Így nem lesz mumus a rántás

Az egyik mumus a konyhában a rántás, mert csomósodik, odaég, rossz ízű, nem oldódik fel az ételben és a többi - kifogás van elég. Most megmutatjuk, hogyan egyszerű rántani, mi a különbség a fehér, a világos és a barna között, és min bukhat el az egész.

A rántás a Larousse gasztronómiai lexikon szerint egyenlő mennyiségű liszt és zsiradék (zsír, vaj vagy olaj) keveréke rövidebb-hosszabb ideig - a kívánt szín eléréséig - sütve. Vagy a főzés elején készítik - és ezután öntik fel a forró rántást hideg folyadékkal -, vagy a főzés vége felé, a hideg rántást keverik bele lassan a forró ételbe. Ez mind tény, de ettől még csomósodik, és ég, ha nem figyelünk.

Ami kell hozzá:

• Egy vastag aljú serpenyő, mert megkönnyíti az életünket, mert nem ég oda olyan gyorsan a liszt, mint a vékony edényekben.
• Egységnyi mennyiségű zsiradék és liszt, így nem lesz sem túl sűrű, sem túl híg. Ha vajjal dolgozunk, elég csak megolvasztani, ne kapjon színt.
• Gyorsaság és folyamatos keverés. Ez elsőre ijesztő lehet, de még a Táfelspicc alapból nem túl precíz szerkesztősége is meg tudja csinálni, és a folyamatos keverést ne úgy értsük, hogy a zsiradékot egy másodpercre sem hagyhatjuk magára, addig sem, amíg a lisztet beleöntjük. Nem négykezes a technológia, a lisztes vajat/zsírt/olajat kell folyamatosan kavargatni, hogy ne kapjon le, de az egész művelet maximum egy percet vesz igénybe, úgyhogy nem megerőltető.
• Takarékláng - ha magas hőfokon készítjük a rántást, kapkodhatjuk a serpenyőt a lángról. A rántás lényege az, hogy a lisztet feloldjuk valamiben, és mivel a zsiradékban oldódik igazán, a cél az oldás, és nem a liszt megsütése.

Színek

Fehér rántás vagy világos rántás

Vastag aljú serpenyőben felhevítem az egységnyi vajat (olajat vagy zsírt), majd beleöntöm a lisztet, és néhány másodpercig (8-10) kevergetem. A cél, hogy a liszt elveszítse nyers ízét.

Mihez? Besamelhez, fehér mártásokhoz, krémlevesekhez, korai zöldfőzelékekhez.

Aranysárga vagy zsemleszínű rántás

Vastag aljú serpenyőben felhevítem az egységnyi vajat (olajat vagy zsírt), majd beleöntöm a lisztet, és addig pirítom, amíg zsemleszínű nem lesz (20-25 másodperc takaréklángon).

Mihez? Levesekhez, főzelékekhez (spenót, sóska), egyszerűbb mártások, paradicsomos ételek sűrítésére.

Barna rántás

Vastag aljú serpenyőben felhevítem az egységnyi vajat (olajat vagy zsírt), majd beleöntöm a lisztet, és addig pirítom folyamatos kevergetés mellett, amíg aranybarna nem lesz (40-50 másodperc takaréklángon).

Mihez? Rántott levesekhez, barnamártáshoz, bab- vagy lencsefőzelékhez, savanyú tüdőhöz.

Hogyan sűrítsünk a kész rántással?

A rántás tehát már kész van, de hogyan tegyük bele a sűríteni való ételbe, hogy ne csomósodjon össze?

Az az alapvetés, miszerint vagy a rántás legyen forró, vagy a sűríteni kívánt étel, nagyban megkönnyíti az életünket. Forró rántást hideg folyadékkal (tejjel, vízzel) felönthetünk, ne lepődjünk meg hogy összerántja így:

Ez a dolga ugyanis a rántásnak - besűríti a folyadékokat. Ha folyamatosan keverjük, és csak lassan adjuk hozzá a folyadékot, könnyen simára keverhetjük.

A kihűlt rántás elkeveréséhez érdemes a forrásban lévő ételből egy kis levet kivenni, és azzal homogénné keverni a rántást, majd ezt már beleönthetjük az ételbe, nem fog csomósodni.

A forró levest is önthetjük a hideg rántáshoz, majd folyamatos keverés mellett felforraljuk, és néhány percig még rotyogtatjuk az ételt, de itt is érdemes kisebb adagok összekeverésével kezdeni.

Fűszeres rántások

A rántásokat akkor fűszerezzük, ha már készen vannak. Amint a kívánt színt eléri a liszt, rászórhatjuk a fűszerpaprikát, petrezselymet, és úgy keverjük bele a rántásba, hogy az edényt már levettük a tűzről, majd felöntjük valamilyen folyadékkal.