Nokedli, kenyér, tészta glutén nélkül

Szuper lenmaglisztes, gluténmentes kenyér

Könnyen variálható alaprecepteket gyűjtöttünk és próbáltunk ki gluténszármazékok nélkül, hogy a lisztérzékenységben szenvedőknek is legyen ezekre alternatívájuk a mindennapokra. Nokedli, kenyér, tészta, nem lehetetlen vállalkozások - receptek, nem csak gluténérzékenyeknek.

“Komoly kisebbségi érzésem kezd lenni, hogy nincs semmilyen allergiám... igen, ez most divatos, tiszta gáz, ha legalább egyvalamitől nem mentes az étel. Azért én inkább maradok az igazi dolgoknál.”

Nem, ezt nem mi találtuk ki, mentes-sorozatunk egyik cikkének lelkes, ám a kognitív képességek, a racionális gondolkodás és a minimális empátia hiányában született hozzászólásában jelent meg ez a kiemelkedően körültekintő vélemény.

Szuper lenmaglisztes, gluténmentes kenyér Forrás: Zirig Árpád/Táfelspicc

“A coeliakia - magyar szóval lisztérzékenység - a genetikailag predisponált egyénekben kialakulható autoimmun betegség, ami azt jelenti, hogy a szervezet valamilyen okból önmaga ellen termel egy anyagot, amely elpusztítja saját szöveteit, amely egy egész életen át tartó gluténintoleranciát, pontosabban glutén-szenzitív enteropathiát jelent. A betegség kiváltásáért a gluténnak, népies nevén a sikérnek (amellyel a búza minőségét szokták osztályozni a mezőgazdaságban, illetve a sütőiparban) egy speciális fehérjéje, a gliadin a felelős” - írtuk egy korábbi cikkünkben a gluténérzékenységről, amely a legismertebb gluténmentes liszteket és felhasználásukat mutatta be.

A gluténérzékenység nem egy önként választott, rettentő mókás, divatos életmód, könnyű annak (például nekem is, egész rovatunknak), aki ha gyorsan enne valamit, betol egy péksütit, egy szendvicset, egy pogácsát vagy leharap egy ropogós kiflicsücsköt. Aki nem tud lemondani ezekről a hagyományos szénhidrátforrásokról, amelyekhez már gyerekkorunkban hozzászoktattak, annak rettentő nehéz átállni a gluténmentes étkezésre, mivel lényegében nincsenek meg a megfelelő lehetőségek.

Vagy látott már gluténmentes kiflit? Mentes kenyeret bármelyik hiperben? Akárhol egy gluténmentes kakaós csigát? Mert ha igen, bátran írjon, várom, mert a szükséges liszteket sem volt egyszerű beszerezni.

Hipermarketekben és drogériákban is korlátozott a kínálat: csomagolt gluténmentes lisztkeveréket összesen két üzletben, egyéb alapanyagokat (rizsliszt, kukoricaliszt, egyéb maglisztek) bioboltban találtunk. Más kérdés, hogy a hiperek “mentes” polcaira (a mentesek közé) miért kerül bio zab, búza és teljes kiőrlésű, tehát gluténtól NEM mentes termék.

Forrás:

Most, hogy tisztáztuk a fogalmakat és a problémakört, ugorjunk a vidám részre, a konyhai kísérletezésre, mert szuper alaprecepteket sikerült összekovácsolnunk, amelyeknél érdemes variálni a különböző magliszteket, mert ezek mind egészen más ízt adnak, mondjuk ez nem meglepő. És bár alapvetően a helyettesítést szolgálják, meg kell jegyeznünk: ezek a receptek így tökéletesek, nem-érzékenyek is nyugodtan beilleszthetik az étrendbe, mert finomak, változatosak és könnyen elkészíthetők, mindenkinek érdemes próbálkozni velük.

A tészták

Gesztenyelisztes gnocchi Forrás: Táfelspicc

Olyan szélesmetéltet szerettünk volna készíteni, amely könnyen kezelhető, rugalmas, kifőzés közben nem esik atomjaira. Alapnak rizslisztet használtunk, amelyhez tojást, sót, kevés vizet, valamint a színe és az íze kedvéért tökmaglisztet adtunk. Más liszttel is lehet ízesíteni: a lenmag, a szezám vagy a gesztenye is jó választás, és a legjobb ezeknél a gluténmentes gyúrt tésztáknál, hogy mindenféle szósz nélkül is önálló fogást alkotnak, mivel annyira jóízűek. Egy kevés vaj vagy olívaolaj, kis sajt vagy zsályalevél, és kész a könnyű, fél órán belül elkészülő ebéd.

Tökmaglisztes szélesmetélt olívaolajjal Forrás: Zirig Árpád/Táfelspicc

Ezekből a lisztekből köret is készülhet: a gesztenyelisztből kiváló gnocchit (hígabb tésztával nokedlit) szaggathatnak, a kukoricalisztből pedig egyszerű nokedlit készíthetnek. A gesztenyegnocchihoz receptet itt talál.

A kenyér

Kardinális kérdés a gluténmentes kenyér, amely nem szárad ki fél óra alatt, nem egy tömör szivacs vagy összesült tömb, hanem lyukacsos, könnyű, szaftos. Alapvetően rizs- és kukoricaliszt keverékét használtuk, ezt ízesítettük lenmagliszttel, amitől csodás diós ízű kenyeret kaptunk, de bármilyen magliszttel, sőt aprított olajos magvakkal, aszalt paradicsommal, hagymával, de tényleg, akármivel ízesíthetik ezt az alapreceptet.

A recepteket a hajtás után találják.

Cikkeink a témával kapcsolatban:

• Így süti a profi a gluténmenteset - interjú Szöllősi Norberttel, a Gerbeaud cukrászda pék-vezetőjével
• Gesztenyeliszt
• Kókuszliszt
• Csicseriborsóliszt
• Rizsliszt
• Sárgaborsóliszt
• Mentes sütemények