A magyar konyha jövője egy kétszáz éves könyv

Nem lehet tovább halogatni, írni kell a Czifrayról is valamikor. Meg lehetne kerülni, de nem érdemes, mert A Czifray, így nagybetűvel, egy kicsit olyan, mint a Biblia. Van, aki a tanításai szerint él, van, aki nem érti, de aki ismeri, szinte mindenki fontosnak tartja, mert az is.

Van Czifray nevével kétéves szakácsverseny-kurzus, van örök rejtély, hogy ki is volt, sőt egyáltalán élt-e a Czifray, és van egy szakácskönyv, amely összefoglalja és megmutatja azt, hogy a mai magyar konyha - és nyelv - kínosan szegényesebb, mint a 19. századi. Pedig volt már előtte is magyar nyelven íródott főzőkönyv, de ez volt az első, amelyet névvel adtak ki. Pontosabban először monogrammal, aztán névvel, de lehet, hogy nem is annak a nevével, aki írta. Ha ezektől a vadregényes rejtélyektől és kuszaságtól nem esik szerelembe valaki ezzel a szakácskönyvvel, akkor semmitől.

Miért lett szakácsbiblia?

Mivel Magyarországon az első ilyen magyar nyelven megjelent mű volt, amely összeszedetten és átfogóan adott képet a magyarországi konyhai hagyományokról, főzési eljárásokról, egyértelműen gasztrotörténeti mű. Ráadásul már akkor is sikere volt, az 1816-os kiadás után 1819-ben megjelent a második, 1829-ben a harmadik, 1830-ban a negyedik és 1833-ban az ötödik kiadása.

"Az eddig megjelent e' nembeli Munkákban csak az ügyetlen kezekkel összvefértzelt Zavarékok nyomait lehet észrevenni."
- részlet a Magyar nemzeti szakácskönyv hatodik (1940-es) kiadásának előszavából

A szerző nevének összevissza feltüntetése mellett maga a könyv is elég nagy átalakuláson ment át. Az első, 1817-es kiadás jóval rövidebb volt, mint az 1840-es, Vasváry Gyula szakácsmester által átdolgozott kiadás. A kiegészült könyv színes, változatos, és gyakorlatilag minden benne van, ami az akkori magyar konyhát jellemezte.

Molnár B. Tamás gasztroíró, a Magyar Gasztronómiai Egyesület blogjának, a Bűvös szakácsnak a szerkesztője szerint azért lett jelkép a könyvből, mert ugyan történelmileg a közelmúltban készült műről beszélhetünk, a Czifray pontosan megmutatja, hogy mennyire változott a magyar konyha.

Önképzőverseny a Czifray alapján

Molnár B. és Bittera Dóra, a Bűvös szakács szerzőpárosa és az általuk alapított Magyar Gasztronómiai Egyesület éppen ezért hirdette meg 2009 elején a "Czifray-versenykurzust". A verseny két éven keresztül tart, a versenyzők négyhavonta új feladatot kapnak, hozzá háttéranyagot. A négy hónap leteltével a zsűri egy adott napon pontozza a versenytányérokat. A versenytípus tulajdonképpen új, mivel nemcsak főzőversenyről van szó, hanem önképzésről is egyben. A cél a kulináris intelligencia fejlesztése, a gasztronómiai összefüggések mélyebb megértése, technológiák célirányos használata, repertoárbővítés és ízléscsiszolás. A verseny jövőre is elindul, a kiírást még az idén közzéteszik. Az első Czifray-versenykurzuson (2009-11) olyan séfek indultak, mint a Michelin-csillagos Onyx souschefje, Széll Tamás, aki 2013-ban az egyik legrangosabb nemzetközi séfversenyen, a Bocuse d'Or elnevezésűn képviseli Magyarországot.

Molnár B. szerint a könyv egyik legfőbb előnye, hogy inspirációt adhat. A Venesz József és Túrós Emil által jegyzett új Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötetnek is köszönhető, hogy a világkiállításokon és általában a magyar konyhát bemutató gasztroeseményeken egy leginkább műdalgyűjteményre hasonlító egyveleg vonul fel leggyakrabban - mondta Molnár B. Tamás. A Venesz nem a polgári, arisztokrata konyha felé tendál és irányít, hanem a parasztromantika, a vidámbarakk-jelleg van előtérben.

A Kádár-rendszer kötelező gasztronómiai irányát mutató könyve a Venesz-Túrós. 1962-ben lépett életbe a belkereskedelmi miniszteri utasítás, amely szerint az állami vendéglátó-ipari üzemekben kizárólag a kötet receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók. Egységes, laktató tömegétkeztetés volt a cél, nagy adagok, olcsón. Molnár B. szerint éppen ezért tudott ennyire elszegényedni a magyar gasztronómia. A liszt, a zsír, a konzervek, a gépsonka, a szalonna, a hagyma, a fűszerpaprika uralkodott - a technológiák ismeretének zárójelbetétele mellett -, és még mindig jórészt uralkodik. Az alapanyagok nemcsak gyérültek, de a minőség sem számított hangsúlyosnak, egy habzsoló, igénytelen, panelszerű konyha lett a jellemző, ennek a hatását a mai napig megfigyelhetjük a magyar vendéglátásban.

"Füstölt tőgy.
Vágj egy egész tőgyet két felé; végy törött sót, ugyan ollyan fenyőmagot, rozmarint, bazsilikomot és kakukfűvet; kend-be velök a' tőgyet, fedd-be 's engedd egy napig igy állni; füstöld két napig, azután főzd-meg sós vizben, s' metéld vékony szeletekre. Ezt leginkább savanyú káposztához szokták adni."
- részlet a Czifrayból

A Czifray-versenykurzus éppen ez ellen a beszűkülés ellen jött létre, a könyvben ugyanis nemcsak meglepő alapanyagokkal találkozhatunk (énekesmadarak, teknős, rákok, rengeteg hal stb.), de sokszor korrekt technológiai leírásokkal - például a glazírozás vagy glasszírozás -, amelyek már kikoptak a magyar konyhákból. Mivel az alapanyagok egy részét gyakorlatilag lehetetlen beszerezni, ráadásul a nyelv változásai sokszor érthetetlenné teszik a recepteket, a cél a versenyen sem a szó szerinti adaptáció. A könyv nyitottságra, változatosságra és gondolkodásra sarkallhat, mert olyan konyhát mutat be, amelyhez érdemes visszatérni, a szellemiségét megismerni, és akár követni is - mondja Molnár B.

"Dinnye pástétom.
Borits be egy dinnye formát késfoknyi vastagságra nyujtott tésztával, 's ujjaddal nyomogasd még mindenütt a' rovátkákba, hogy tökélyes dinnye formája legyen; azután az üreget töltsd ki tiszta ruhával vagy vajas papirossal, csinálj nekie födelet, vond be elsodort tojásszékkel és süsd meg kemenczében. Midőn megsült, tetejét emeld le a' beletömött ruhát vagy papirost vedd ki, 's önts bele kedved szerint való becsináltat."
- részlet a Czifrayból

Kinek ajánljuk? (Molnár B. Tamás kiegészítésével)

• Mivel kultúrtörténeti érdekesség, ezért mindenkinek, annak is, aki nem főzni szeretne belőle.
• A Czifray nem alkalmas arra, hogy kezdőknek alapot nyújtson. Szükség lehet ugyanis az alapanyagok helyettesítésére vagy az eljárások korszerűsítésére, ami alaptudás nélkül nehezen kivitelezhető.
• Nyelvészeknek, humán beállítottságú, régies szavakra rácsodálkozni vagy azokon mulatni tudó embereknek.
• Az örömmel főzőknek és újítani szeretőknek, hiába több száz éves szakácskönyvről beszélünk, de az alapanyagok bősége és a konyhai eljárások nagy felhozatala mégis újításokat igényel.
• Mindenkinek, aki főz, mert emancipáció ide, feminizmus oda, jót főzni még mindig menő.

Humán beállítottságúak bátran olvassanak tovább a szerző kilétéről.

"Annál fogva e' közhasznu nemzeti Szakácskönyvre mind addig szükségünk lészen - míg változhatatlan marand azon igazság: hogy a' magyar Házi Gazda Asszonynak (akar melly rendü és rangu legyen is) ha rendeltetésének híven kiván megfelelni, legelső kötelességi köz tartozik a' szakácsság és a' konyhára való gondos felügyelés - mivel a' jártas, jó Gazda Asszony házát virágzásban fenntartja, az ügyetlen pedig még a' virágzót is elpusztítja."
- részlet a Magyar nemzeti szakácskönyv hatodik kiadásának előszavából

De ki az a Czifray?

Nem tudni biztosan, hogy ki volt Czifray István, de még az sem biztos, hogy egyáltalán létezett. A szakirodalom sokáig egy dologban egyetértett; abban, hogy Czifray (vagy Czifrai) volt József Antal János osztrák főhercegnek (József nádor) a főszakácsa. Kiderült azonban, hogy ez sem biztos, mivel az 1816-ban Legújabb Magyar Szakácskönyv címmel megjelent szakácskönyve (más források szerint csak 1817-ben jelent meg a könyv) címlapján az áll, hogy munkájához az udvari főszakácsmester csak útmutatásokkal szolgált.

"Boldogúlt Czifray István, Szakács mester, több esztendők előtt, részint nagy Mesterének (a' fenséges Nádor Ispány Szakácsának) alapos Oktatásait vévén vezérül, részint Magyar Asszonyságoknak szakácsi próbatételeit 's fogásait tartván szeme előtt, részint pedig idegen nyelvű munkákat is - a' mennyiben a' magyar konyhára alkalmazhatók valának - használván, szerkesztette jelen Szakácskönyvét."
- részlet a Magyar nemzeti szakácskönyv hatodik kiadásának előszavából

Azt tehát nem tudni, hogy mikor született és halt, a nevet és a könyvet mégis ismerik, mert az addigi anonim szakácskönyvek után - amelyek nagy részét Tótfalusi Kis Miklós nyomdász adta ki addig - ez volt az első magyar nyelvű könyv, amelyen név is szerepelt. Az 1840-es kiadás - az, amelyiknek a reprintje nálunk van - már Vasváry Gyula szakácsmester kiadásában jött ki. Akik Czifraynak tulajdonítják a könyvet, éppen ezért teszik a nádori szakács halálát 33 és 40 közé. Ez a kiadás már közel a duplájára bővített mű, tartalmazza Vasváry ételleírásait is. Hogy még teljesebb legyen a káosz a mű szerzője körül, a szakácskönyv első és második kiadásában nem szerepel a teljes név, csak Cz. I. jelzés. A harmadik kiadásban Czifrainak írják, a negyedik-ötödikben pedig már Czifray.

Lehet, hogy nem is Czifray a Czifray?

Fehér Béla gasztronómiatörténeti kutatásai megcáfolják, vagy legalábbis igyekeznek megcáfolni a nádori főszakács legendáját. A Tudományos Gyűjtemény című folyóirat 1818. évi második kötetében ugyanis az új kötetek felsorolásánál a Magyar Szakács Könyvét Czövek Istvánnak, a császári udvar főszakácsának tulajdonítják. "Czövek István, legújjabb Magyar Szakács Könyve a T. Nádor Ispán Ő Cs. K. Her. Udvari fő Szakács mesterének útmutatása szerént 1817. Pest".

Fehér szerint azért érdemes hinni ennek a felvetésnek, mert Trattner János Tamás nyomdász írta a feljegyzéseket, és mint főnyomdász, nyilván tudta, hogy milyen könyveket adott ki (a Tudományos Gyűjtemény is a Trattner-nyomdából került ki). Magyarázatot adhat ez arra is, hogy miért nem sikerült eddig belőni sem pontosan, hogy ki az a Czifray István. Trattner János Tamás - Fehér kutatásai szerint - 1824-ben halt meg, a nyomdát először az apja, majd 28-ban Károlyi István vette át. A Czifrai István név szerzőként feltüntetve már Károlyi gondozásában jelent meg 29-ben, amikor Czövek István már szintén meghalt. Ekkor változott meg a könyv címe is Magyar nemzeti szakácskönyvre. Aztán a negyedik kiadástól Czifray.

És ki volt Czövek?

Czövek István (1777-1828) teológiát tanult, később tanított is, majd jogász lett. Emellett több könyvet fordított le német nyelvről. A Trattner-féle nyomda 1816 és 1822 között tucatnyi fordítását adta ki, de saját könyvet is adott ki a méhészetről.

Elsőre a Czövek-hívők ellen szólhat az, hogy az 1829-es kiadáshoz látszólag Czifrai írta az előszót, de a könyvkiadás ma sem megy egyik napról a másikra, úgyhogy lehetséges, hogy az előszó bőven a kiadás előtt készült (tehát Czövek halála előtt), de az is, hogy nem is ő írta, hanem egy szerkesztő. Attól függetlenül, hogy Czövek István gyűjtötte-e össze a recepteket, vagy más, a szakácskönyv legendás lett, és a szerző homályos kiléte talán csak még egy kis pluszt rejtélyt ad a szakácsbibliának.