Télen is kellene bazsalikom

A téli időszak egyik legszomorúbb konyhai következménye – a leszűkült zöldség- és gyümölcskínálat mellett – a friss zöld fűszernövények hiánya. Sok üzletben lehet ugyan egész évben friss zöldfűszert kapni, de egyrészt nagyon drágák, másrészt az ízük nem az igazi. A boltban kapható zacskós porok sajnos még rosszabbak – viszont egészen kevés munkával biztosíthatjuk egész télre a majdnem friss fűszereket. 

A fűszernövények tartósítását többféleképpen végezhetjük, bár nem mindegyik technológia tökéletes mindegyik növény esetében. Amit a kiválasztott tartósítási módszertől és a fűszernövénytől függetlenül mindig ugyanúgy kell végezni, az az előkészítés. A növényeket alaposan meg kell mosni, majd gyorsan, lehetőleg papírtörlővel leszárítani.

Forrás: AFP

A fűszernövények legyenek frissek és egészségesek, ha egy módunk van, lehetőleg azonnal szedés után lássunk neki a tartósításnak. Az egy-két napig megfelelően (hűvös helyen, itatva) tárolt fűszert még tartósíthatjuk, de ha már elkezdett megfonnyadni, akkor felejtsük el. Akár fagyasztunk, akár szárítunk, akár olajban teszünk el, valamennyit mindenképpen veszteni fog eredeti intenzitásából, ezért jobb, ha nem már eleve hanyatlófélben levő leveleket teszünk el.

A gyors és alapos szárítás utáni lépések attól függnek, hogyan szeretnénk eltenni a fűszereket. Ha szárítunk, akkor hagyhatjuk egészben. A nagyobb levelű vagy vastagabb szárú fűszereket, mint a bazsalikom, a zsálya vagy a menta, szedjük le a szárról – kakukkfű, oregánó vagy rozmaring esetében ez igencsak sziszifuszi meló lenne. Fagyasztáshoz és olajhoz vagy ecethez akár fel is darabolhatjuk a kívánt méretűre a zöldeket, szárításnál ezt felejtsük el.

Tartsuk szem előtt, hogy nem minden fűszernövény lesz ugyanolyan jó tartósítva. Ebbe bele kell nyugodnunk. Bazsalikomot például sosem fogunk tudni olyan jól eltenni, hogy megközelítse a friss nyári önmagát, de még a leggyengébb házi megoldással is mérföldekre megelőzhetjük a zacskós-púderes fűszereket.

Más fűszereknél a különbség nem ilyen tragikus: a petrezselyem fagyasztva nem ad okot sírásra, és az olyan nagyon markáns növények, mint a kakukkfű, az oregánó, a citromfű vagy a menta, szintén jó eredményeket adnak. Ökölszabályként kijelenthető, hogy kivétel nélkül minden fűszernövény veszteni fog a zamat árnyaltságából, sosem lesz tehát olyan finom az étel, mint ha frisset használnánk, viszont ízben koncentráltabb a szárított – ennek megfelelően adagoljuk.

Szárítás
Ezt biztosan mindenki ismeri, hiszen a boltok polcain található zacskók mindig szárított fűszereket tartalmaznak (önmagában nem ez a baj, hanem hogy a szárítás mellett általában hintőporrá törik őket). A szárítást vagy szabad levegőn végezhetjük, vagy sütőben, mintha aszalnánk. Utóbbinál mindenképpen a legalacsonyabb fokozatot használjuk, és résnyire hagyjuk nyitva a sütőajtót, hogy 80-82 foknál ne legyen melegebb. Egyáltalán nem kell neki sok idő, 1-4 óra alatt a legtöbb levél ropogósra szárad. Innentől csak annyi dolgunk van, hogy nedvességtől védve, légmentesen zárható dobozban tároljuk.

Előnyei: A fagyasztott fűszerekkel szemben tágabb a felhasználási lehetőség is, hiszen a száraz fűszereket használhatjuk salátákba, húsok bedörzsölésére, szemben a fagyasztott tételekkel.

Hátrányai: A nedvességgel együtt fog távozni némi aroma is, de ez még mindig nem olyan tragikus, mint a nagyipari, gyárilag csomagolt, agyonőrölt zöldfűszerek esetében.

Melyik fűszerekhez a legjobb? A nagyon nedvdús levelű fűszereket kivéve mindenhez jó, a kakukkfű, oregánó és a babérlevél kifejezetten jól viseli. Technikailag bazsalikomot és petrezselymet is lehet szárítani, de azt inkább fagyasszuk, vagy olajban tegyük el. Snidlinget nem érdemes ilyen módon tartósítani.

Fagyasztás

Két módon történhet. Ha egész levelekkel dolgozunk, akkor miután leitattunk róluk minden nedvességet, terítsük ki egy sütőpapírra, és így tegyük be a fagyasztóba éjszakára. Másnap a fagyott leveleket tegyük zacskóba, és így tároljuk mélyhűtőben.

Ha aprított növényeket szeretnénk fagyasztani, akkor azokat eleve zacskóban fagyasszuk le, esetleg kiporciózva. A porciózáshoz remek eszköz a jégkockatartó: a kis rekeszeket megtömjük, lassan engedjünk rá vizet, hogy összefogja (vagy, ha rendes gasztrobloggerek vagyunk: alaplevet!) és kész is vannak a bármikor használható fűszerkockáink – ezen a módon készíthetünk keverékeket is.

A másik nagyon jó módja a tartósításnak, ha a fűszernövényeket nagyon finomra vágjuk, majd habosra kevert vajba dolgozzuk, és ezt a fűszervajat fagyasztjuk le.

Előnyei: Minimális íz és aromaveszteség (kivéve a medvehagymát, az nem nagyon bírja), hónapokig eláll.

Hátrányai: A kiengedett fűszert vagy azonnal felhasználjuk, vagy mehet a szemétbe. Kizárólag főzéshez használható, salátához, nyersen nem, akkor sem, ha egészben tettük el a leveleket. Emiatt még kiengedni sem érdemes: a fagyasztóból kivéve a kívánt mennyiség azonnal mehet a főzőedénybe, és akkor legalább nem kell szembesülnünk azzal, milyen szomorú látvány a kiengedett bazsalikom. Ha mennyiségben gondolkozunk, az energiafelhasználás miatt nem olcsó.

Melyik fűszerekhez a legjobb? Főként lédús, puha levelű növényeknek tesz jót, mint a bazsalikom, tárkony, korianderzöld, kapor vagy a snidling (utóbbit lehetetlen szárítani).

Olajban vagy ecetben

Ez a leginkább eszközigényes módszer. Kell néhány légmentesen záródó üveg, valamilyen olaj vagy ecet. Ecetből lehetőleg ne a közönséges háztartási ecetet használjuk, mert az megöl minden ízt, hanem alma- vagy borecetet. A gondosan leitatott fűszereket tegyük az üveg aljára (esetleg egy picit meg is zúzhatjuk), és öntsünk rá bőven olajat vagy ecetet. Zárjuk le az üveget, tegyük hűvös, sötét helyre, és egy-másfél hónap múlva vegyük elő.

Alternatív olajban tartósításnak is nevezhetjük az olajos-fokhagymás pesztókat, esetükben viszont már egy készterméket rakunk el, bár ez a késztermék széleskörűen felhasználható, és csak a friss, illatos zöldfűszerekre - bazsalikom, koriander, menta, petrezselyem stb. - alkalmazható.

Előnyei: Az olajat vagy ecetet kitűnően lehet használni ételízesítésre, a legjobb megoldás salátákhoz. Az ecetfajták sokfélesége ideális terepe a kísérletezgetésnek, ugyanaz a fűszer egész más hatást fog kelteni almaecetben, mint fehérborecetben.

Hátrányai: Ha rossz ecetet használunk, akkor az egészet elronthatjuk, az olívaolaj pedig nem olcsó, úgyhogy mindent összeszámolva (üvegek, minőségi olaj vagy ecet) ez a legköltségesebb eljárás.

Melyik fűszerekhez a legjobb? A tárkonyos ecet és a bazsalikomos fűszerolaj igazi klasszikus párosítás.

Sóban

Kifejezetten kapor esetében remek módszer, a növényt azonos mennyiségű sóval kikeverve egy üvegbe tuszkoljuk, és lesózzuk. A nagyon magas sókoncentráció miatt behatároltak a felhasználási lehetőségek, de például egy téli kovászolt vagy savanyított káposzta készítéséhez már érdemes így eltenni a kaprot, és felhasználás előtt leöblítve rakhatjuk a befőttesüvegekbe.