Botulizmusban fogunk meghalni idén nyáron

A saját szárított sonka mindenkinek eszébe jutott már, aki nem szereti sem a túlsózott, sem a füstölt sonkát, cserébe imádja a szárított mediterrán típusokat, amikre a hazai közönség csípőből ráhúzza: avas. Nem, finom.

A szükséges kellékek vagy adottak voltak, vagy beszerezhetők, ezért nem sok akadályát láttam, hogy április végi születésnapomat saját crudo-mascarpone pizzával ünnepeljem. Ezek a szükséges kellékek:

• 1 db egész hátsó sonka, lehetőleg vadon tartott mangalica, rossz minőségű hússal nem érdemes ennyit melózni. Eszükbe se jusson mindenféle értéktelen ipari sertésekkel kínlódni, mert a szárított sonkában koncentrálódnak az ízanyagok, ráadásul a vizes hús rengeteg levet ereszt, csak a baj van vele.
• 10 kg sonkára: 890 g nagyszemű só (nagyszemű tengeri sót vettem, alternatíva lehet még a himalájai só, de akkor a só majdnem annyiba került volna, mint a sonka maga)
• 10 g kálium nitrát (E242) (nem kötelező, de botulizmus ellen hasznos méreg) Nagyforgalmú gyógyszertárakban kapható.
• 50 g cukor
• 50 g tetszőleges fűszer (esetünkben koriandermag, szegfűszeg, köménymag és csillagánizs egyenlő arányú keveréke, de ez sem kötelező, nekem személyesen ezek a kedvenc sertéshús-fűszereim)
• egy jól szellőző, 5 fok körüli hőmérsékletű kamra, lépcsőház, esetünkben utóbbi, ami ráadásul nyitott, tehát jól szellőzik
• hőmérő, amivel le lehet ellenőrizni a műveletek során előírt hőmérsékletet, amit rendkívül komolyan kell venni, 10 fok felett káros folyamatok indulhatnak be, a sonka fagyása-felengedése pedig még veszélyesebb)

A receptet és a technológiát a Bűvös Szakácsról vettem, nekik hiszünk, kipróbált leírásról van szó.

A művelet hónapokig fog tartani (6-8 hónap ideális esetben, de sajnos áprilisra menthetetlenül felmelegszik az ország számomra elérhető összes kamrája, pincéje és lépcsőháza, a szárítást onanntól bajos lesz megoldani) ezért jobb lett volna novemberben elkezdeni a munkálatokat. De tavaly novemberben nem volt kéznél megfelelő lelkiállapot, a saját szárított sonka pedig, pláne a legelső, minimum ünneplőbe öltöztetett szívet igényel. Az meg csak januárra lett meg, a bolygók újonan elindított, hosszútávú folyamatokra kedvezően ható együttállásáról nem is beszélve.

1. lépés
2013 01 18. sózás A fenti keverék harmadával bedörzsölöm a sonkát, különös tekintettel a csontok környékére, ahova a mélyedésekbe jól betömködtem belőle. A ládában a sonkát leraktam a hideg, nagyjából állandóan 5 fokos helyre. Egy hétig nem piszkálom, csak néha kimegyünk és szépen beszélünk hozzá. A kisérlet mindennapjairól hetente többször beszámolunk a Malackarajon, itt pedig az öszefoglalókkal jelentkezünk.