy minden üvegbe kerüljön belőle. Az arányok ugyanazok, mint a korábbi cikkben közölt recept esetében. Különböző méretű üvegekben tettem el: nagyobb, 5 decis üvegben, ha önálló étel készül belőle és kisebb, kétdecisben, ha csak téli paprikás krumpli alapjának vagy lecsós májhoz kell.

Forró vízzel könnyű a héjat eltávolítani Forrás: Ács Bori

Paradicsomszószok így is, úgy is

Háromféle módszer létezik, mindegyik elég melós.

1. A paradicsomot megmosom, negyedelem és hosszan párolom. Ha megpuhult, az egészet átpasszírozom vagy ledarálom. Eszközigényes és eléggé koszos munka, a paradicsom éget, spriccel, és így tovább.
2. A paradicsomot forrázva hámozom, negyedelem, kimagozom és így teszem fel főni. A hámozás-magozás is pokoli rabszolgamunka, mégis kellemesebb, mint az előző verzió. A magok eltávolítása miatt viszonylag hamar besűrűsödik a szósz, és elég egyet-kettőt nyomni rajta a botmixerrel annak, aki nem szereti darabosan. Sokan szentségtörésnek nyilvánítják ezt a módszert, mert a magos, zselés belső rész rengeteg paradicsomízt tartalmaz, amitől így megfosztjuk magunkat. Akinek van rá ideje és energiája, az fogja ezt a magos részt, és külön sűrűre forralja, majd a végén összeönti a húsos részekből készült szósszal.
3. A paradicsomot hámozom, de nem magozom, hanem nagyon, nagyon sokáig főzöm. Ez is egy megoldás, némileg takarékosabb az emberi munkát nézve, de kevésbé takarékos a háztartási energiaforrásokat tekintve. Ugyanehhez a metódushoz tartoznak olyan receptek is, amik sütőben párolják, alacsony hőfokon, 5-6 órán át a paradicsomot a mélyebb íz kedvéért.

Mehetnek a wokba Forrás: Ács Bori

Mi most az első módszert alkalmaztuk, mégpedig a következőképpen:

Paradicsomszósz, alaprecept

A paradicsomokat megmosom, szárukat eltávolítom, az alján kereszt alakú mélyedést vágok. Lobogó, forró vízzel leöntöm. Két perc múlva a forró vizet leöntöm róla és hideg vizet öntök rá. A paradicsomok héját lehúzom, negyedelem őket, és egy kiskanállal kimagozom.

Ezt a zselés-magos belső részt félreteszem, mert remekül hasznosítható gazpachóhoz, paradicsomleveshez.

Egy wokban vagy más, vastag, mély lábosban, serpenyőben olívaolajat hevítek, ráöntöm a hámozott, magozott paradicsomot. Sózom, elkeverem, majd alacsony lángon hagyom szétfőni. Amikor kész, boturmixszal a kívánt állagúra pürésítem, vagy úgy, ahogy van, darabosan öntöm sterilizált üvegekbe.

Nagyon macerás, mégis megéri Forrás: Ács Bori

A tartósításról

Nem használtam tartósítószert, csak az üvegeket sterilizáltam és forrón öntöttem bele a szószt. Ez a művelet egyáltalán nem olyan egyszerű, mint ahogy hangzik, védőfelszerelés nélkül nem érdemes nekiállni, különben súlyos égési sérüléseket szerezhetünk. Ha van egy széles konyhapultunk, tegyük erre a steril üvegeket, és bele egy tölcsért, így öntsük a forró szószt. Ha billeg és meg kell fogni, használjunk hőálló kesztyűt, mert szétégeti a kezünket az üveg. Lezárjuk és lefelé fordítjuk, majd visszaállítjuk.

Egyszerűnek hangzik, de sok buktatót rejt ez a mozdulat is: ha nem csavartuk rá az üveget rendesen, mindenfelé ömlik majd a forró szósz a konyhában, ezért

nagyon alaposan szorítsuk rá a kupakot, mielőtt megfordítjuk!

Nálunk működött ez a módszer, hónapokig elállt ez a finomság. Aki viszont nem hisz ebben a technikában, nyugodtan morzsoljon a szósz tetejére egy kis tartósítószert.

A szárvégek gyolcsban főnek Forrás: Ács Bori

Lehetséges ízesítők

Olasz ételekhez pizzára, tésztára:

Néhány egész fej vöröshagymát, szárzellert és sárgarépát, valamint fokhagymagerezdeket adok a paradicsomhoz, és együtt főzöm őket. Mindet egészben. Ezeket nem turmixolom a paradicsommal le, hanem a főzés végén kiveszem. Oreganóval, bazsalikommal ízesítem a szószt, de csak a legvégén.

Minden máshoz:

Csak olívaolajat és sót használok, cukrot vagy más fűszert nem, mert ha jó a paradicsom, és kellően besűrűsödik, más nem szükséges.

Ezt az alapot aztán felhasználáskor bárhogyan tovább lehet ízesíteni. Töltött paprikához, paradicsomleveshez, paradicsomos káposztához, mindenhez. Van olyan, hogy a paradicsomhoz cukrot kell adni, de azt lekvárnak hívják.

Extra szuper trükk:

Heston Blumenthal A tökéletesség nyomában című könyvében úgy készíti a paradicsomszószt, hogy a szárakat a végén hozzáadja, mondván, ezekben rengeteg paradicsomíz és illat tömörül, amiket kár lenne veszni hagyni. Mi gézbe csomagoltuk a szárakat, és így adtuk a szószhoz. Nemcsak azért volt ez szuper lépés, mert adott a szósznak egy extra friss ízt, de azért is, mert így a paradicsom minden egyes részét hasznosítottuk.

Ketchupot is megéri házilag készíteni, itt talál receptet hozzá.